麥谷蛋白

麥谷蛋白是指溶於稀酸或稀鹼，但不溶於水、鹽及醇溶液的蛋白質組分。麥谷蛋白是由多個亞基通過分子間二硫鍵相互連接成的大分子物質。麥谷蛋白在稀酸或稀鹼溶液中的溶解性隨肽鏈上二硫鍵數目的增加而減小。