空心挂面
空心挂面
張家山鎮空心挂面是一種古老的傳統麵食小吃。其傳承一直是口頭相傳，據當地的政府考證，最早有記載空心挂面的做法是在明萬曆年間，而據當地的老百姓介紹，空心挂面在明朝就已經流傳了很久，民間俗稱空心挂面，官方稱千年手工挂面，主要產自於吳堡縣張家山鎮的張家山村、冉溝村、高家塄村。‘柳青故里’老張家空心手工挂面製作工藝沒有任何文字說明，完全靠父輩們口耳相傳至今。同時，在秦嶺深處的商洛山陽空心挂面也是一絕，正所謂好山好水出好面，這裡的挂面也深受麵食愛好者的推崇。
史料記載，張家山空心手工挂面“莖直中通、料珍味饈、每獻上以補”，所謂“莖直中通”是每條挂面的橫切面都有針尖般小孔，空心挂面亦由此得名。因張家山手工挂面用優質麵粉加工，其光潔度好、耐煮沸、煮后不渾湯，再配陝北羔羊肉、雞湯、肉湯等，味道極佳、營養豐富，故有“料珍味饈，每獻上以補”之評價。
加工空心挂面是個累人活，大大小小的工序有十幾道，一點都不能馬虎。整個製作流程需20個小時左右方可完成。加工流程大致分為和面、陰面、切面、搓大條、搓二條、盤條、上筷子、陰條、分筷子、再陰條、出筷子、上大架、晾曬、裝封等。
隨著《舌尖上的中國》第二季的熱播，吳堡縣張家山鎮高家塄村張世新老人做空心挂面的精湛技藝，給很多人留下了深刻的印象，也帶火了張家山手工挂面。張世新老人還被大家親熱地稱呼為“挂面爺爺”。近日，有消息稱被確診為骨癌的張世新老人身體狀況開始惡化，已有多日難進食。5月3日凌晨，舌尖2導演陳磊在微博上透露，5月2日收到簡訊，“挂面爺爺”因病去世。
相傳戰國時期，秦王嬴政為完成六國統一之大業，率兵日夜征戰，常常數日水米不進。一日行至秦嶺南麓，此乃山之陽面（今商洛山陽縣），日照充足。秦王見路邊農舍一名老漢正在懸掛一排細如髮絲的麵條，胃口大開便令其煮食，老漢將面迅速煮熟並澆以農家酸菜湯汁大碗呈上，秦始皇吃后覺得酸香撲鼻，細滑爽口，美味無比。問之，老漢答曰此乃手工挂面，因面形狀“長瘦”，故又稱“長壽麵”。秦始皇聞后大喜，遂重賞該老漢。從此，地方官吏就將手工挂面連年進貢給朝廷，被列為皇家御膳養生佳品。
