火鍋底料國家標準

新標準規定火鍋底料不得檢出石蠟和蘇丹紅，同時還增加對辣椒、花椒的要求和農藥殘留量檢測。不過，對於人們爭議很大的“火鍋老油”問題，該新標準卻沒有提及。

新標準對麻辣火鍋底料定義為：以動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料及鮮味劑等為原料經炒制或熬制加工而成的混合。火鍋底料國家標準在2009年5月開始進入徵求意見稿階段，7月中旬結束。

據中國烹飪協會介紹，中國火鍋業發展迅猛，成為餐飲行業的一大亮點，2008年中國餐飲百強名單中，前十名中有四家火鍋企業。有業內人士認為，火鍋已經成為與洋快餐抗衡的重要力量。但中國火鍋業在快速發展的同時，消費者對火鍋也頗多指責，其中對火鍋底料是否健康的爭議更多。因此，出台火鍋底料國家標準顯得迫切。

起草《標準》的“調味品中心”是重慶市技術監督局的下設機構，其所採樣的火鍋底料也大多來自重慶。領銜起草《標準》的“調味品中心”副主任李沿飛。

原來這部標準全稱叫《麻辣火鍋底料國家標準》，后報國家標準委時，因考慮到全國各地風味、口感不一，才沒有把“麻辣”的技術要求寫進國標，於是去掉了“麻辣”二字。

老油也不能多用

火鍋 儘管老油未被寫入國標，但在國標中有一個重要指標“酸價”對此作了考慮。酸價是油脂精鍊程度和品質好壞的重要標誌。油脂的酸價超標通常有兩個原因：一是加工中脫酸工藝不達標，二是儲藏中發生氧化或水解反應產生羧酸。反覆多次使用的食用油或已酸澀的“哈喇味”油，其酸價會升高許多。

2003年重慶出台的“火鍋底料地方標準”中，酸價指標要求是不高於4，而國標則將標準提升至不高於3.5。周君記、胖子天嬌等參與國標起草的底料生產企業負責人介紹，酸價超標意味著油開始腐敗變質；老油如果過多地用在底料中，也會被檢測出來；那底料也就不達標。

麻辣味要分等級

火鍋底料類

有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣。重慶生產的火鍋底料，完全能標明相應的辣度。國際上辣度分15級，評定辣度的方法、基本過程是：把辣椒製備成一定量的辣椒素提取物，然後稀釋，由5名訓練有素的品嘗師品嘗。若仍感到辣味，則繼續稀釋，直到5名品嘗師都感覺不到辣味為止。這時稀釋倍數就是這種辣椒的辣度數值。辣度數值越高，辣椒也就越辣。

國際標準化組織已確認並制定了辣度單位的測定標準，且在全球辣椒貿易中使用該標準衡量辣椒及其製品的質量。對麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，各火鍋底料企業生產時，完全憑調料師口感掌握，一直缺乏標準。屠大偉介紹，“調味品中心”目前正與西南大學聯合攻關，研究麻度與感官間的關係。一旦這個課題攻關成功，將率先補充進入重慶地方標準。

禁用石蠟蘇丹紅

火鍋

即將出台的《標準》徵求意見稿中，明確將石蠟和蘇丹紅列入“不得檢出”範圍，同時還明確了石蠟的定性檢測方法。

在報批稿中，“禁用石蠟和蘇丹紅”則未被納入國標。這是因為衛生部已經明確將蘇丹紅、吊白塊等列入非法食品添加劑的範疇，制定國標就不必再重複。另外，儘管石蠟目前尚未進入“黑名單”，但這是遲早的事。

其他

與2003年重慶出台的地方標準相比，國標徵求意見稿考慮增加對辣椒、花椒的要求和農藥殘留量檢測，但后考慮到各企業承受能力，也取消了這一要求。李沿飛表示，隨著科技發達和人們生活水平的提升，這一點也會遲早寫入國標。

業內人士認為，該標準的制定有益於整個火鍋行業的規範和發展，更重要的是對消費者的健康負責，也可以降低消費者對火鍋行業存在的誤解。

該標準最快將於2009年年底出台。對於該新標準的出台，四川小天鵝認為，其對於大型正規火鍋底料生產企業不會有太大影響，因為大型企業生產的火鍋底料都不添加石蠟和蘇丹紅，而對很多小型企業有一定影響，不排除它們在設備、技術落後的情況下添加標準規定禁用的物質。