燕喜堂飯莊

飯莊開業后，聘請的廚師都是做魯菜的高手，嚴把原料進貨關，飯菜質高量足，力求薄利多銷。飯莊以做湯菜出名，不論是清湯，奶湯，還是炒菜，都是以肥鴨，母雞和肘子煮成高湯，代替加入菜內的水份。由於雞、鴨、肘子的營養成份都侵入了湯中，即便在冬天也不結冰，而成為透明的凍，用它來調湯炒菜，當然鮮美適口。不僅菜里用高湯，就是夏天的麻汁面中的麻汁湯，也是用高湯配製而成。因此，燕喜堂的湯菜名揚天下。

徠對顧客做到一要吃的順心，二要招待滿意。如添菜、熱菜、添湯等，不必顧客開口，主動去問，讓顧客從心裡滿意。由於經營有方，終日顧客盈門，生意興隆。

1946年後由於通貨膨脹，民不聊生，加以創辦人趙子俊因病不能親臨管理，由其子趙鑫容代理主持經營。趙鑫容不善經營，以致飯莊瀕臨倒閉。解放初期趙子俊去世，由趙鑫容主持經營。1950年飯莊遷至泉城路路南衛巷北口西鄰，縮小營業範圍，飯菜尚能維持原有的風味。1956年，實行了公私合營。后因經營不善而倒閉。泉城路改造拓寬時被拆除。雖說老店沒有了，但人們每每談起濟南老字號的飯莊，總是不約而同的回憶起那曾經紅透老城半邊天的燕喜堂。

燕喜堂飯莊的傳統名菜有：

（1）五星蘋果雞。用5個大小均勻的蘋果，削皮挖核。將剁好的雛雞塊，加調料少許，分別放入蘋果內，擺在碗中上籠蒸熟，扣入盤中，澆上滷汁即成。此菜是雞有果味，果有雞香，味道極美。

（2）奶湯魚肚鮮桃仁。水發魚肚3兩，去皮鮮桃仁1兩，將魚肚切成寸半長、5分寬的長條塊，每個桃仁分成4瓣。勺中加適量的水燒開，放入魚肚、桃仁，少氽即撈出。在空勺內放入奶湯6兩，鹽水適量，燒開後放入魚肚、桃仁，滾開後放南酒、味精，盛入湯碗內即成。此菜呈乳白色，湯味醇美，魚肚綿軟，桃仁脆嫩。

（3）清氽鴨肝。生鴨肝3兩，剔去筋渣，片成肝片，放入開水內，用漏勺撥動幾下立即撈出。空勺內加入清湯7兩，鹽水、清醬油適量，放入肝片。湯開后撇去白沫，加入南酒、味精即成。此菜特點是：鴨肝十分鮮嫩，咬開后，還帶有細血絲，清湯呈淡茶色。

（4）糟煎魚片。鮮鯉魚扇6兩，蒲菜頭（或茭白頭）兩半，蔥、姜、蒜末少許，香糟汁適量，水澱粉8錢，雞蛋清1個，清湯2兩，鹽水適量，豬油3斤（過油用）。先將魚扇片成3分厚的片，蒲菜頭切成寸段（茭白切成塊）。用水澱粉5錢及蛋清和細鹽，將魚片調勻養好。凈勺內放豬油3斤，燒至5成熱，投入魚片，炸至呈白色即撈出。勺內油大部分倒出，留下1兩，燒熱後放蔥、姜、蒜末，煸出香味，倒入炸好的魚片、蒲菜頭（或茭白頭）、香糟汁，勺內放入清湯，加適量的鹽，用澱粉勾芡、加南酒、味精少許，翻顛幾下盛入盤中。此菜色澤潔白，味醇清口，魚和汁融和在一起。吃完，盤底余汁不多。

（5）油爆雙脆。生肚頭4兩，生雞胗3兩，清湯1兩，水澱粉、鹽水、南酒、味精適量，豬油3斤（過油用）。將肚頭和雞胗的兩面均劃成碎十字花，肚頭切成8分長、5分寬的長方塊。勺內放入豬油3斤，燒至7成熟，將肚頭、雞胗放入，炸透立即撈出（炸過了不脆，炸嫩了有腥味）。勺內放豬油兩半，炸至六成熱，放入清湯一兩，鹽水適量，隨即倒進肚頭、雞胗，勾入水澱粉，加南酒、味精、顛翻幾下，盛入平盤。這味火候菜，色呈紅白，質地脆嫩，味道鮮美。