豆類

豆類中的主要營養成分包括碳水化合物、蛋白質和脂肪等。豆類中的蛋白質是豆類的重要組成成分。

①蛋白質：豆類蛋白中人體所需的8種必需氨基酸含量與聯合國糧農組織(FAO)建議的理想值相比十分合理，豆類蛋白質有較好的氨基酸組成模式，富含谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸，且含有較高的賴氨酸，但甲硫氨酸和色氨酸（含硫氨基酸）含量較低，而一些穀物中含硫氨基酸含量高，而賴氨酸含量較低，因此在食用豆類的同時可以適當搭配一些穀物食品，這樣可以起到蛋白質互補的作用，從而提高食物的營養價值。

②脂肪：大豆和黑豆的油脂含量較高，而除大豆和黑豆外的其他豆類，如芸豆，油脂含量較低，但其脂肪酸組成模式較好，以多不飽和脂肪酸為主，主要包括亞油酸、亞麻酸等。

③維生素：豆類中含有維生素A、維生素B、維生素C、維生素E。

④礦物質：不同豆類含有不同的礦物質，如黃豆中富含鐵，芸豆中含有鈣、鐵、鉀、鎂。

⑤膳食纖維：豆類中含有膳食纖維，其對身體益處多多。

⑥色素：大豆異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在於豆科植物中，黃酮類化合物是一種植物色素。大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產物。其能夠彌補30歲以後女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮膚水分及彈性狀況，緩解更年期綜合症和改善骨質疏鬆。大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學活性、蛋白質合成、生長因子活性，是天然的癌症化學預防劑。

豆類食品營養豐富，但是本身含有的一些抗營養因素降低了大豆及其他豆類的生物利用率。如果烹調加工合理，可有效地去除這些抗營養因素。

①蛋白酶抑製劑：存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最為普遍。對人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白質的消化吸收，造成不良的胃腸道反應，如喝未煮熟的豆漿會拉肚子。破壞胰蛋白酶抑製劑的有效方法是常壓蒸汽加熱30min，或1千克壓力蒸汽加熱15-20分鐘。大豆用水浸泡至含水量60%時，水蒸5min即可。大豆中尿酶的抗熱能力較胰蛋白酶抑製劑強，且用尿酶測定方法簡單，所以常用尿酶反映來判定大豆中胰蛋白酶抑製劑是否被破壞。

②凝集素：大豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類還含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質，稱為植物紅細胞凝集素。含有凝集素的豆類，在未經加熱使之破壞之前就食用，會引起進食者噁心、嘔吐等癥狀，嚴重者甚至會引起死亡。凝集素是一種糖蛋白，在常壓下蒸汽處理1小時或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活。

③植酸：像其他植物性食物一樣，大豆中含有植酸。植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，使這些營養成分無法有效的利用。但是，如果把大豆適當發芽，例如在19-25℃下室溫中用水浸濕，經過3天，促使其發芽，這時豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，遊離氨基酸、維生素C則有所增加，這些變化使原來被植酸螯合的元素釋放出來，變成可被人體利用的狀態。

④脂肪氧化酶：大豆及其製品具有固有的豆腥味，主要是因為含有脂肪氧化酶。採用95℃以上加熱10-15分鐘；乙醇處理后減壓蒸發；鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進行脫臭等方法，均可除去部分豆腥味。

豆類作物主要是大豆、蠶豆、紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、豇豆、豌豆、刀豆、扁豆、芸豆、鷹嘴豆、木豆等。下面詳細介紹幾種。

1.紅豆：具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩的功效，可治療小便不利、脾虛水腫、腳氣症等，李時珍稱紅豆為“心之谷”。

2.綠豆：含豐富的維生素A、維生素B、維生素C，有降血壓的作用，同時對疲勞、腫脹、小便不暢有很好的功效。

3.黃豆：含有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂及多種維生素。與其他食品比較，僅蛋白質一項黃豆比瘦肉多1倍，比雞蛋多2倍，比牛乳多1倍。黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老；黃豆中磷含量可觀，對大腦神經非常有益，神經衰弱及體質虛弱者，常食有益；黃豆對缺鐵性貧血患者大有裨益。

4.黑豆：黑豆味甘性平，有補腎強身、活血利水、解毒的功效，特別適合腎虛者食用。黑豆營養豐富，有“豆中之王”、“營養之花”之美稱。

5.豌豆：有補中益氣、利小便的功效，是脫肛、慢性腹瀉、子宮脫垂等中氣不足癥狀的食療佳品。豌豆含有豐富的β-胡蘿蔔素，食用后可在體內轉化為維生素A，有潤膚的作用，皮膚乾燥者應該多吃。但要注意豌豆吃多了容易腹脹，消化不良者不宜大量食用。

6.芸豆：味甘平、性溫，有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功效。適合心臟病患者和患有腎病、高血壓等需低鈉及低鉀飲食者食用。芸豆還含有皂苷、尿素酶和多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體自身的免疫能力，增強抗病能力，激活淋巴T細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功能，對腫瘤細胞的發展有抑制作用，因而受到醫學界的重視。吃時注意必須煮熟、煮透，否則會引起中毒。

7.蠶豆：蠶豆性味甘平，有健脾利濕的功效，特別適合脾虛腹瀉者食用。但蠶豆不可生吃，也不可多吃，以防腹脹。特別需要注意的是，少數人吃蠶豆後會發生急性溶血性貧血，也就是俗稱的“蠶豆黃病”，應儘快送醫院救治。

8.鷹嘴豆：與其他豆類相比，鷹嘴豆的食療作用特別突出。它盛產於中國新疆，因豆子的外形酷似鷹頭而得名。它有止瀉、解毒、強身等作用，富含異黃酮、鷹嘴豆芽素等活性成分和膳食纖維，有降血糖的作用，還可以用來治療支氣管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、腸胃脹氣、皮膚瘙癢、糖尿病、高血脂等疾病。此外，鷹嘴豆還含有豐富的抗炎症功能因子，有炎症的人應該多喝點鷹嘴豆粥。

9.大豆：大豆所含蛋白質較高，1千克黃豆蛋白質的含量相當於2千克多瘦豬肉或3千克雞蛋或12千克牛奶。另外大豆氨基酸的組成與牛奶、雞蛋相差不大，豆類蛋白質氨基酸的組成特點是均富含賴氨酸，而蛋氨酸稍有不足。研究證明，食用豆類還能夠降低人體脂肪含量。

豆類作物不耐連作，連作時由於噬菌體的繁衍抑制了根瘤菌的發育而影響生長，同時病蟲害加重，產量品質降低。所以豆類作物要實行輪作才能獲得高產。豆類作物適宜的前茬為禾穀類作物、薯類作物和棉花。

整地對土壤的要求不嚴格，一般土壤即可，但以土層較厚、富含有機質和鈣質、排水良好、通透性好、土壤pH值以6.8-7.5的黏壤土或壤土最為適宜。夏大豆一般在麥收后淺耕10cm左右，然後耙平播種。豌豆根系伸展力較弱，對深耕有良好的反應，播前深耕並耙平作畦，出苗整齊，可使幼苗健壯，增強抗寒力。蠶豆是深根作物，在疏鬆肥沃的土壤中生長發育良好，產量高，故應進行秋耕或春耕，耕深以20cm為宜。

播種包括了選種、曬種、確定播期、播量等技術環節。

①選種及曬種：播種之前精選種子是保證苗全、苗壯的重要環節，要選用大粒、飽滿的種子，剔除蟲籽、癟籽，可進行風選、水選或鹽水選。播前曬種可以促進種子活力，提高發芽率和增強發芽勢。

②確定播期：大豆、綠豆、豇豆都可以春播和夏播。春播一般在平均地溫10℃以上時播種，夏播在麥收后。抓緊時間搶種早播是增產的有效措施。豌豆、蠶豆可以秋播和春播，南方秋播大致與小麥同期，北方春播多在3月上旬。豆類作物的播種深度一般在3~5cm。

③播種量及合理密植：夏大豆的行距一般在30~40cm，每公頃播種量一般為60~75kg，留苗21萬~27萬株。晚熟種、肥地、播種期早的留苗稀些，反之留苗密些。

田間管理包括補苗與間苗、中耕除草、施肥、澆水及加強病蟲害防治。

①補苗與間苗：豆類作物播種后要及時檢查，發現漏種或缺苗要及時補種或移栽。及時間苗是保證苗勻、苗壯，實現合理密植的有效措施。一般在第1片複葉長出時進行間苗，第2片複葉長出時及時定苗。

②中耕除草：中耕可以防旱保墒，疏鬆土壤，消除雜草，夏播豆類作物，中耕宜早不宜遲，生育期間一般中耕2-3次。

③施肥：豆科作物在生育期中所吸收的營養元素較多，對氮、磷、鉀、鈣四大元素的要求很高。豆類作物所需氮素的1/2-2/3是由根瘤菌提供的，因此，當根瘤菌進行強烈的固氮作用時，豆類作物是不會表現缺氮的，此時施用氮素過多反而會造成徒長，抑制根瘤菌的形成和固氮作用。但是豆類作物在初出苗時適量施用氮肥是必要的，因為豆類作物出苗后前幾片真葉出現時，種子內的氮素已經耗盡，而根瘤菌此時不但沒有固氮，還需要寄主植物提供的氮素。施用磷肥、鉀肥對豆類作物十分重要，因為不僅作物需要大量的磷肥、鉀肥，根瘤菌也需要大量的磷鉀元素。

④澆水：保證開花、結莢和鼓粒期供水。

⑤加強病蟲害防治。