過橋米線

“過橋米線”是雲南滇南地區特有的食品，已有百多年歷史，五十多年前傳至昆明。過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

雲南米線可分兩大類，一類是大米經過發酵后磨粉製成的，俗稱“酸漿米線”工藝複雜，生產周期長。特點：米線筋骨好，有大米的清香味，是傳統的製作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線曬乾后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。

過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做“過橋米線”。

還有一種說法是：傳說蒙自城的南湖舊時風景優美，常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯冷盤，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之餘把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如痴如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。後來不少都效仿她的這種創新烹制，烹調出來的米線確實鮮美可口，由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。經過歷代滇味廚師改進創新，“過橋米線”成為滇南的一道著名小吃。

當年秀才攻讀，其妻子為避免其丈夫食用時過涼，就將湯內倒入熱油以保溫，其丈夫使用時湯麵仍然很熱，需用小碗冷食。就將砂鍋內的米線用筷子重置於碗中，米線將兩碗架作一橋，有妻子送米線過橋之意，故稱過橋米線。

清代道光年間雲南省建水縣進士出身的李景椿（曾任山西省稷山縣知縣）所創。

傳說有一書生，喜歡遊玩，不願下工夫讀書。他有一個美麗的妻子和一個年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對書生喜遊樂，厭讀書深感憂慮。對書生道：“你終日遊樂，不思上進，不想為妻兒爭氣嗎？”聞妻言，生深感羞愧，就在南湖築一書齋，獨居苦讀，妻子也與生分憂，逐日三餐均送到書齋晌生。書生學業大進，但也日漸瘦弱。妻子看在眼裡，很心疼，思進補之。宰雞煨湯，切肉片，備米線，準備給書生送早餐。兒子年幼，戲將肉片置湯中，生妻怒斥兒子的惡作劇，速將肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。即攜罐提籃，送往書齋。因操勞過度，暈倒在南湖橋上，生聞訊趕來，見妻已醒，湯和米線均完好，湯麵為浮油所罩，無一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌捂湯罐，灼熱燙手，大感奇怪，詳問妻製作始末，妻一一詳道。良久，書生說道，此膳可稱為過橋米線。書生在妻子的精心照料下，考取了舉人，這事被當地群眾傳為佳話從此，過橋米線名聲不脛而走。

米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易於消化的特點，特別適合火鍋和休閑快餐食用。

米線在泡製過程中營養容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和調料，來增加營養。

做米線要用到明礬，吃多了會增加得老年痴呆症的風險。

2008年5月9日 由昆明市政協常務副主席張建偉接待來訪的文史委員及文史專家，論題集中在昆明市建城千年以來非物質文化遺產的傳承與保護上，從接待現場獲悉，過橋米線已經列入昆明市重要的非物質文化遺產，這是昆明市首個列入非物質文化遺產的經濟類項目。

昆明市文化館民族民間傳統文化部主任徐剛認為，列入非物質文化遺產，對於昆明經營過橋米線的企業來說，增加了一個對外推介的品牌。昆明的過橋米線從蒙自傳入后，深受昆明人的歡迎，過橋米線的來歷中有趕考的傳說，但是對過橋米線的製作技藝和規範，研究還不足，列為非物質文化遺產後，對過橋米線這一昆明飲食文化背後的傳統技藝，要有更多的研究和規範，食客在吃下一碗過橋米線的同時，也得到文化上的享受。而這一非物質文化遺產的品牌，不歸某一家過橋米線館獨有，它是昆明共有的品牌。

製作食材

雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

製作流程

1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；

2.其餘各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；

5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。

製作食材

光肥母雞半隻（約750克），光老鴨半隻（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

製作流程

1.將雞鴨去內臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然後入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用；

2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中；

3.稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最後用冷水漂洗米線，每碗用150克；

4.食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，並將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接著把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。

製作食材

排骨300g，鮮雞1/2隻，鮮鴨1/2隻，雲南火腿100g，老薑1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬裡脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白鬍椒粉1/2茶匙（3g）。

製作流程

1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗乾淨；

2.把上面材料和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨制一小時以上；

3.調入鹽，最後成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；

4.將鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；

5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白鬍椒粉；

6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。

製作原料

將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。

將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。

15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。

制湯方法

將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。

鮮料製法：遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮裡脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發木耳都洗凈改刀放入盤內，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。

吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯麵必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料吃。

過橋米線的關鍵是在於一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩隻壯母雞，一隻老鴨子。用三隻壯母雞、兩隻老鴨子是不行！這是多年來廚師積累下來的經驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！

雞鴨都要現時宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時后，把湯里的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯里，不停攪動，這時雞血會把湯里的雜質凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物后再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。

這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養雞場出產的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。

要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是雲南一種用大米製成的食品）丟到湯里，要多白就有多白。這是時下烹飪的秘訣之一呀！

有一些做過橋米線的以為湯裡面煮的東西越多，味道就也好，什麼魚肉、火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人乾的，五味調和，就是要“調”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。

製作食材

米線....3公斤

烏魚....1公斤

壯母雞....2隻

豬脊肉...1公斤

豬排骨...2公斤

豬腰....300克

白菜心...1公斤

鴿蛋.....10對

安寧大蔥..1公斤

豬肚尖...100克

豌豆尖...1公斤

草芽....1000克

胡椒粉....10克

五香粉....1克

甜醬油...200克

花椒面....3克

花椒油....10克

味精.....10克

芫荽....100克

精鹽.....60克

芝麻油....25克

咸醬油...200克

豆腐皮...200克

辣椒油....50克

老鴨.....1隻

姜......50克

豬筒子骨...3付

熟豬油...250克

製作流程

1.將雞和老鴨宰殺去毛，掏出肚雜洗凈，雞血淋入小碗內，作清湯時用。豬排骨斬為 1.6厘米長、1厘米寬的方塊，漂在涼水中，筒於骨敲斷。

2.將雞、鴨、排骨、筒子骨放入湯桶內，注清水 20公斤，置大火上猛煮四小時，邊煮邊撇去浮沫，將雞、鴨、筒子骨、排骨撈出，將兩隻雞的血用手捏化徐徐注入桶中，隨注隨用手勺不停地向一個方向攪動，湯中的雜物逐漸沉澱而凝結在一起，湯由乳白色轉呈清澈透亮，用漏勺撈去沉澱物。再加入筒子骨、豬排骨，移至小火上慢慢燒燉，放入精鹽 50克保持微開。

3.將雞、鴨去頭、爪，剔去骨，加入精鹽 10克、五香粉、花椒面拌腌 2小時，切成 2厘米、1.3厘米寬的一字條，分裝入十隻湯碗內。豬脊肉片成 2厘米長、1.6厘米寬的薄片；烏魚剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；豬腰從中間剖開，剔去腰臊，片成薄片，放入涼水中漂洗一遍，再將肚片、腰片入鍋氽一遍。水溫有攝氏 80度至四成熟用水洗凈，把以上片分為 10份，理碼在 10隻中盤內，每盤內擺成四行。

4.草芽洗凈，選嫩芽切為 1.3厘米長的小段，蔥白切 0.6厘米長的段，開水燙熟，同草芽一起分放 10隻小碟內。蔥葉切成未，芫荽洗凈消毒殺菌后切末，姜切細絲；豌豆尖在開水中焯熟；

豆腐皮用涼水洗去灰塵，溫水泡軟分放 10隻小碟內。鴿蛋洗凈，放裝豌豆尖的碟內。

5.將米線用開水燙熱，分入 10隻大碗內；用大碗將甜醬油、花椒油、辣椒油兌在一起，分裝 10隻小碟。取特製深大碗 10隻，分放味精、胡椒面。

熟豬油旺火燒至七成熱時，投入一片生肉，將油炙老發香，舀入碗內，每碗15克，再沖入調好的湯，每碗用湯 400克、味精 2克、鹽 2克。把湯、肉片、綠菜、蘸水碟、清湯五香雞、鴨塊一起上桌。

6.鴿蛋磕入油湯碗內，一會兒即熟，把裡脊肉片，烏魚片、肚尖片、腰片逐漸放入油湯碗中，隨燙隨拌調料吃。最後放入綠菜、豆腐皮、蔥花和米線即可食用。

製作關鍵

1.主料各片，要求薄至透明為度，肉片在湯中燙后不捲縮為佳。

2.吃生片，最好用甜醬油、咸醬油、花椒油、芝麻油、辣椒油配製的佐料。

3.調好的湯必須在火上微開，用沸湯沖入碗內。

4.所用米線以雲南武定米線為佳。米線選用優質白米，經過磨漿，煮榨而成，形似白線一樣細長，富於韌性、光澤。

主料：雲南米線、魚片、豬肚、豬裡脊肉、雞胸肉、蘑菇、綠芽菜、豆芽、豆腐乾或油豆腐

輔料：辣椒油、胡椒粉、醋、鹽、鵪鶉蛋、榨菜、火腿、香菜末、香蔥末

1. 將烏雞或者老母雞取出內臟洗凈，將雞油取出。雞肉切成小塊，先入油中爆香，加入水蓋過烏雞，慢慢熬煮成濃雞湯。（用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃，因為個人偏好烏雞的口感，全看個人喜好）

2. 燙碗：裝米線的碗必須先用沸水燙過，保持溫度。米線先用水煮開，或者燙熟備用。

3. 平底鍋中放入切成丁的雞油慢慢熬出雞油。

4. 將熬好的雞油放入燙好的厚底碗中，將滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿，這時厚厚的雞油就浮在上面，可以保持雞湯的溫度。

過橋米線由湯、片、米線和佐料四部分組成。米線則以細白、有韌性者為好。吃時用大磁碗一隻，先放熟鵝油、精、胡椒面，然後將雞、鴨、鵝、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷(註：一般封頂的油為鵝油)。要先把鴿雞磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，並用筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香料、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油、辣子油。

過橋米線就是在煨好的鵝湯中加入米線和其他食品的一種獨特的吃法。初去雲南吃此小吃的人如不向別人請教會鬧出笑活：湯是滾燙的，由於表面有一層鵝油，一點熱氣也沒有，初食者往往誤認為湯並不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易燙傷嘴皮。因此，不能用嘴直接去喝湯。在食用時應先食鵪鶉蛋，再食生片，趁湯是最高溫的時候將生片燙熟。過橋米線是分食的，每人面前生片、鵝湯、蔬菜、米線各一碗。