太原醬肘花

醬肘花古稱“纏花雲夢肉”，早在唐朝時就有。宋代陶谷《清異錄》曾記載：“唐書臣源拜尚書令，上燒尾宴，家有食單，擇其異者略記……纏花雲夢肉（卷鎮）……”。在當時已作為珍餚，國宴食用，至今已有1000餘年的歷史。

醬肘花色澤漂亮、氣味馥郁、皮嫩肉爛、肥而不膩、瘦而不柴、香而味長，是老百姓合家團聚、佐餐下酒的佳品之一。

製作醬肘花要用豬肘、海鹽、碎鹽米、花椒、生薑、桂皮、大茴香等多種原料。製作時先將肘子煺盡豬毛，去骨，洗凈後用涼水浸泡2—3小時，控凈水分後用鹽米和花椒反覆揉搓，腌漬1日後，再將肘子逐個捲成膀臂的棒柱狀，皮朝外再用細麻繩反覆纏捆。然後將鹵醬的老湯上火燒開，撇去浮沫，將肘子及調料袋放入鹵鍋，燒開後用小火燜煮2小時，撈出晾涼。將鹵湯撇去油，過籮后再將肘子墊篦於鍋內擺放好后，上火用小火煮2小時，此為二次醬鹵，時間到后改用小火燜1小時，撈出晾涼。將肘子撈出稍晾，去掉纏捆的繩子，再將醬汁刷在肘花上面，使之掛在肘花表面，待晾涼后呈醬褐色，食時橫斷頂刀切薄片即可食用。