面點

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在我國人民飲食中，面點具有廣泛的內容。因地理環境、風俗習慣、原料物產等因素的影響，對面點概念的理解也有所不同。

從“面點”二字的字意來看，一般認為是利用粉狀的糧食（主要是麵粉、米粉等）為原料調製而成的用以暫時充饑的食品。在南方習慣稱之謂“點心”，而在北方則習慣稱之謂“麵食”，這類食品通常以手工作坊製作，一般不作下餐主食，而以早晨、午後或夜晚食用為多。從其供應的形式看，是特指飲食業供應的方便食品（包括早點、小吃和筵席點心等）。

隨著人們就餐形式的改變，原料種類的增多，機械設備的運用，面點技術的提高，使得我國面點的範疇日益廣泛，面點成為一類以糧食、果品、魚蝦及根莖類蔬菜等為主要原料，以包捏技法等為主要手段，並利用餡及調味料另以組配，再經過熟制而成的色、香、味、形俱佳的食品。這類食品除了傳統飲食業供應的品種外，還包括了糕點食品廠生產的糕點，它既可作為正餐食品供給人們享用，又可作為小吃、點心食品用來調劑口味；不僅作為食品提供人們物質上的滿足，還可作為藝術品給人們以精神上的享受。

總之，面點即是用各種糧食（米、麥、豆、雜糧），肉類、蛋、乳、蔬菜、果品、魚蝦等為原料，並配以多種調料與輔料，將其調製成坯及餡，經成形、熟制而成的具有一定營養價值且色、香、味、形俱佳的方便食品。

漢代隨著石磨的廣泛使用，發酵等面點製作技藝的提高，面點品種迅速增加，並在民間普及。崔緹《四民月令》中記述的農家麵食有燕餅、煮餅、水溲餅、酒溲餅等。漢末劉熙《釋名·釋飲食》中詳 細記 述了“餅，並也。溲 面使合併也。胡餅 作之大漫汗也，亦以胡麻著上也。”“蒸餅、湯餅、髓餅之屬，皆隨形而名之也”。其中胡餅為爐烤的芝麻燒餅，蒸餅類似饅頭，湯餅為水煮的揪面片，髓餅為動物骨髓、油脂和面製作的爐餅。在《西京雜記》中記述了民間節日吃時令面點的習俗，如九月九，佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒，令人長壽。蓬餌即蓬糕，從而開了重陽節食糕的先河。

魏晉南北朝時，麵粉、米粉的加工已用重籮篩出極細的麵粉，發酵方法日益成形與普及，並出現了蒸籠等炊事用具和面點成形器具。《餅賦》中提到了許多面點品。如安乾、豚耳、狗舌、劍帶、案成、髓燭、饅頭、薄壯、起溲、湯餅、牢丸等等。

隋唐五代，隨著中外文化的交流，不少胡食、麵食西來，部分中國面點東傳，面點製作進入全盛時期。如餛飩，有了花形、餡料各異的二十四氣餛飩；畢羅的餡料變化有蟹黃畢羅、天花畢羅等；形狀有闊片、細長片、方葉形、厚片等。唐代長安出現了面點鋪，專賣胡餅、蒸餅、畢羅等等。長安、金陵一些士大夫家中精於飲食，創製出不少面點名品，有加熱成熟后顏色鮮艷不損的櫻桃畢羅、湯清可注硯的餛飩、可映字的薄餅和能打結的柔韌麵條等。

宋元時期已出現酵子發麵的技藝，油酥麵糰的製作也趨成熟，並創造了用綠豆粉皮、雞蛋煎餅包餡制兜子、金銀卷煎餅的特殊技藝。《夢梁錄》記載的包子就有細餡大包子、水晶包子、筍肉包子、蝦魚包子、江魚包子、蟹肉包子、鵝鴨包子、七寶包子等等。此時面點製作技藝日趨完善，除包子外，麵條的製作方法也有多，有先桿后切成條的，有拉拽成寬長條的，有用湯匙撥面人沸水鍋中呈魚形狀的，還有用特製有漏孔的木床壓成細條入鍋的河漏；此外還有用模加壓成形再經油炸的油酥面點，先捏成形再用剪刀在外層剪出花樣的饅頭；糕團已能制出壽桃、壽龜、駱駝蹄、梅花餅等多種象形成品。

北宋汴京、南宋臨安、元大都等地的面點業十分繁榮，都有專業面點鋪，《東京夢華錄》中載有專賣包子的、饅頭的、肉餅的、胡餅的名鋪大店不下十家。其中鄭家油餅店有二十餘爐，而武成王廟前梅州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。其市肆之繁榮、面點受民分之喜愛和營業之興旺不難想象。

明清時期，中國面點中的重要品種大體均已出，各風味流派基本形成。面點原料製作更超精細，山東在磨面過篩過程中，粘附在篩框上，基本屬純澱粉性質的飛面和江南將糯米水磨后入袋吊干晾曬而成的澄粉等，已經常使用。清代抻面已能分別拉出三 角形、中空和細如棉線的，品種達到了登峰造極的境地。北京的豌豆黃、驢打滾、薩其瑪、芙蓉糕、龍鬚面、小窩頭等，山西的刀削麵、抻面，山東的煎餅、餃子、油餅等，蘇州的糕團，揚州的包子、澆頭面，廣州的粉點等，都已名聲遠揚。

中國的面點歷史悠久，風味各異，品種繁多。面點小吃的歷史可上溯到新石器石代，當時已有石磨，可加工麵粉，做成粉狀食品。到了春秋時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。

此後，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、麵條、拉麵、煎餅、湯圓等；南方的燒麥、春卷、粽子、圓宵、包子等。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具地方特色的風味小吃。

北京的焦圈、蜜麻花，豌豆黃、艾窩窩、炒肝爆肚。

上海的蟹殼黃、南翔小籠饅頭、小紹興雞粥。

天津的嗄巴菜、包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚、棒槌果子、桂發祥大麻花、五香驢肉。

太原的栲栳、刀削麵、揪片等。

西安的牛羊肉泡饃、乾州鍋盔，拉麵、油鍋盔。

新疆的烤羊肉、烤饢、抓飯。

山東的煎餅、喜餅。

江蘇的蔥油火燒、湯包、三丁包子、蟹黃燒麥。

浙江的酥油餅、重陽栗糕、鮮肉棕子、蝦爆鱔面、紫米八寶飯。

安徽的臘八粥、大救駕、徽州餅、豆皮飯。

福建的蠣餅、手抓面、五香捆蹄、鼎邊糊。

台灣的度小月擔仔麵、鱔魚伊面、金爪米粉。

海南的煎堆、竹簡飯。

河南的棗鍋盔、焦餅、雞蛋布袋、血茶、雞絲卷。湖北的三鮮豆皮、雲夢炒魚面、熱乾麵、東坡餅。

湖南的新飯、腦髓卷、米粉、八寶龜羊湯、臭豆腐。

廣東的雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、月餅、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鮮蝦餃及第粥、玉兔餃、干蒸蟹黃燒麥等。

廣西的大肉棕、桂林馬肉米粉、炒粉蟲。

四川的蛋烘糕、龍抄手面、玻璃燒麥、擔擔麵、雞絲涼麵、賴湯圓、宜賓燃面。

貴州的腸旺面、絲娃娃、夜郎面魚、荷葉糍粑。

雲南的鹵牛肉、燒餌塊、過橋米線等。

此外，還有大量的少數民族特色風味食品，極大的豐富了烹飪文化的內涵。

北京著名小吃

豆汁

綠豆經篩選、淘洗、浸泡、磨糊、點漿、發酵、濾粉、沉澱、煮沸等9道工序加工製成。色灰綠，汁濃醇，味酸且微甜。熱食為宜，佐京產辣鹹菜絲配芝麻燒餅和焦圈。已有千餘年製作歷史。

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小窩頭

玉米面、黃豆面加白糖、糖桂花蒸制而成。色澤金黃，形似寶塔，小巧玲瓏，甜香細膩，500克面可制出小窩頭100多個。

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芸豆卷芸豆經磨碎、煮爛、抹壓、卷餡、切段等5道工序製成。餡心有芝麻糖餡、豆沙餡或配金糕成鴛鴦餡。入口即化。清代前期已出現於民間，清末成為御膳。

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由發麵空心炭火烤成。食時將燒餅切一小口，取出面心，夾入熱豬肉末。外酥里嫩，香味濃厚。

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爆肚

鮮羊肚或牛肚按不同部位切成條或片，用沸水爆熟，蘸芝麻醬、醬油、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末和蔥花等調料食用。清鮮脆嫩，味醇不膩。

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可葷可素。炒好后，疙瘩顏色深黃，配上綠色青菜，黃綠相間，食之綿軟而有韌勁，滋味醇香。已有60餘年製作歷史。

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驢打滾

即豆面糕，因過去售時，隨切隨將炒熟的干黃豆面撒於糕上，猶如毛驢就地打滾時揚起的陣陣黃土，故名。分為兩種，一種為將蒸熟的江米麵糰沾上炒熟的黃豆粉擀成片，捲入豆餡，切成小塊，撒白糖食用；另一種為將紅糖和熟黃豆面拌勻，卷在蒸熟的黃米麵糰里，切塊后澆紅糖水食用。

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焦圈

為油炸食品。和面時注意鹽、鹼、礬3種調料比例，炸時控制油溫，至色澤深黃、油亮即成。

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燒麥

北京的燒麥皮薄如紙，四周有折皺的花邊皮，包餡收緊口，花邊聚在一起，象一朵花。餡心除豬肉、海參、蝦仁外，隨季節變化製作蟹肉燒麥、翡翠燒麥，一般以豬肉為主，配白菜、青韭、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆製成。以都一處飯莊所制最著。

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仿膳豌豆黃

碗豆經磨碎、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。色澤橙黃，細膩甜潤，清涼適口。原為清宮膳房製作。

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艾窩窩

糯米經泡透、蒸熟、搗爛、晾涼、分劑、包芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖等餡料。粘軟柔韌，酥鬆甜香，清涼適口。元代已有製作。

功能性面點概述

功能性面點的概念

人類對食品的要求，首先是吃飽，其次是吃好。當這兩個要求都得以滿足之後，就希望所攝入的食品對自身健康有促進作用，於是出現了功能性食品。

現代科學研究認為食品具有三項功能：

一是營養功能，即用來提供人體所需的各種營養素；二是感官功能，以滿足人們不同的喜好和要求；三是生理調節功能。而功能性食品即是指除營養（一次功能）和感官（二次功能）之外，還具有調節生理功能（三次功能）的食品。

依據以上所述

功能性面點可以被定義為：“除具有一般面點所具備的營養功能和感官功能（色、香、味、形）外，還具有一般面點所沒有的或不強調的調節人體生理活動的功能”。

同時，作為功能性面點還應符合以下幾方面的要求：由通常面點所使用的材料或成分加工而成，並以通常的形態和方法攝取；應標記有關的調節功能；含有已被闡明化學結構的功能因子（或稱有效成分）；功能因子在面點中穩定存在；經口服攝取有效；安全性高；作為面點為消費者所接受。

據此，添加非面點原料或非面點成分（如果各種中草藥和藥液成分）而加工生產出的面點，不屬於功能性面點的範疇。

與食療面點、葯膳關係

中國飲食一向有同醫療保健緊密聯繫的傳統，葯食同源、醫廚相通是中國飲食文化的顯著特點之一。

食療亦稱食物療法，又稱飲食療法，指通過烹制食物以膳食方式來防治疾病和養生保健的方法。具有食療作用的面點亦稱為食療面點。

葯膳是指將藥物和烹飪原料烹制在一起而形成的菜點。它具有食用和藥用的雙重作用，即食借藥力，葯助食威，相輔相成，以充分發揮食物的營養作用和藥物的治療作用，達到營養滋補、保健強身和防病治病的目的。因而葯膳既不同於一般中藥方劑，又有別於普通飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。

功能性面點與葯膳相比較，其根本區別是原料組成不同。葯膳是以藥物為主，如人蔘、當歸等，其藥物的藥理功效對人體起作用。而功能性面點採用的原料是食物，同時還包括傳統上既是食品又是藥品的原料，如紅棗、山楂等。通常的面點原料本身含有生物防禦、生物節律調整、防治疾病、恢復健康等功能因素，對生物體具有明顯調整功能。

食療面點這個通俗稱謂從未給出明確和嚴格的定義。汪福寶等主編的《中國飲食文化辭典》中食療詞目中寫道：食療內容可分為兩大類，一為歷代行之有效的方劑，一為提供輔助治療的食飲。另據《中國烹飪百科全書》食療詞目中寫道：“應用食物保健和治病時，主要有兩種情況：①單獨用食物……②食物加藥物后烹製成的食品，習慣稱為葯膳。”根據以上對食療的解釋，食療面點包括葯膳面點和功能性面點兩部分內容。

既然食療面點包括功能性面點，為什麼不用“食療面點”，而採用“功能性面點”，有如下幾方面的原因：一是食療面點突出的是“療”字，給部分消費者造成誤解，認為食療面點和葯膳面點一樣，療效是添加中草藥的結果，而把功能性面點的內容完全忽略掉。其二是受到中醫學“葯食同源，葯食同理，葯食同用”的影響，採用“食療面點”，非常容易混淆儀器與藥物的本質，把食療面點理解成加藥面點或者是食品與藥物的中間產物。食品與藥物的本質區別之一體現在是否存在毒副作用，正常攝食的面點絕不能帶任何毒副作用，且要滿足消費者的心理和生理要求；藥物則是或多或少地帶有毒副作用，正如俗話所說“七分葯三分毒”，所以葯膳應在醫生指導下辨證施膳，因人施膳，食用量也要嚴格控制。其三是“功能性面點”一詞，適合21世紀中國食品工業的發展趨勢。現今既要滿足人們對食品的心理需要，更要滿足人體的生理需要。營養、益智、療效、保健、延壽等是21世界中國食品和保健食品市場的發展方向。其四是突出了食物原料本身具有的保健功能，突出明確了保健面點不是葯膳面點，更不是藥品。

功能性面點具有四種功能，即享受功能、營養功能、保健功能及安全功能。而一般性面點沒有保健功能或者說有很小的保健功能，達到忽略程度。面點中都具有豐富的營養成分，具有營養功能不等於有保健功能，不同的營養及量的多少，對個體有很大差異性，甚至具有反差性。如高蛋白質、高脂肪的動物性食物，其營養功能是顯而易見的，但對心血管病和肥胖病人來說，不但沒有保健功能，而且會產生負作用。保健功能是指對任何人都具有預防疾病和輔助療效的功能，如能良好調節人體內器官機能，增強機體免疫能力，預防高血壓、血栓、動脈硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助於病後康復等功能。總之保健功能就是指面點具有益於健康、延年益壽的作用。

功能性食品起源於我國，已為世界各國學者所公認。

食療面點是中國面點的寶貴遺產之一。《中國面點史》一書寫道“食療面點中的食葯，本身就具有各種療效，再與麵粉配合製成各種面點后，便於人們食用，於不知不覺中治病。食療面點確實是中國人發的一個發明創造。”因此，要努力加以發掘、整理，同時利用現代多學科綜合研究的優勢，發展中國特色的功能性面點。

允許使用的物品名單

根據我國《食品衛生法》的規定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

國家衛生部先後規定的兩批既是食品又是藥物的物品名單是：

第一批為：

（1）八角、茴香、刀豆、姜（生薑、乾薑）、棗（大棗、酸棗、黑棗）、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉（桂圓）、白扁豆、百合、花椒、芡實、赤子豆、佛手、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、蓮子、桑葚、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子。

（2）烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香椽、火麻仁、橘紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇、。

第二批為：

麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內金、馬齒莧、鮮蘆根。

功能性面點基料

（一）生理活性物質的種類

功能性面點中真正起生理作用的成分，稱為生理活性成分，富含這些成分的物質則稱為功能性面點基料或生理活性物質。顯然，功能性面點基料是生產功能性面點的關鍵。

業已確定的活性物質主要包括以下八大類，具體品種有上百種。

（1）活性多糖，包括膳食纖維、抗腫瘤多糖等。

（2）功能性甜味料，包括功能性單糖、功能性低聚糖等。

（3）功能性油脂，包括多不飽和脂肪酸、磷脂和膽鹼等。

（4）自由基清除劑，包括非酶類清除劑和酶類清除劑等。

（5）維生素，包括維生素A、維生素E和維生素C等。

（6）微量活性元素，包括硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。

（7）肽與蛋白質，包括谷胱甘肽、降血壓肽、促進鈣吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。

（8）乳酸菌，特別是雙歧桿菌等。

（二）生理活性成分的合理食用

必須指出，功能性面點中無論有哪種有益健康的營養或生理活性成分，攝入時應有一個量的概念。無論是對健康人，還是對特殊生理狀況的人，任何元素單獨過多的食用，均會帶來不良後果，甚至走向反面。“平衡即健康”是傳統醫學的主導思想，因此，要強調各類營養成分及生理活性成分的總體平衡。

（1）強調人體所需基本營養素如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素等的平衡。

（2）特殊生理善的人攝取的生理活性成分也應注意平衡。

只有遵循科學、平衡的原則，才能真正發揮功能性面點中的生理活性成分的積極促進作用。

功能性面點的分類

首先是確定分類標準。根據前蘇聯學者的研究認為：在人體健康態和疾病態之間存在一種第三態，或稱誘發病態。當第三態積累到一定程度時，機體就會產生疾病。因而可以認為，一般食品為健康人所服用，人體從中攝取各類營養素，並滿足色、香、味、形等感官需求，更重要的是它將作用於人體第三態，促使機體向健康狀態復歸，達到增進健康的目的。根據上述觀點，以功能性面點的服用對象和功能作為標準進行分類。

按其服用對象和功能分類如下：

（1）以健康人為服用對象，以增進人體健康和各項體能為目的的功能性面點。再按其功能可分為：延年益壽的面點、增強免疫功能的面點、抗疲勞面點、健腦益智面點、護膚美容面點等。

（2）以健康異常人為服用對象，以防病和治病為目的的功能性面點，即療效面點。再按其功能可分為：降血脂面點、降糖面點、減肥面點等。

摘自：《面點工藝學》