吳川月餅

吳川製作的大月餅，從1千克至7.5千克不等，其用料考究、製作嚴謹、工藝精細，皮薄餡厚，香酥爽口，甜度適中，風味純正，而且造型美觀、色澤金黃、圖案精緻、花紋玲瓏浮凸、餅皮柔軟、色香味俱全。有伍仁、豆沙、蓮蓉、冰皮月餅、水果月餅、海味月餅、無糖月餅等40個品種。

吳川月餅產自廣東省吳川市，吳川市大部分地區屬鑒江下游沖積平原和半平原。全市地勢北高南低，緩緩向海傾斜，沒有明顯山脈。地形大致分為低丘、平原、台地和沙土四類。西北、東部是低丘陵地區，占市總面積30%。山丘一般高20-30米，最高塘特思山（尖山嶺）海拔172米，淺水高羅大嶺海拔65米，塘綴鎮麗山（高山嶺）海拔56米。中、南部一片平原；海拔最低0.86米。台地10-20米，分佈於東南部和中部。沙土分佈於東南沿海一帶。

吳川屬亞熱帶季風氣候，日照充足、熱量豐富、高溫多雨。據氣象部門統計資料（1963年-2000年）分析，多年平均日照總計為2008.2小時，日照百分率為45%；最冷月1月平均氣溫15.7℃，最熱月7月平均氣溫28℃；平均相對濕度為85%；平均氣溫攝氏22.5℃，夏季平均27.8℃，冬季平均17.9℃。年均降雨量為1597.8毫米，適宜種植糯米，製作月餅。

南宋時期，吳川市始製作吳川月餅；

20世紀80年代，吳川市把月餅作為產業培育；

2009年，吳川市成立了吳川市月餅行業協會。

2010年，吳川生產月餅近萬噸，產值達12億元；

截至2013年底，吳川擁有月餅生產企業200多家，規模以上企業30多家，從業人員超過萬人。

2013年06月26日，原國家質檢總局批准對“吳川月餅”實施地理標誌產品保護。

2020年7月24日，入選中國100個地理標誌產品入選中歐地理標誌協定保護名錄。

吳川月餅產地範圍為廣東省吳川市現轄行政區域

• 原輔料要求

原料：

（1）晾肉：選用產地範圍內的土豬，取豬後腿肉，去皮去骨，不夾肥肉，經切片、腌制、日晒而製成的干肉。

（2）糖肉：選用產地範圍內的土豬，取厚度≥3厘米的脊膘肉，去表層皮，不夾瘦肉，經切粒後用白砂糖、醬油、酒、五香料腌製成。

（3）糕粉：選用產地範圍內的糯米，經炒熟后研磨製成糕粉。

（4）芝麻仁：選用產地範圍內的芝麻，經炒熟后使用。

（5）瓜子仁、核桃仁、杏仁、欖仁：品質符合國家關於該類產品的標準規定。

（6）水：水源為產地範圍內鑒江流域的地下水，水質符合國家關於飲用水的標準規定。

（7）白砂糖：品質符合國家相關標準規定。

輔料：

（1）調味油：選用產地範圍內的香蔥，去除葉、須和表皮后，用花生油炸香製成。

（2）其他：薑汁、酒、醬油、五香料、鴨蛋、小麥粉等各項品質符合國家相關標準要求。

• 加工工藝

工藝流程：原料預處理→配料→手工攪拌成餅餡→制餅皮→稱量分塊→包餅→刷蛋液→烘烤→涼餅→包裝→成品。

主要工藝說明：

（1）原料預處理：

原料預處理（制晾肉）：取本地土豬豬後腿肉切片，用薑汁、酒、醬油、五香料等腌制后，白天置於戶外陽光充足條件下曝晒，夜間置於乾燥室內攤涼，連續三天四夜（即“三曬四涼”工藝）。將製作好的晾肉用花生油、五香料爆香，文火煲3個小時，製成絲備用。

原料預處理（製糖肉）：將肥豬肉切粒，用白砂糖、醬油、酒、五香料等腌制，投入瓦缸內密封並置於一定溫度和濕度條件下發酵7至15日後備用。

原料預處理（制糕粉）：將糯米洗凈晾乾水，經炒熟后研磨製成糕粉備用。

原料預處理（製糖漿）：按一定比例的白砂糖和純凈水混合拌勻后，煮3至4小時成糖漿，存放20天後轉化成果糖漿備用。

原料預處理（制調味油）：將香蔥去除葉、須和表皮后，洗凈晾乾，用花生油炸香，去渣后取液體調味油備用。

（2）配料：將所需各種原料進行精確計量，按先後順序放入投料罐內攪拌均勻后，手工搓成餅餡。

（3）制餅皮：按一定比例的小麥粉和糕粉混合后加入糖漿和花生油，手工揉搓成呈白色狀的軟性麵糰，置於常溫下放置1個小時后使用制餅皮。

（4）包餅：用餅皮將稱量好的餡料全部包裹住，把包好的餅坯收口處向下裝入特製的餅模印內製餅。

（5）刷蛋液：取新鮮鴨蛋去殼及蛋清，將蛋黃充分攪拌后，均勻塗在餅面。

（6）烘烤：採取階段性升溫方式烘烤。

（7）涼餅：在清潔衛生的環境下以自然攤涼方式將餅面溫度降到35至40℃範圍內。

• 質量特色

感官特色：個體飽滿，色澤油潤棕黃，皮薄且厚度均勻，餅皮鬆軟，香甜可口，餡料豐富，味道香醇，食后頰齒留香。

安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

吳川月餅產地範圍內的生產者，可向廣東省吳川市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣東省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准后予以公告。吳川月餅的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。

南宋咸淳元年（公元1265年），進士吳頤由於在江蘇淮陰奉旨帥軍抗擊蒙古軍隊大獲全勝，班師回朝，宋帝趙在慶功御宴上賜其吃“帝賜肉”，以示皇恩浩蕩。所謂“帝賜肉”，是一種肉餡的蒸麵包，其餡料由20多種食材組成，由御廚採用秘方特製，造型精巧，皮薄心靚，誘人食慾，吃后頰齒留香。后吳頤對“帝賜肉”改變烹飪方法，或油煎或火烤，稱為“頤餅”、“粵餅”。宰相陳宜中適逢中秋佳節，吃了吳頤的烤餅后贊其美味，便觸景生情將“頤餅”、“粵餅”改稱為“月餅”。吳頤致仕回鄉，常以月餅賞月自食和贈送親友，以表達團圓和祝福之意。以後，吳川縣城吳陽街的糕餅作坊，效法生產月餅。同時，周邊村民也仿照上郭人供月餅、拜月亮、祝團圓。