黃牯魚

宜昌以西地區叫“黃牯頭”或“黃骨頭”“鋼絲”。湖北省神農架流域水系中的黃牯頭較為特殊，全身黃色無黑斑體軟，刺無毒，與長江黃牯頭最大區別在於尾巴不分叉而為扇形，背部刺不發達，並且只適應淺水生長，如今三峽庫區由於水深太大，只生長長江黃牯頭，原屬神農架水系的黃牯頭幾乎絕跡，只能在原屬山溪中偶爾出現。黃牯魚在水中的時候，其刺緊貼魚體，一旦露出水面，該魚就三根大刺迅速張開，掙扎著發出“咕、咕、咕、咕……”的叫聲，很像農民犁地的黃牯牛在叫，當地漁民稱其為“黃牯魚”。在長湖地帶，黃牯魚還有一個俗名叫“咯咕”。

黃牯魚魚體粗壯，頭略平扁，軀幹、尾側扁，背傾斜，胸、腹寬闊平坦，皮膚單薄，表皮比較粗糙，吻純圓，眼中等，口裂大，齒細小呈絨毛狀，唇薄而簡單，上枕裸露，兩腮邊須4對，鰓蓋8條至10條，尾鰭深分叉。

黃牯魚是我國優質名貴淡水魚魚類之一，它在江河、湖泊、水庫或溪流等水域都能自然生長，棲息於底層，以各種底棲的無脊椎動物、小雜魚、蝦等為餌，對生態環境的適應性較廣，對營養和其它環境因素的要求不高。因此，在條件較好的水域或魚塘，也可以進行人工養殖，但人工養殖的黃牯魚魚體的顏色已異化，不再是純黃色的了。

天然野生的黃牯魚，肉質細嫩，營養豐富，味道十分鮮美，食用方法很多，下面介紹幾種通俗易懂的製作方法：

清燉黃牯魚湯

這是原汁原味的一種食用方法。挑選6—8條中等個的野生黃牯魚，剖洗乾淨，先把水燒沸，放薑絲、蒜片，把味熬出來，接著放魚於鍋內，夾以適量嫩豆腐、西紅柿，文火煮沸，再加入豆瓣醬、剁辣椒、以及醬油、鹽、味精少許，小煮一到兩分鐘，撒香菜，起鍋，一盤鮮嫩的清燉黃牯魚湯便好了。火候控制的標準是，用筷子夾著黃牯魚的頭，輕輕一抖，鮮嫩的魚肉一下子抖落得乾乾淨淨，只剩下一根脊刺，這樣，烹調技術就到家了。

紅燒黃牯魚

原料：鮮活黃骨魚（一般一餐一個人可以吃兩至四條，最好購買新鮮的，可以自己拿回家處理，也可讓賣家代勞）。

配料：姜、蔥、蒜、植物油、鹽、味精、醬油、豆瓣醬、紅剁椒（不習慣吃辣的，可以根據自己的口味添加醬料）。

做法：

1）將處理好的黃骨魚用清水洗凈，並控干水分；

2）開火，炒鍋燒熱（這點很重要，否則煎魚時魚皮易粘鍋），倒入植物油，待油溫八成熱左右，將準備好的黃骨魚倒入鍋中並擺放均勻，一邊煎一邊輕微搖晃炒鍋，讓外圈的魚也煎得到，煎魚的整個過程可以不用到鍋鏟；

3）等到魚煎得差不多的時候，放入姜、蒜、少許鹽、少許味精、醬油、豆瓣醬、紅剁椒，加少量水蓋上鍋蓋燜一會。如果喜歡吃硬點的可以多煎會再加水；

4）鍋內燜的水快收干前加入蔥段、鹽和味精，起鍋裝盤，澆上鍋內剩下的少許湯汁，熱氣騰騰，看著就很有食慾。

干鍋黃牯魚

原料：

黃骨魚、蔥一把、姜一大塊、蒜頭8個、干辣椒80g、花椒粒10g、八角三個、食用油、料酒、醬油等若干。

做法：

1）把黃骨魚殺死後洗乾淨，用醬油及料酒腌半小時，然後沖洗一下，晾乾；

2）上鍋加熱，倒油，熱至八成；

3）逐條把黃骨魚放入炸至八成熟；

4）留一點油在鍋底，倒掉余油；

5）加熱，加入蒜頭，爆香；

6）加入八角、花椒；

7）加入姜；

8）待各種料聞到香味后，加入干辣椒拌炒一會；

9）加入炸好的黃骨魚，並加入蔥段；

10）輕輕炒幾下，然後裝入干鍋中；

11）蓋上蓋，開小火，大概悶上十分鐘即可上桌（注意鍋底可別糊了）。

豆瓣黃牯魚

原料：黃骨魚2條、郫縣豆瓣、薑絲、蔥花、料酒、生抽各適量。

做法：

1）將宰殺好的黃骨魚洗凈，用廚房紙將其擦乾表面的水分；郫縣豆瓣剁碎；

2）熱鍋放油，下入收拾好的黃骨魚，中小火將其煎黃一面后翻面，最後煎至兩面金黃；

3）放入適量的鹽，再下入少許料酒；然後將黃骨魚撥至鍋子的一邊，下入薑絲與郫縣豆瓣，炒出紅油；

4）加入適量的熱水（無需全完沒過魚身），煮開後用中火煮至留有少許湯汁；

5）下入蔥花與生抽，用鍋鏟推勻后即可出鍋。

經驗分享：

1、煎魚時可先將鍋子燒熱，再用薑片將鍋子擦一遍後放油，轉動鍋子讓油附著在鍋子的內壁，等油燒熱後下入魚，這比較不容易粘鍋；煎魚的時候要用小火，等煎好一面后再翻面，切不可一下鍋就翻來翻去，使魚塊破碎；

2、萬一發生粘鍋的現象后可先將火關掉，等鍋子的溫度下降一些后再用鍋鏟輕輕地鏟動魚塊，這樣會比較容易將魚塊鏟下來而不致於破碎；

3、湯汁不要收得太干，要留有一些湯汁，很美味的哦；

4、郫縣豆瓣中含有鹽分，所以需酌量放鹽。

1、池塘條件：面積3—5 畝，水深1.5—2米，但水深應保持在1.5米以上。淤泥池塘淤泥不宜過厚，低於10厘米，以泥沙質底為佳。池塘要求排灌方便，水量充足。魚種下池前用生石灰進行清塘消毒，每畝池塘用生石灰75—90公斤，以徹底清除野雜魚類和殺滅病原生物。

2、魚種投放密度：黃顙魚及搭配品種的每畝放苗量見下表：

套養黃顙魚種的放養規格不宜過小，池中不宜再配養其它兇猛的肉食性魚類，如大口鯰、烏鱧等。

黃顙魚規格（厘米）每畝放養數（尾）配養魚（鰱、鱅）備註22000—2500300（規格為10厘米）主養31800—2000同上主養4—51500—1800同上主養3—5200—300配養

3、飼料投喂及管理：可用純動物性飼料，如小雜魚、小蝦、蚯蚓等。也可用配合飼料，要求蛋白質含量在38%—40%，脂肪7—8%，另加維生素。餌料日投喂量，全價配合飼料按魚體重的1%—4%左右、小雜魚蝦按體重10%左右投喂。

人工配合飼料可參照下述配方進行配製：魚粉30%—40%，菜餅10%—35%，豆餅20%—30%，次粉15%—18%，米皮糠10%—15%，誘食促長添加劑2%—5%。增重1公斤魚約需2公斤左右飼料，飼料成本約8元。由於黃顙魚是以肉食性為主的雜食性魚類，因此，對飼料的蛋白質含量和質量要求較高，否則影響黃顙魚的正常生長。對已經馴食的人繁種苗可直接投喂人工飼料，對天然種苗還須馴食1周左右才能正常攝食人工飼料。

馴食方法：先用魚糜沿池邊潑散，1-2天後，待魚種開始前來攝食，再逐步添加人工餌料攪入魚糜中定點投於水邊，最後轉為全部人工飼料進行定點、定時、定量投喂。當水溫達到10℃以上時即可投喂，10—15℃，日投餌為體重的1.5%左右；15—20℃時為1.5%—2.5%;20—30℃時,4%—5%。飼料要按“四定”的原則投喂，即定時、定量、定點、定質。

4、日常管理

黃顙魚耐低氧能力較常規魚差，喜清潔水，因此，養殖黃顙魚的池塘水透明度應保持在35-40厘米，放養密度高的池塘應設增氧機防止缺氧浮頭。定期加註新水。黃顙魚池水不宜鹼性過強，用於防病的生石灰用量不宜超過20克/米3。

5、魚病防治

黃顙魚具有較好的抗病能力，水質好、飼料足生長迅速，體質好，不易發病。同時對一些甲殼類的寄生蟲還有一定的抑制和消滅作用。它可消除其它魚類體表易患的錨頭鰠病，但它對敵百蟲、溴氰菊脂等農藥較敏感，養有黃顙魚的池塘不宜使用這類農藥。對硫酸銅等耐受性與常規魚類相似。在養殖中常見病為腐皮病和腸炎及線蟲病，少數纖毛蟲病。腐皮病多數是由於水質不良、魚體受傷引起，腸炎是投喂不潔餌料引起，投喂全價配合飼料較少出現。防治辦法：徹底清池，3去除過多淤泥。魚種下池時可用25 毫升/米3水的福爾馬林浸浴30～50分鐘后再下池，下池后每半月用生石灰15克/米3或漂白粉0.8克/米3化水全池潑灑，還可用二氧化氯合劑等進行定期消毒。腸炎病除外用消毒劑以外，還應停投不潔餌料。同時投喂藥餌，投喂時先投原飼料的1/2量，后投藥餌占原飼料量的1/3，每100公斤藥餌中可加15克左右土霉素或氟哌酸。每天1次，連續3～5天。同時將離群獨游、有嚴重病情的魚撈除。每天加註新水，保持池塘氧氣充足。

黃牯魚為底層魚類，喜息於靜水或緩流中。在池塘中，白天潛於水底，晚上出來覓食。但仔魚在晴天喜在上層集群。黃牯魚是以動物性餌料為主的雜食性魚類。在自然條件下，孵化出膜3—5 天，以自身的卵黃為營養，以後幼魚以輪蟲、枝角類、水蚯蚓等為食。成魚階段主食各種小魚、蝦。人工養殖時，既可攝食動物餌料，也可攝食人工配合飼料。在生長速度方面，以江黃牯魚最快，自然條件下，一齡魚20—50 克，二齡魚50—150 克。人工養殖時，一齡可達150—300克。黃牯魚適應性很強，是淡水養殖魚類，鹽度要低於2‰，最適生長水溫為22—28℃。