黃牯魚

長江流域的魚

黃牯魚,在微山湖頗有生長,當地俗稱:咯魚或咯牙魚、黃蠟丁。長江流域尤其三峽地區的天然清潔水域多有生長,魚體呈黃色,無鱗,兩腮邊各長一根大刺,脊背長有一根大刺,刺能蜇人。廣泛分佈於東北地區水系,俗稱嘎牙子

簡介


宜昌以西地區叫“黃牯頭”或“黃骨頭”“鋼絲”。湖北省神農架流域水系中的黃牯頭較為特殊,全身黃色無黑斑體軟,刺無毒,與長江黃牯頭最大區別在於尾巴不分叉而為扇形,背部刺不發達,並且只適應淺水生長,如今三峽庫區由於水深太大,只生長長江黃牯頭,原屬神農架水系的黃牯頭幾乎絕跡,只能在原屬山溪中偶爾出現。黃牯魚在水中的時候,其刺緊貼魚體,一旦露出水面,該魚就三根大刺迅速張開,掙扎著發出“咕、咕、咕、咕……”的叫聲,很像農民犁地的黃牯牛在叫,當地漁民稱其為“黃牯魚”。在長湖地帶,黃牯魚還有一個俗名叫“咯咕”。
黃牯魚魚體粗壯,頭略平扁,軀幹、尾側扁,背傾斜,胸、腹寬闊平坦,皮膚單薄,表皮比較粗糙,吻純圓,眼中等,口裂大,齒細小呈絨毛狀,唇薄而簡單,上枕裸露,兩腮邊須4對,鰓蓋8條至10條,尾鰭深分叉。
黃牯魚
黃牯魚
黃牯魚是我國優質名貴淡水魚魚類之一,它在江河、湖泊、水庫或溪流等水域都能自然生長,棲息於底層,以各種底棲的無脊椎動物、小雜魚、蝦等為餌,對生態環境的適應性較廣,對營養和其它環境因素的要求不高。因此,在條件較好的水域或魚塘,也可以進行人工養殖,但人工養殖的黃牯魚魚體的顏色已異化,不再是純黃色的了。

烹飪方法


黃牯魚
黃牯魚
天然野生的黃牯魚,肉質細嫩,營養豐富,味道十分鮮美,食用方法很多,下面介紹幾種通俗易懂的製作方法:
清燉黃牯魚湯
這是原汁原味的一種食用方法。挑選6—8條中等個的野生黃牯魚,剖洗乾淨,先把水燒沸,放薑絲、蒜片,把味熬出來,接著放魚於鍋內,夾以適量嫩豆腐、西紅柿,文火煮沸,再加入豆瓣醬、剁辣椒、以及醬油、鹽、味精少許,小煮一到兩分鐘,撒香菜,起鍋,一盤鮮嫩的清燉黃牯魚湯便好了。火候控制的標準是,用筷子夾著黃牯魚的頭,輕輕一抖,鮮嫩的魚肉一下子抖落得乾乾淨淨,只剩下一根脊刺,這樣,烹調技術就到家了。
紅燒黃牯魚
原料:鮮活黃骨魚(一般一餐一個人可以吃兩至四條,最好購買新鮮的,可以自己拿回家處理,也可讓賣家代勞)。
配料:姜、蔥、蒜、植物油、鹽、味精、醬油、豆瓣醬、紅剁椒(不習慣吃辣的,可以根據自己的口味添加醬料)。
做法:
紅燒黃牯魚
紅燒黃牯魚
1)將處理好的黃骨魚用清水洗凈,並控干水分;
2)開火,炒鍋燒熱(這點很重要,否則煎魚時魚皮易粘鍋),倒入植物油,待油溫八成熱左右,將準備好的黃骨魚倒入鍋中並擺放均勻,一邊煎一邊輕微搖晃炒鍋,讓外圈的魚也煎得到,煎魚的整個過程可以不用到鍋鏟;
3)等到魚煎得差不多的時候,放入姜、蒜、少許鹽、少許味精、醬油、豆瓣醬、紅剁椒,加少量水蓋上鍋蓋燜一會。如果喜歡吃硬點的可以多煎會再加水;
4)鍋內燜的水快收干前加入蔥段、鹽和味精,起鍋裝盤,澆上鍋內剩下的少許湯汁,熱氣騰騰,看著就很有食慾。
干鍋黃牯魚
原料:
黃骨魚、蔥一把、姜一大塊、蒜頭8個、干辣椒80g、花椒粒10g、八角三個、食用油、料酒、醬油等若干。
做法:
1)把黃骨魚殺死後洗乾淨,用醬油及料酒腌半小時,然後沖洗一下,晾乾;
干鍋黃牯魚
干鍋黃牯魚
2)上鍋加熱,倒油,熱至八成;
3)逐條把黃骨魚放入炸至八成熟;
4)留一點油在鍋底,倒掉余油;
5)加熱,加入蒜頭,爆香;
6)加入八角、花椒;
7)加入姜;
8)待各種料聞到香味后,加入干辣椒拌炒一會;
9)加入炸好的黃骨魚,並加入蔥段;
10)輕輕炒幾下,然後裝入干鍋中;
11)蓋上蓋,開小火,大概悶上十分鐘即可上桌(注意鍋底可別糊了)。
豆瓣黃牯魚
原料:黃骨魚2條、郫縣豆瓣、薑絲、蔥花、料酒、生抽各適量。
做法:
1)將宰殺好的黃骨魚洗凈,用廚房紙將其擦乾表面的水分;郫縣豆瓣剁碎;
2)熱鍋放油,下入收拾好的黃骨魚,中小火將其煎黃一面后翻面,最後煎至兩面金黃;
3)放入適量的鹽,再下入少許料酒;然後將黃骨魚撥至鍋子的一邊,下入薑絲與郫縣豆瓣,炒出紅油;
4)加入適量的熱水(無需全完沒過魚身),煮開後用中火煮至留有少許湯汁;
5)下入蔥花與生抽,用鍋鏟推勻后即可出鍋。
經驗分享:
豆瓣黃牯魚
豆瓣黃牯魚
1、煎魚時可先將鍋子燒熱,再用薑片將鍋子擦一遍後放油,轉動鍋子讓油附著在鍋子的內壁,等油燒熱後下入魚,這比較不容易粘鍋;煎魚的時候要用小火,等煎好一面后再翻面,切不可一下鍋就翻來翻去,使魚塊破碎;
2、萬一發生粘鍋的現象后可先將火關掉,等鍋子的溫度下降一些后再用鍋鏟輕輕地鏟動魚塊,這樣會比較容易將魚塊鏟下來而不致於破碎;
3、湯汁不要收得太干,要留有一些湯汁,很美味的哦;
4、郫縣豆瓣中含有鹽分,所以需酌量放鹽。

養殖方法


黃牯魚產地
黃牯魚產地
1、池塘條件:面積3—5 畝,水深1.5—2米,但水深應保持在1.5米以上。淤泥池塘淤泥不宜過厚,低於10厘米,以泥沙質底為佳。池塘要求排灌方便,水量充足。魚種下池前用生石灰進行清塘消毒,每畝池塘用生石灰75—90公斤,以徹底清除野雜魚類和殺滅病原生物。
2、魚種投放密度:黃顙魚及搭配品種的每畝放苗量見下表:
套養黃顙魚種的放養規格不宜過小,池中不宜再配養其它兇猛的肉食性魚類,如大口鯰烏鱧等。
黃顙魚規格(厘米)每畝放養數(尾)配養魚(鰱、鱅)備註22000—2500300(規格為10厘米)主養31800—2000同上主養4—51500—1800同上主養3—5200—300配養
3、飼料投喂及管理:可用純動物性飼料,如小雜魚、小蝦、蚯蚓等。也可用配合飼料,要求蛋白質含量在38%—40%,脂肪7—8%,另加維生素。餌料日投喂量,全價配合飼料按魚體重的1%—4%左右、小雜魚蝦按體重10%左右投喂。
人工配合飼料可參照下述配方進行配製:魚粉30%—40%,菜餅10%—35%,豆餅20%—30%,次粉15%—18%,米皮糠10%—15%,誘食促長添加劑2%—5%。增重1公斤魚約需2公斤左右飼料,飼料成本約8元。由於黃顙魚是以肉食性為主的雜食性魚類,因此,對飼料的蛋白質含量和質量要求較高,否則影響黃顙魚的正常生長。對已經馴食的人繁種苗可直接投喂人工飼料,對天然種苗還須馴食1周左右才能正常攝食人工飼料。
馴食方法:先用魚糜沿池邊潑散,1-2天後,待魚種開始前來攝食,再逐步添加人工餌料攪入魚糜中定點投於水邊,最後轉為全部人工飼料進行定點、定時、定量投喂。當水溫達到10℃以上時即可投喂,10—15℃,日投餌為體重的1.5%左右;15—20℃時為1.5%—2.5%;20—30℃時,4%—5%。飼料要按“四定”的原則投喂,即定時、定量、定點、定質。
4、日常管理
黃顙魚耐低氧能力較常規魚差,喜清潔水,因此,養殖黃顙魚的池塘水透明度應保持在35-40厘米,放養密度高的池塘應設增氧機防止缺氧浮頭。定期加註新水。黃顙魚池水不宜鹼性過強,用於防病的生石灰用量不宜超過20克/米3。
5、魚病防治
黃顙魚具有較好的抗病能力,水質好、飼料足生長迅速,體質好,不易發病。同時對一些甲殼類的寄生蟲還有一定的抑制和消滅作用。它可消除其它魚類體表易患的錨頭鰠病,但它對敵百蟲、溴氰菊脂等農藥較敏感,養有黃顙魚的池塘不宜使用這類農藥。對硫酸銅等耐受性與常規魚類相似。在養殖中常見病為腐皮病和腸炎及線蟲病,少數纖毛蟲病。腐皮病多數是由於水質不良、魚體受傷引起,腸炎是投喂不潔餌料引起,投喂全價配合飼料較少出現。防治辦法:徹底清池,3去除過多淤泥。魚種下池時可用25 毫升/米3水的福爾馬林浸浴30~50分鐘后再下池,下池后每半月用生石灰15克/米3或漂白粉0.8克/米3化水全池潑灑,還可用二氧化氯合劑等進行定期消毒。腸炎病除外用消毒劑以外,還應停投不潔餌料。同時投喂藥餌,投喂時先投原飼料的1/2量,后投藥餌占原飼料量的1/3,每100公斤藥餌中可加15克左右土霉素氟哌酸。每天1次,連續3~5天。同時將離群獨游、有嚴重病情的魚撈除。每天加註新水,保持池塘氧氣充足。

特性


黃牯魚
黃牯魚
黃牯魚為底層魚類,喜息於靜水或緩流中。在池塘中,白天潛於水底,晚上出來覓食。但仔魚在晴天喜在上層集群。黃牯魚是以動物性餌料為主的雜食性魚類。在自然條件下,孵化出膜3—5 天,以自身的卵黃為營養,以後幼魚以輪蟲枝角類水蚯蚓等為食。成魚階段主食各種小魚、蝦。人工養殖時,既可攝食動物餌料,也可攝食人工配合飼料。在生長速度方面,以江黃牯魚最快,自然條件下,一齡魚20—50 克,二齡魚50—150 克。人工養殖時,一齡可達150—300克。黃牯魚適應性很強,是淡水養殖魚類,鹽度要低於2‰,最適生長水溫為22—28℃。