品酒師

本來品酒師是王侯貴族旅行時搬運些行李等的隨行，在宮廷里的職務就是管理葡萄酒。王侯沒落後品酒師就到城鎮的餐館里或其它工作場所里去工作，這時候很每個人的飲食的知識也豐富了。當時對葡萄酒的要求很多，所以一般的服務員是無法回答的，就必須由酒的知識很豐富的品酒師出場了。以前服務員在客人和品酒師之間傳遞消息，但現在的形式卻是品酒師和客人直接交流。

現在、品酒師的工作加上了其他服務，包括葡萄酒的採購管理、甚至還有訂葡萄酒清單的。時時刻刻熟記變化的葡萄酒色澤，不住的鍛煉味覺，對葡萄酒的信息很敏感，而且決不浪費，如果到有這樣不乏努力的品酒師的飯店的話，誰都會覺得過著“舒適的生活”。

品酒師是一種非常辛苦的職業，平均每年要品嘗3000多種新酒。腦子裡儲存了10000種以上的味道，某種滋味第二次出現的時候，一般都要與記憶庫的信息對上號，尤其是好酒名酒。品酒也是非常考驗品酒師意志力一項工作。品酒師很少把酒喝下去，而是在嘴裡品出感覺后就把酒吐掉，據說好的品酒師幾乎從不飲酒。

對於品酒師而言，為了保持鑒賞能力，從飲食到日常生活的其他各個方面，都有嚴格的戒律。而且，品酒師要保持一個良好健康的心態，每天品酒至少十種。品酒師的偉大當然還包括他們每次都會使用同一種品酒方法，很乏味、很機械化。但同時也是最為專業、最理想的方法，大有樂此不疲的忘我精神。他可以透過美酒華麗的外表，用心來品味真正的葡萄酒。

中國釀酒業以其悠久的歷史、獨特的工藝技術聞 名於世。品評是影響釀酒水平的關鍵技術之一。掌握品評技術的品酒師對釀酒工藝技術的改進、產品質量的控制、新產品的開發起著重要作用。新中國成立以後，通過組織歷屆國家評酒活動，中國釀酒行業逐步形成了一整套品酒人員的培訓、考核辦法。各名優釀酒企業參照國家級品酒人員的考核辦法逐步建立了企業內部的專職品酒隊伍。

目前，中國有釀酒企業有15600餘家，從業人員超過800萬，從事品酒的技術人員接近30萬人。然而，隨著釀酒行業的發展，這一數量已遠遠滿足不了企業的需要。據中國釀酒工業協會統計，目前中國有60%的釀酒企業感到專職品酒師不足，還有20%的企業沒有專職品酒師。另一方面，生物技術和計算機集成製造等先進技術的廣泛應用以及飲料酒國家標準的紛紛建立，對現有品酒師的職業技能也提出了新要求。隨著生活水平的提高，人們對飲料酒的數量和品質都有了更高的要求。品酒師的數量和素質與釀酒行業進一步發展不相適應的矛盾將更加突出。設立品酒師這一新職業，對於改變釀酒行業品酒從業人員的數量少和技術技能水平偏低的狀況，推動中國釀酒行業技術進步和產品質量提高具有重要意義。

⑴對入庫半成品酒進行分級和質量評價；⑵提出發酵、蒸餾工藝改進建議；⑶對酒的貯存過程進行質量鑒定；⑷對酒的組合和調味方案進行評價；⑸對酒產品的感官質量進行監控；⑹選擇合理的釀酒工藝技術；⑺對新產品的感官質量進行鑒定

在許多人眼裡，品酒師是神秘的，且不說他和酒的接觸時間有多長，就是他喝過的酒，也該比許多人喝過的水多吧。有人認為，一個品酒師的誕生，對於酒來說有著特別的意義，而對於一個頂級的品酒師來說，品酒也許便是他人生的全部。

按理說，一個真正的品酒師，他（她）對酒一定有著濃厚的興趣，但這又和“酒鬼”有著天壤之別，畢竟，“聞香識酒”是品酒師的必備技巧，亦是一種成就。

在採訪國家品酒師黃義明先生的時候，記者笑問他是否已喝了幾噸的白酒。黃義明認真地說，那不是喝了多少的問題，主要是每一次喝酒，都當成一種學習和摸索。他表示，在沒成為白酒品酒師之前，他一直都很用心地去“喝酒”，也從各方面進行嚴格的自我訓練。

黃義明介紹，品酒訓練的步驟主要為“一看，二嗅，三嘗”。首先觀察酒色，看是否有懸浮、沉澱、雜物等；其次便是聞酒氣，按照香氣淡或濃度低的酒樣先品，再品評香氣濃或濃度高的酒樣的順序，然後是口嘗酒味，包括鼻孔呼出的香氣、回味后味等，最後便是確定酒的風格、酒體和個性等。“不過，在品酒的時候，不可以先嘗后聞，也不可以先過了酒癮再品酒。”黃義明笑笑說。

“學習白酒質量鑒別，最重要的是先了解各類香型酒的風格。”黃義明表示，“熟悉酒的風格是一個基礎，如濃香型白酒窖香濃郁、綿甜爽洌、香味諧調、尾凈味長；醬香型白酒醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久；米香型白酒米香清雅、入口綿柔、落口爽凈、口味怡暢……除了要掌握每個香型酒的特點，還要在同一類型、不同質量酒的品評中找出相互間的差別。此外，還需要對各等級酒作出鑒評。”

對於如何進行規範的自我訓練，黃義明表示，只有不斷嘗試，不斷總結才會有結果。有時，一天當中就嘗試了多種不同風格的酒，反覆進行對比練習，如果兩杯同樣的酒給出的評語不一樣，則表示還沒完全了解該酒的特性……總之，這是一門不能帶有絲毫僥倖心理的課程。

據了解，每一屆的全國評酒會都由國內知名的品酒專家主持，而整個評酒會也非常嚴格，需要進行補考的“學生”也不少。

“在品酒考試中，各個環境都很重要。”黃義明介紹，“品酒的環境一般較清潔整齊、無異雜氣味、空氣新鮮、光線充足，保持恆溫15～20攝氏度左右。為了保證品評結果的準確，一般在品酒前24小時就把品酒樣放置在同一室內，使各輪次的酒樣溫度保持一致，以免影響品酒的結果。而對於品酒員，則有著嚴格的規定，如在品酒前半個小時不準吸煙；在品酒期間不吃刺激性強的食物；在品酒期間和休息時也不準飲酒等。”

考試一般分上、下午兩個時間段，一般的品酒順序為：先看色后聞香再嘗味，最後作記錄。黃義明表示，整個考試過程並不複雜，但也需要一定的技巧，這主要表現在快速、準確上，“稍不留神”便會影響整個品評的結果。

對於品酒的技巧，黃義明說，聞香時，先按編號操作一遍，再顛倒順序操作，如此反覆幾次，選出最好與最次的，然後將不相上下的作反覆比較，邊聞香邊作記錄，不斷調整改正。待聞香結束后，稍作休息再開始品味。品味時，先從香氣淡的開始，由淡而濃反覆幾次，把暴香與異香的留到最後嘗品，以免口腔受到干擾，最後檢查回味后便可定局。

由於每天要對多種酒進行品評，精力要求比較集中，這對品酒員自身的“酒量”和身體狀況就會有一定的要求。黃義明笑笑說：“品酒員需要一定的酒量是肯定的，不過，在品酒的時候，品酒員一般都能掌握一定的技巧，如將酒品完后再吐出，漱一下口休息一會再接著品，這樣才不會讓舌頭的神經麻痹。不過，也有品酒員出現‘喝醉’的現象，幾輪下來，已是臉色緋紅，站立不穩，被迫放棄考試。”據了解，要達到頂級品酒師的級別，需要一個相當漫長的過程，但對於整個酒類市場來說，品酒師的出現，無疑也順應了市場的需要。

葡萄酒品酒師憑著高度靈敏的感知，豐富的經驗和準確的判別能力準確判斷出使用的葡萄品種、採用的生產工藝、酒齡的長短以及酒的產地，酒的風格特點乃至主要缺陷等，為老闆進貨把關；除此之外，他們幫顧客選擇富有個性特點的葡萄酒，並搭配不同的菜肴，使酒的最佳品質發揮出來；此外，他們常參加一些高級酒會，或商業聚會，介紹酒知識、傳播酒文化。目前葡萄酒釀酒行業不斷發展，而大部分企業感到專職品酒師不足，甚至是沒有。還有很多行業亦需要品酒師，如酒類銷售的企業、政府技術監督部門、酒類銷售行業協會、星級酒店、酒類生產企業、酒類俱樂部等領域。

品酒師的收入也跟自身的經驗有關，目前市場上較為成熟的品酒師年薪約8萬元，而能夠達到從事新產品開發層面的資深品酒師年薪則超過20萬元。

世界頭號評酒大師羅伯特·帕克（Robert Parker)，他的獨一無二的對紅酒打分的標幾乎成為一款新酒能否暢銷的命運指揮棒。很多法國波爾多列級名庄酒都是先給帕克打分，再定價。

羅伯特·帕克的紅酒品評路程

RobertM·Parker,JR，羅伯特·帕克在1947年出生在美國馬里蘭的巴爾的摩(Baltimore).大學從馬里蘭大學光榮的畢業，主修歷史專業，副修藝術史。之後進入馬里蘭大學法律學院學習，1973年畢業。在這10年半中，他當了律師，高級律師，之後成為巴爾的摩農業信用銀行通用商會法律顧問助理。在1984年3月9日，他辭去了法律顧問助理的職務，開始了全心的致力於葡萄酒的方面的寫作。

他對葡萄酒產生興趣的開始於1967年，當時是聖誕假日，他正在法國阿爾薩斯（Alsace）的斯特拉斯堡（Strasbourg）大學中看望他的女朋友（現在已經是他結婚了30年的妻子）。

在1975年，他開始想到要寫一本關於葡萄酒品評方面的“獨立的，消費指南”，主要是因為當時非常的缺少在葡萄酒品質方面的可靠的專業信息資料。而朋友和家人的建議是他應該在法律方面達到取得更高的造詣，可葡萄酒寫作只是一個浪漫而沒有收益的專業。

不管怎樣，在1978年，想要出版葡萄酒品評的想法已經正式的成形。第一期《葡萄酒倡導家》（TheWineAdvocate）免費發出，發行對象是購自幾個主要葡萄酒零售商的郵購目錄上的葡萄酒消費者。1978年8月開始訂閱這份雜誌的人數不到600人。20多年後，《葡萄酒倡導家》雜誌擁有四萬多訂戶，遍及美國各州和37個國家。今天，任何一個內行的觀察家都承認，《葡萄酒倡導家》不僅在美國，而且在法國、英國、瑞士、日本、新加坡、俄國、墨西哥、巴西和中國，都對認真的葡萄酒消費者的購買行為和購買趨向有重要影響。此外，《葡萄酒倡導家》出版了法文版。

除了為在馬里蘭帕頓出版的雙月刊《葡萄酒倡導家》品酒和寫作外，帕克是《美食葡萄酒雜誌》（TheFoodandWineMagazine）的特邀編輯，並定期為英文現代詩刊《原野》（Field）撰稿，同時也是法國《特快》(L’Express）雜誌的葡萄酒評家，是這家雜誌的第一位外國人擔任葡萄酒評這個職位。

1985年11月，帕克的第一部著作《波爾多》（Bordeaux）由西蒙-舒斯特公司出版。這一版《波爾多》共印了六次，被圖書俱樂部選為書選，並受到國際好評。這本書的英國版由倫敦的都靈金德思出版公司出版。1986年，這本書作為英國頂尖葡萄酒書籍贏得著名的格林飛迪獎。1989年，巴黎的索拉出版公司出版了《波爾多》的法文版，並印了三次。世界最大的圖書俱樂部──法國圖書俱樂部1991年1月將這本書選為“當月書選”。《波爾多》的日文、德文和瑞典文版也相繼在日本、德國和瑞典出版。

1987年，西蒙-舒斯特公司一連出版了帕克的兩部葡萄酒著作──《帕克葡萄酒購買指南》（Parker’sWineBuyer’sGuide）和《隆河谷和普羅旺斯的葡萄酒》（TheWinesoftheRhoneValleyandProvence）。第二本書作為美國年度葡萄酒書獲得1989年商標獎，並獲得英國的葡萄酒指南書籍年度獎。

1989年，帕克的第二版《帕克葡萄酒購買指南》出版。他的第五部著作《勃艮第》（Burgundy）於1990年出版。1991年，法國和英國同時出版了《勃艮第》一書的法文版和英國版。1991年秋，《波爾多》一書的擴展修訂版出版，並同時出版了日文、德文和法文版。1992年，這部書作為頂尖葡萄酒書籍獲得“烹飪職業國際協會”獎。同年，帕克被馬里蘭的羅尤拉學院選為“馬里蘭年度人物”。

曾被《紐約時代》評為“世界最具有影響力的葡萄酒評論家” ——羅伯特·帕克先生創建了簡單明了的葡萄酒評分系統（100分制）。帕克先生作為世界頭號評酒師首次受到葡萄酒業界廣泛關注是他神奇般地預見1982年是法國波爾多葡萄酒史上難得一見的好年份。作為一名職業律師，帕克先生是葡萄酒主流雜誌《葡萄酒倡議者》的奠基人，也是《美食與美酒》的撰稿人，同時還是《商業周刊》的專欄作家。迄今為止，羅伯特·帕克先生已經出版了11本葡萄酒專業書籍。

羅伯特·帕克先生是史上唯一 一位被兩位法國總統及一位義大利總統授予最高總統榮譽的葡萄酒作家兼評論家。

2005年，Simon & Schuster 出版社出版了羅伯特·帕克先生的近期作品——《絕世名庄：葡萄酒現代理念解讀》（The World’s Greatest Wine Estates: A Modern Perspective）。

對普通人來說一輩子可能也喝不到1000種不同的紅酒。據法國《觀點》周刊報道，一位名叫奧利維·普西耶的品酒師在11月的10天內品鑒了千餘種葡萄酒。

43歲的奧利維曾經在2000年被評為世界“最佳品酒師”，他現在是雅高集團的一名酒務總管，上個月初接到一個任務，要為雅高旗下的連鎖酒店和餐飲品鑒大約800種葡萄酒；而在接下來的周末又品嘗了2001年法國本土出產的葡萄酒350餘種。

在最近路透社對他的一次專訪中，他解釋道，平時他每個星期大概平均品酒80種，很多酒入口就知道它的品質怎麼樣。但是目前葡萄酒農所挑選葡萄樹種都局限在常規的10來個品種內，造成釀出的葡萄酒口味雷同。如果繼續普遍選用這10餘個品種的話，各酒產區的口味趨向一致，將會給葡萄酒行業帶來危害。

而奧利維認為，出自東歐克羅埃西亞的葡萄酒將會成為明日之星。在克羅埃西亞境內，克里米亞半島上的葡萄園種有非常少有的品種，並且潛力很大，那裡被奧利維視為“黃金園”。

她是世界上最權威的三位葡萄酒品酒師之一，她出版了10多本與葡萄酒相關的專著和錄像帶，她的《世界葡萄酒地圖》被譽為“葡萄酒的《聖經》”，她開設的個人專欄廣受歡迎。

說起傑西絲。羅賓遜，你大概從未聽說過，但在葡萄酒的世界里，她卻是最耀眼的明星。如果您是位喜愛葡萄酒的時尚人士，絕對有必要了解她。

人稱“全球三大品酒師”之一的英國人傑西絲·羅賓遜（Jancis Robinson）女士，被英國葡萄酒學院評為“葡萄酒大師”（Master of Wine），至今已著有幾十本有關葡萄酒的專著，並長期為倫敦《金融時報》的葡萄酒專欄撰稿。

詹姆斯·哈利德(James Halliday）是澳大利亞最受尊敬的葡萄酒評論家和葡萄酒專欄作家。熟悉葡萄酒的人，會驚異於他早已把酒當成一門藝術來看待；不熟悉葡萄酒的人，則會被他對酒類知識如此了如指掌的能力所折服。若說葡萄酒是他這一生最誠摯的愛人，恐怕一點也不為過！

最知名的葡萄酒作家

除了創建Brokenwood酒庄和ColdstreamHills酒庄之外，詹姆斯還撰寫了50多本有關葡萄酒的書。這些書體現了他對葡萄酒的獨特見解，態度嚴謹而不失幽默，深得全世界業餘及專業葡萄酒愛好者的喜愛。20世紀70年代末，他完成了他的第一部著作——《獵人谷的葡萄酒和歷史》，接下來的作品如雨後春筍般湧出。其中包括《葡萄酒圖冊——澳大利亞與紐西蘭》、《The Art & Science of Wine》（與休·約翰遜合著）、《牛津葡萄酒指南》和《Larousse Encyclopedia ofWine》（與珍茜斯·羅賓遜合著）。最為著名的是《澳大利業葡萄酒指南》，在這本指南里不僅有著澳洲各產區介紹及各年份表現，更針對近2000個酒庄、6000款澳洲葡萄酒評分。該書門出版以來大受歡迎，幾乎每年都會修訂和更新，今年已經是第10版了。詹姆斯的著作獲獎無數，多次被譯為外文出版，包括法語、德語、日語和丹麥語等。

最權威的葡萄酒評論家

在作為澳洲最著名的葡萄酒作家的同時，詹姆斯還是澳洲最權威的葡萄酒訐論家。自1977年以來，他曾多次受邀擔任各種知名的酒展主席，包括悉尼皇家酒展、維多利亞葡萄酒展、阿德萊德葡萄酒展以及在堪培拉舉辦的全國葡萄酒展等。除此之外他還經常在英國、美國、南非及紐西蘭等國舉辦的葡萄酒展上擔任評委。這位知名的酒評家把品酒工作理解為“就像我們試著去描述人生的意義一樣”。

榮耀與光環

詹姆斯對澳大利亞的葡萄酒產業做出了卓越的貢獻，他也因此獲獎連連：1983年度的“the Charles Heidsieck”獎；1993年和1994年度的“the James Beard”獎；1994年度的“the Julia Child”獎；1995年度的“the MauriceO’Shea”獎，以表彰他對澳大利亞葡萄酒工業的傑出貢獻，此獎曾授予過麥克斯·舒伯特（Max Schubert）、大衛·溫尼（David Wynn）和萊思·埃文斯等葡萄酒界傑出人物。此外，他還是2002年“葡萄酒文學獎”和2005年度“SaltramAustralian Wine Communicator”獎得主。

大家都知道品酒師，品酒師那手端高腳杯、一看二聞三嘗的品酒動作為大多數人所迷戀。然而法國卡斯特集團的釀酒師們卻很擅長用舌頭品嘗土壤。這其中的奧妙何在呢？記者有幸採訪到了歐洲著名的葡萄酒品牌法國卡斯特的首席釀酒師Francis，他向我們講述了釀酒師鮮為人知的一面——用舌頭品嘗土壤。

稍懂葡萄酒的人都知道，葡萄的品質決定了葡萄酒的品質，而葡萄的品質又在很大程度上決定於它的產地環境。緯度、海拔、空氣濕度、日照時間、土壤成分等都會對葡萄的品質產生重要影響。為了分析土壤成分，常規的方法是用精密儀器進行檢測，而一個出色的卡斯特釀酒師還會親自用自己的舌頭去品嘗葡萄園裡的土壤，去親身體會土壤顆粒的大小以及濕度、酸鹼度等等。據Francis介紹，對於卡斯特·瑪茜的釀酒師來說，用舌頭品嘗土壤是一項必備的技能和必須的工作。他們這樣做的目的只有一個——為卡斯特·瑪茜葡萄酒的質量嚴格把關。在釀酒師看來，葡萄園裡的土壤是神聖且令人敬畏的，天地的靈氣就是通過這些土壤最終凝聚到甘醇的紅酒之中。因此用舌頭品嘗土壤是一件很自然，甚至很神聖的事情，從那一刻起，釀酒師就已經開始了和未來品酒者在心靈上的對話和溝通。“對於世界各地的法國葡萄酒的知音來說，這是幸運的，因為我們所有的心血和努力，都是為了我們的葡萄酒能原汁原味地呈獻給葡萄酒愛好者。”Francis興奮地說道。

隨著葡萄酒在國內的市場不斷壯大，市場也顯現出了對葡萄酒專業人才的渴求，2011年9月底，在廣東出現了一個新的職業分類：葡萄酒品酒師。這是國內第二批有國家職業資格認可的職業認定。從2011年7月份北京的第一批認證到現在為止，國內獲得這一資格認證的不足300人。

葡萄酒行業從業人員越來越多，但相關的知識卻相對缺乏。現在國家人力資源和社會保障部委託中國釀酒工業協會主持職業資格認定國家葡萄酒品酒師，一共分一級、二級、三級三個檔次。其中，三級為最低層次，只需掌握基本的理論基礎和鑒別技巧。第二批認證放在廣東，因為廣東作為葡萄酒消費大省，有著這一職業的規範和認證的條件，對這一職業資格認證也有著強烈需求。為此，中國釀酒工業協會特地在廣州舉辦了專業培訓，使參加考試的人員掌握葡萄酒的基本知識和品評葡萄酒的基本步驟與術語，不斷提高酒類行業從業人員葡萄酒專業知識和品評水平。

在國內品酒師就業前景非常廣泛。有關人士認為這一職業認證，是一塊很好的就業敲門磚。無論是酒店、高級餐廳，還是葡萄酒貿易公司，都需要懂行的專業人員。但薪水定位，暫時還沒有一個絕對值。低端的餐酒市場需求確實不大，但是在高端消費群體更需要有專業人員指引。隨著消費者品鑒水平的提高，如果服務人員知識不夠，很難想象這樣的企業會有發展前景。

在品酒師培訓這塊，也急缺相應的人才。但實際上，中國各省的行業協會並非都有能力進行資格培訓，有條件配備相應的鑒定儀器。在獲得一級品酒師認證之後，這些人員被各省有資質的培訓機構爭相邀請的可能性很大。

不過，在海外一些葡萄酒傳統消費國家，這一從業人員有著“侍酒師”的職業身份，但這一體系尚未得到我們國家的官方認可。在有侍酒師認證的體系中，還包括對酒的飲用和配菜服務。

理論上，所有的人都可以報名參加培訓，並參加職業資格考核。在廣東2011年9月的培訓考核中，要求參加培訓的有300多人，但出於嚴格把關和場地限制等因素，最後只確定60人參加。其實大部分前來考核的人都已經有了一定的專業知識。由於2011年協會首次實行認證體系，對於現實需求來說已經屬於滯后。在認證的從業經驗上，也考慮到了歷史原因和社會需求，在最低的三級認證中放寬了很多條件。三級認證主要是要求被考核者掌握葡萄酒的基礎感官知識和品嘗的基本要領、葡萄酒品種、產區特點；橡木桶特徵、葡萄酒香氣識別等理論和實操知識。

葡萄酒專業人才的湧現，證明了國內葡萄酒市場正走向成熟的趨勢。

2013第二屆長城葡萄酒RVF CHINA品酒師大賽全面啟動。中國食品有限公司和財訊傳媒集團旗下《葡萄酒評論》雜誌又一次強強聯合，再創中國葡萄酒行業權威賽事輝煌盛況。

本屆賽事延續一貫辦賽宗旨，力求搭建優秀品酒師展現自我的專業競技平台；推動葡萄酒相關行業人員職業素質的提高和資質的認證；建立企業與品酒師之間的紐帶，提供相應就業機會；推選優秀選手參與國際品酒師賽事；為廣大葡萄酒愛好者提供深入了解葡萄酒專業知識的渠道；全面促進葡萄酒產業的健康發展。

往屆回顧：

2012首屆品酒師大賽歷時5個月，全程通過數十家平面媒體、大型門戶網站、葡萄酒專業網站及電視、廣播對大賽進行了全媒體多角度宣傳。來自社會各界的參賽選手展示出專業的實力與技巧。20位優秀選手分別獲得國家品酒師一，二，三級證書。同時，三位在大賽中脫穎而出的選手獲邀出席在瑞典舉辦的RVF歐洲杯品酒師錦標賽，代表中國登上世界級葡萄酒權威競賽平台，受到國內外媒體及葡萄酒行業的高度讚賞。此外，大賽還舉辦了高端頒獎晚宴，眾多企業界名人及演藝界明星出席並為選手現場頒發證書及獎盃。