回頭

北京小吃“褡褳火燒”

北京出現第一份褡褳火燒，是清代光緒年間從京郊順義來京的姚春宣夫婦，在東安市場擺了一個經營火燒的小食攤。他們的火燒與眾不同：豬肉切肥剁瘦，製成米粒狀，加入姜蔥末、清水打餡；用溫水和成軟面，擀成薄皮；然後，皮里包餡，折成長條形，放入餅鐺，煎至金黃色，外焦里嫩、鮮美可口。這火燒的形狀，突破了司空見慣的圓形，成為“長條狀的薄皮餡餅”，便從此因形得名“褡褳”。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫潤明樓的小店，專門經營褡褳火燒。後來，這店由於姚家晚輩經營不善而倒閉。當年潤明樓里的兩個夥計羅虎祥、郝家瑞把“香火”傳承下來，合夥在前門門框衚衕里開起一家飯館，繼續經營褡褳火燒。店名從倆人名中各借一個字，叫“祥瑞飯館”。一時間名噪京城，成為家喻戶曉的名吃。1997年褡褳火燒被中國烹飪協會評為“中華名小吃”。

“褡褳火燒”也有牛、羊肉餡的，但最初卻是豬肉餡的，是地道的漢民食品。

北京小吃“炸回頭”

“炸回頭”和傳統的瀋陽“回頭”相比，是“餡”似“形”不似。

炸回頭是北京清真餐館特有的小吃品種，類似餃子。形狀好像餛飩，顏色金黃、表皮焦脆，餡香鮮美，透亮，外焦里嫩、咸香。在清真的餐館中還有一種類似的食品叫炸肉火燒，後者是擀皮成圓形，放肉餡封口油炸。這兩種小吃是回族同胞於開齋節時食用的。具有色澤金黃，表皮焦脆、鮮美的特色。

做法：

1、將牛肉末和花椒水一起與黃醬、薑汁、精鹽、涼水拌勻然後連同韭菜末、芝麻油拌成餡；

2、將麵粉放入盆中，澆入等量開水攪拌；

3、另將麵粉與半量的涼水和好，案板上抹些花生油，把兩種面一起揉合成麵糰；

4、把麵糰搓成直徑一寸的圓條，摘成劑，擀成圓皮，包上餡料成半圓的餃子形狀，再把兩個角對彎回到中間成“回頭”；

5、花生油倒入鍋中，用旺火燒至六成熱，放入回頭，炸二三分鐘呈金黃色撈出即成。

哈爾濱小吃“清真回頭”

“回頭”是什麼時候傳到哈爾濱的，已不可考。寶盛東圓籠鴛鴦蒸餃的創始人張寶盛1931年在道外天一街開的小飯館“衛生半菜館”就是以賣“回頭”等小吃為主，這也是有記載哈爾濱最早“回頭”。哈爾濱是移民城市，很有可能，回頭也是20世紀初隨著移民們進入哈爾濱的。

“回頭”曾經在哈爾濱盛極一時，而後卻斷檔過30多年。1988年，當時的哈爾濱商委將位於道外區靖宇街247號的市回民燒賣部，改為“回頭香飯莊”，主打“回頭”。“回頭香”在成立前，還專門派人到北京學習過，開業時候，買回頭的人排起了長隊。顧客吃上3兩“回頭”，喝上一碗羊湯（5角），只花2元錢便可品嘗風味，物美價廉。

做法：

1、和軟面（1斤麵粉吃5兩水），餳好。類似炸大果子面。

2、將牛肉與特二粉，牛肉，白菜，蔥，豆油、香油一起攪拌均勻（回頭香“回頭”投料）。

3、1斤麵粉做30個劑子，擀圓皮，把調好的牛肉餡放在圓皮中心的一邊，再把圓皮的一半折起蓋在另一半上包住餡，將邊緣捏緊，呈半圓形。

4、再把兩個角相對彎到中間，角壓角地捏在一起，長約13厘米，拇指粗，即成“回頭”。

5、用平鍋烙，成品金黃，外皮微焦，香醇味美。

瀋陽回頭色澤金黃，皮焦餡嫩，口味鮮香，老少咸宜，是瀋陽當地著名特色小吃之一，也是瀋陽八大風味小吃之一。“回頭”與鍋貼類似。現在瀋陽最著名的回頭館要數擁有百年歷史的老店“協順園”。

相傳在清朝光緒年間，有姓金的一家人在瀋陽北門裡開設燒餅鋪謀生。因為經營不善，生意一直不好。一日正值中秋節，生意更加蕭條，時至中午尚不見食客上門，店主茫然，遂將鐵匣內幾枚銅錢取出，買了些牛肉回家剁成肉餡，將燒餅面擀成薄皮，一折一疊地包攏起來，準備自家過節食用。這時，從外面忽然進來一位差人，進店見鍋中所烙食品造型新奇，一經品嘗，品味甚佳。這位差人當即告訴店主，再烙一盒送往館驛，眾人食后齊聲叫絕。此後，這種食品一時名聲大振，官民爭相購買，生意日趨興隆，故而取名“回頭”。還有一說是，名字是根據做法起的：因為包的時候要四面回頭，故名曰“回頭”。

做法：

1、將500克麵粉加入250克水，少許鹽調成麵糰備用。

2、把羊肉、牛肉餡和時令鮮菜剁好切碎拌在一起加蔥、姜、味精、香油等調料製成餡備用。

3、將揉好的麵糰搓成長條，下成每50克一個的小劑，用手將劑子按扁、擀平、抽薄、上餡，摺疊成長方形再把兩頭包緊即成。

4、平鍋內放油燒熱，將回頭生坯擺入鍋內，兩面反覆煎烙，待回頭鼓起即可出鍋。

特點：色澤金黃，皮焦餡嫩，口味鮮香。

“回頭”是天津的傳統風味小吃，具體是怎麼來的，卻沒有詳細記載。《天津通志·民俗志》上，只記載，“回頭”從天津開埠起就是天津人的主食之一。

“回頭，是一種與鍋貼類似的食品。

過去在天津，“回頭”幾乎與狗不理齊名，但是現在“回頭”卻已默默無聞了。