食品科學導論

《食品科學導論》共分成四大部分，第一部分為引言和背景，主要介紹食品科學的概述以及背景知識。第二部分為保藏，系統地介紹了相應食品的保藏方法如加熱、冷凍(藏)、乾燥、輻照以及電能、發酵、微生物、生物技術、化學物和包裝等食品科學的基本要素。第三部分為食物與食品，它分章討論了乳、肉、禽蛋、魚、貝類、豆類、油料種子、果蔬等主要食物以及原料、油脂、糖製品、甜食、飲料等食品原料，除了闡述食品中各種成分的性質時，特彆強調食品科學的應用知識。第四部分為相關信息，由5個論題組成，內容涵蓋環境、食品安全、法規與標籤、世界糧食需求和就業機會等知識，並指明了食品科學的發展趨勢和面臨的機遇與挑戰。此外，本書還對食品化學的研究方法作了引導性的闡述。

瑞克·帕克(RickParker)在美國愛達荷州南部灌溉農場長大，對農業的偏愛決定了他選擇教育的方向。他首先取得BrighamYoung大學的學士學位，後轉至艾奧瓦州的Ames。在艾奧瓦州立大學完成動物毒理學的博士研究。取得博士學位后．與太太瑪麗蓮及孩子們遷至加拿大艾伯塔省埃德蒙頓市，在艾伯塔大學從事博士后研究。以後又移居至美國懷俄明州的Laramie，在懷俄明大學任研究和教學助理。目前作者在TwinFalls的南愛達荷學院任部門主任，作為主任，他與農業、信息技術和工商管理等院系的教師有廣泛的合作。他也擔任由州長領導的愛達荷食品質量保證委員會委員以及校課程委員會主席，偶爾也從事計算機、農業和寫作的課堂教學。他也是Delmar出版社其它三本教科書《水產科學》(第二版)、《植物科學導論》和《馬科動物科學》的作者。

譯者的話

前言

第1部分引言和背景

第1章食品科學概述

第2章化學回顧

第3章食品的化學

第4章營養與消化

第5章食品成分

第6章食品的質量要素

第7章食品加工過程中的單元操作

第8章食品的劣變

第2部分保藏

第9章熱

第10章冷藏

第11章乾燥和脫水

第12章輻照和電熱

第13章發酵、微生物和生物技術

第14章化學品

第15章包裝

第3部分食物與食品

第16章乳

第17章肉、禽、蛋

第18章魚和貝類

第19章鼓舞、豆類和油料種子

第20章水果蔬菜

第21章油脂

第22章糖製品

第23章飲料

第4部分相關專題

第24章環境意識和食品加工

第25章食品安全

第26章法規與標籤管理制度

第27章世界食物需求

第28章食品科學的職業

附錄

辭彙表