明廚亮灶
明廚亮灶
明廚亮灶，是指餐飲服務提供者採用透明玻璃、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程的一種形式。使餐飲企業顧客可以直觀地看到后廚員工的操作是否規範，衛生是否合格，是否有一些不應該出現的物品。明廚亮灶是對餐飲企業員工的一種監督。
2014年，國家食品藥品監督管理總局已部署開展明廚亮灶工作，截至2016年年底，全國各地已實施明廚亮灶的餐飲服務單位達90.26萬戶，較2015年同期增長115%，占持證餐飲服務單位總數的27.52%。
截至2019年10月14日，全國學校食堂“明廚亮灶”數量達到31.86萬戶，覆蓋率佔有食堂學校數的84%，直轄市、省會城市和計劃單列市學校食堂“明廚亮灶”數為5.28萬戶，覆蓋率佔有學校食堂數的91%。
明廚亮灶
擋玻璃、無監控、“藏”攝像頭
不少餐飲企業表現出滿滿誠意，真實展示自己的服務狀況。但也有一些企業遮遮掩掩，讓人霧裡看花。按照《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》，飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式。然而記者調查發現，有些即使是在監管部門登記備案的“明廚亮灶”餐廳，在實際操作中卻流於形式，甚至有名無實。
磨砂玻璃、器物遮擋
按照《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》，通過透明玻璃窗展示后廚的，透明玻璃要光滑整潔，不得遮擋視線。
5月25日，記者在北京市東城區銀座、來福斯等商場走訪時看到，“胡椒廚房”等多家餐廳張貼了“陽光廚房”標識，但其餐廳內的屏幕既無後廚展示畫面，也沒有安裝透明玻璃，后廚懸掛著門簾，展示區僅為不足半平方米的窗口，用於傳菜和員工交流。
“金祥兄弟”餐廳后廚玻璃採用了磨砂材質，僅留一塊透明玻璃窗，用於收銀和出菜。在肯德基（東直門來福斯店），其後廚被廣告牌和貨架遮擋，不符合“明廚亮灶”標準。
監控缺失、設備“失靈”
按照《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》，安裝后廚視頻展示的，應保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內容，且監控無死角，設備常維護。
有的餐廳后廚既不透明也無監控，有的安裝了監控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其後廚監控畫面多數為黑屏，有的畫面顯示“無網路視頻”。記者隨後對多家飯店走訪發現，屏幕“失靈”者不在少數，解釋原因多為“壞了”“網路不好”。
在東城區銀座購物中心多家貼有“陽光廚房”標識的餐廳，在記者駐足觀看的時段，其後廚展示屏上播放的都是廣告。
2014年2月，國家食葯監總局部署各地在餐飲業開展明廚亮灶工作；從2015年起，正式在全國推廣，推動餐飲服務提供者通過採用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕牆）、視頻顯示、隔斷矮牆、開放式廚房或設置窗口等多種形式，對餐飲食品加工過程進行公示，將餐飲服務關鍵部位與環節置於社會監督之下。
山東是較早推行明廚亮灶的省份。2013年6月17日，山東省餐飲服務食品安全監管工作推進會 在青島召開，山東省決定加緊推進餐飲服務單位的“廚房亮化”工程。
國家市場監督管理總局2018年5月發布的《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》明確提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶，以此保障消費者的知情權。
2019年3月19日，教育部、市監總局、衛健委等部門公布《學校食品安全與營養健康管理規定》，提出中小學幼兒園應建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學幼兒園還應建立家長陪餐制度；中小學幼兒園一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場所。該規定自2019年4月1日起施行。
雖然不少餐館均在推進明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤”，落實的主動性不夠。
后廚不敢公開
成都市高新區桂溪食葯監所監管員盧明說，很多餐飲單位后廚很簡陋，衛生不達標，所以積極性不高。
一位負責安裝監控探頭的工程師介紹了一個細節：當大廚得知所有的市民都能隨時隨地看到后廚情況后，要求工程師“馬上關掉”，得知無法關掉之後，大廚又提出，“就關半小時！我立即組織搞衛生，這樣讓老百姓看，我們的飯店還有人來嗎？”
不願增加投入
實施明廚亮灶需要投入資金購置、安裝和維護視頻傳輸設備等，需要時間進行廚房改造，部分餐飲服務單位不願意增加投入。
“一塊顯示屏成本約2萬元，我們負責安裝維護，餐飲店不用花一分錢，只負責電費和定期更新數據。”明廚亮灶顯示屏安裝公司、東方天辰文化傳媒有限公司西南大區總監王俊說，有一些企業斤斤計較，覺得多花了電費，不大願意裝。
成都一家餐飲店負責人坦言，日常監管都是抽查，一年就來幾次，沒有必要為了應付檢查花錢改造廚房。
缺乏強制措施
《中華人民共和國食品安全法》第五十五條規定，倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。公開加工過程不屬於強制性規定。
國家食葯監總局食監二司有關負責人表示，食葯監總局出台的規章和規範性文件中均將餐飲服務提供者公開加工過程作為倡導性行為，不具有強制約束力。餐飲服務提供者有一個適應接受的過程，通過已實施企業的示範引領作用，覆蓋面有望進一步擴大。
人員：員工招聘“零門檻”，無需健康證
按照食品安全法等法規要求，食品餐飲從業者均需持有健康證，食品經營者應具有相應的消毒、防蠅的設備或者設施。
前後廳：倉庫髒亂差，消毒不徹底，蒼蠅常見，缺斤少兩
擺放餐具的倉庫同時被安排為員工的更衣室。員工的衣物和蒙塵的餐具一同被隨意擺放在儲物架上。
后廚：廚師“任性”、外賣偷吃、餐具髒水清洗
根據食品安全法，“食品處理區內從業人員應穿戴清潔工作衣帽從事食品加工操作並且頭髮不應外露”。
“明廚亮灶”有利監督 落實落小重在效果
《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》發布后不久，河南省、甘肅省、安徽省等多地市場監管部門紛紛曬出“明廚”成績單，多地覆蓋率已達八九成以上，有的地區實施率已達到98%。
記者梳理髮現，在近期曝光的一些食品安全事件中，明廚亮灶工程已成為監管部門精準執法的有力手段。上海市市場監管局就藉助明廚亮灶發現了上海市外婆家后廚的“活老鼠”，並對該飯店予以重罰。
早在2017年3月，原北京市食葯監局就發布《北京市餐飲服務單位明廚亮灶建設指導意見》。石景山和東城等多地市場監管部門表示該地區明廚亮灶率均達九成以上。
2017年10月，原海淀區食葯監局與北京一家網路公司聯合開展陽光餐飲工程，並啟動《北京市海淀區推進陽光餐飲工程工作方案》，率先推出“海淀陽光餐飲APP”。隨後該公司連續為昌平、朝陽、通州等多地開發了“陽光餐飲”APP。
登錄該APP發現，各區的“陽光餐飲”情況已實現了數據共享。其中，一些餐飲企業還因拒絕公示后廚，被APP提醒“請消費者謹慎前往就餐”。
“明廚亮灶的目的就是要讓廚房環境和配菜烹調過程全程透明化，既讓消費者放心，又便於監管部門監督。”中國消法研究會副秘書長陳音江認為，其中的關鍵就在於注重效果，不能流於形式、買個設備做做樣子。
全國效果：截至2019年10月14日，全國學校食堂“明廚亮灶”覆蓋率佔有食堂學校數的84%，直轄市、省會城市和計劃單列市學校食堂“明廚亮灶”覆蓋率佔有學校食堂數的91%。
據了解，推進明廚亮灶工作，已被納入天津市東麗區政府年度食品安全績效考核項目。
“評定加分應該細化權重，精準明確，比如廚師戴帽子與否，麻辣燙的油是不是新的等。”中國人民大學法學院教授劉俊海認為，“做得好的餐飲企業，在稅收上要給予優惠，還應該在銀行貸款方面，給予支持，並給予其榮譽。”
他表示：“餐飲行業協會也要加強行業管理和自律，自律是對行業最大的保護”。
天津市市場監管局相關負責人表示，設備的成本是監管部門推動此項工作的主要障礙。因此，“對積極實施明廚亮灶的餐飲企業，應給予一定政策支持。比如在等級評定上加分，通過遠程視頻監管從而減少執法人員現場檢查的頻次，或者在網站平台上靠前推送等”。
“安裝明廚亮灶對我們餐飲服務單位來說是好事。作為經營者，我們也希望后廚乾乾淨淨，但不能時刻盯著后廚，這樣就可以讓食客來幫助我們監督，像是增加了雙保險！”東麗恆星世界一位餐館老闆說。
“明廚亮灶讓消費者知情、放心，同時對經營者起到約束作用，是個好舉措。”中國消費者協會專家委員會專家邱寶昌表示，“要想全面推進明廚亮灶工程，除了依靠消費者的選擇來倒逼餐飲企業明廚亮灶外，監管部門也要獎罰并行推動企業明廚亮灶” 。
基本信息
- 中文名
- 明廚亮灶
- 出處
- 國家食葯監總局
- 類型
- 餐飲
- 開始時間
- 2014年2月
- 監督對象
- 餐飲企業員工
- 落實舉措
- 被納入天津市東麗區政府年度食品安全績效考核項目
- 方式
- 採用透明玻璃、視頻等方式
- 相關政策
- 餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》