炒疙瘩

相傳，民國初年(1912年)，有姓穆的母女倆在北京宣武區虎坊橋東北的臧家橋，開了一家小麵食店，叫“廣福館”。店裡主要供應各種價格低廉的麵食。由於本小利微，飯菜平常，所以開始的時候，“廣福館”生意只夠維持家用，很不景氣。

有一天，店主只和了十斤面，可是一天都過去了，卻還剩下了一半多呢。母女倆都愁死了。

怎麼辦？眼看再不做出來，面就要變質了。母親只好把剩下的面重新揉了揉，然後揪成比骰子稍微大一點的小疙瘩，放到開水鍋里煮熟，之後撈出來在陰涼處晾著。晚上，母女倆就用這些熟麵疙瘩加了點青菜炒著吃了。誰想到這樣隨便做出來的麵食，竟然味道不錯。

於是，母女倆就決定第二天試著給大家做著吃，並且給這種新發明的麵食，起了個名字叫“炒疙瘩”。就這樣，炒疙瘩的雛形初步形成了。

果然，因為“炒疙瘩”的味道香鮮，價格也便宜，許多顧客都搶著吃，而昨天晚上那五六斤的麵疙瘩，一會兒就被大家搶購一空。

之後，母女倆就開始精心製作這種炒疙瘩，並且在配料上逐步改進，終於創出了別具風味的小吃。

因為廣福館在臧家橋的南端，是堂子街、韓家譚、五道廟、楊梅竹、斜街的五道路的路口，就像是一座寨子。店主姓穆，且家裡沒有男丁，於是就有些好事的讀書人戲稱其為“穆家寨”，甚至後來大家都淡忘了“廣福館”這個正名，而只記得有炒疙瘩的“穆家寨”了。

因為母女倆的辛勤勞動與高超技術，炒疙瘩漸漸地聲名鵲起，吸引了許多到琉璃廠逛的文化名流，大家逛完琉璃廠都願意來“穆家寨”吃炒疙瘩。當時，有位書法名家在吃完炒疙瘩后，還即興寫了首詩，稱讚“穆家寨”的炒疙瘩：“廿載蜉遊客燕京，每餐難忘穆桂英。寄語她家女招待，可曾親手去調羹。”名畫家胡佩衡、於非暗也紛紛以字畫相贈，表達自己對“穆家寨”炒疙瘩的喜愛與推崇。

可惜，1952年女店主去世后，因為沒有人繼承，“穆家寨”只好停業了。

值得慶幸的是，因為穆家寨的炒疙瘩生意非常好，所以當時已經有許多飯館都在紛紛仿效，比如前門外李紗帽衚衕(就是現在的大力衚衕)的“東恩元居”。

“東恩元居”的創始人是河北河間的馬東海兄弟倆，自從1929年到北京學習炒疙瘩后，就不斷地發展創新，並且使炒疙瘩的味道提高不少，也很快就聲震北京。

穆家寨的炒疙瘩生意興隆，不少家飯館紛紛仿效，但以前門外李紗帽衚衕（現大力衚衕）的“東恩元居”最為著稱。恩元居的創辦人是河北河間縣的馬東海兄弟倆， 1929年到京學習炒疙瘩的方法，並有創新和提高，也很快聞名京都。炒疙瘩用上等麵粉，加水和勻揉成麵糰切開，成直徑為黃豆粗的長圓形后，再用手揪成黃豆般大小的圓疙瘩，倒入沸水中煮熟，開鍋后隨即撈出，放入冷水中浸泡三五分鐘撈出，以保證疙瘩口感，選用牛肉的鮮嫩部位，切成絲用油及佐料煸炒，然後將煮熟經冷水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黃，根據不同季節配上各種精選蔬菜，出鍋裝盤，黃綠相間，香味撲鼻，引入食慾。由於風味獨特，又具有主副合一、經濟實惠的特點，問世之後，就成為北京清真小吃中的佳品，得到人們的青睞。

目前不少餐館，仍有炒疙瘩供應，但風味與“恩元居”的相比，相差甚遠了。原因在於製作上圖省事，如過去店家客人進店后，問清吃多少，現制現揪，現在是用機器軋出，煮后就放在涼水中浸泡，客來了，從涼水中撈出來炒，已糜爛無筋道的口感了，配料也不講究，因此信譽下降，已沒有炒疙瘩味了。

疙瘩是北京特有的一種傳統清真小吃。已有近百年歷史，製作過程中煮炒兼用，顏色焦黃，配以時令蔬菜，選料考究。吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香。實為清真小吃中不可多得的佳品。

炒疙瘩，色澤深黃，黃綠相映成輝，食之綿軟柔韌，醇香可口，是北京特有的一種麵食品。製作過程中煮炒兼用，炒疙瘩顏色焦黃，配上綠葉鮮菜，黃綠相間，吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香。

炒疙瘩的創始人是北京和平門外臧家橋附近的穆老太太和她的女兒。民國初年，母女倆開了個飯鋪，取名“廣福館。”由於本小利微，飯菜平常，生意很不景氣。有一天，只合了十斤飴烙面，賣了一天，臨到關門時還剩下了五、六斤。母女倆正發愁，忽然想起了一個主意。她放平案板，把剩餘的飴烙面拿過來重新揉過，然後揪成比疙瘩骰子略大一點的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出后攤在陰涼處。當晚，母女倆就用這些熟麵疙瘩加了些青菜炒著吃，沒想到口味特別好。她們邊吃邊商量，決定在原經營品種的基礎上再添上這道新的麵食，起名叫“炒疙瘩”。

吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香，滑爽可口，營養豐富。

主要原料

乾麵粉，菠菜，豌豆或青豆，胡蘿蔔，五花肉，油，蔥花，薑末，醬油，蒜片，鹽等。

1.製作麵疙瘩。麵粉加水和成較硬的麵糰，切成比黃豆粒略大的麵疙瘩放入沸水鍋內，用鐵鏟貼鍋底順一個方向攪動，每隔l一2分鐘攪一次，防止疙瘩沉底燒糊，並隨時把粘在一起的疙瘩撥散，開鍋后再煮3一5分鐘，當疙瘩全部浮起后，隨即接出放入涼水盆里過一下。

2.制輔料。將牛肉切末與青菜配好，下炒鍋炒約30秒鐘后，加醬油、醋、鹽再炒一下，加煮熟的疙瘩翻炒，約炒30秒鐘，加鮮菜，待醬油等水分全浸入疙瘩即成。以熱食為好。

材料：乾麵粉，菠菜，豌豆或青豆，胡蘿蔔，五花肉，油，蔥花，薑末，醬油，蒜片，鹽

製作過程：

1.把面和得稍微硬一點，揉好放一邊餳著。2.把菠菜、胡蘿蔔、五花肉等切成小丁，除肉外，分別將蔬菜過一遍油。

3.把麵糰擀成厚薄均勻的長形麵皮，用刀將麵皮等距切成條，撒上乾麵粉，使麵條不相互粘連。

4.把條狀的麵條切成丁，撒上麵粉，和弄一下，面丁就成扁圓形的了，且不相互粘連。

5.把面丁放在屜籠上搖一搖，乾麵粉就漏下去了。然後把面丁放進沸水裡煮，開鍋後點一次水，水開后把面丁撈出來過涼水，免得相互粘連。之後控水備用。

6.油熱了，放入用澱粉抓過的肉丁，肉丁變色後放蔥、姜，出香味後放醬油，翻炒均勻後放蔬菜丁，最後放麵疙瘩。

7.繼續翻炒，起鍋前加鹽和蒜。

● 出鍋前放點青蒜段，跟麵疙瘩一樣大小。但為了防止串味，還是放入大蒜片。

● 菜和面的比例一般是2∶3。

材料：青豆50克 胡蘿蔔75克 黃瓜75克 青椒75克 紅椒75克 麵粉150克 醬油一小勺 植物油適量

製作過程：

1、麵粉加適量水揉成麵糰，后揉成長條，揪成見方的小疙瘩，撒上麵粉抖撒。青豆洗凈，胡蘿蔔，黃瓜，紅椒洗凈切丁備用。

2、鍋中加清水大火燒開，然後加入抖散的小疙瘩，煮熟撈出備用。

3、鍋中放油燒熱，放入胡蘿蔔，黃瓜、青椒、紅椒翻炒至熟，放入煮熟的小疙瘩，加少許水，適量醬油翻炒至料熟即可。

小貼士：小疙瘩面要和的硬一些，這樣更好炒。為了避免煮熟的小疙瘩粘連，煮好後放入清水浸泡，炒之前撈出瀝干。

主料：麵粉300克、牛裡脊150克、黃瓜1根、胡蘿蔔1根。

輔料：植物油40克、蔥花少許、料酒15克、生抽20克、老抽1勺、鹽適量、涼水150克。

製作過程：

1.麵粉入盆。

2.加入涼水，揉成稍硬些的麵糰，蓋濕布餳1小時左右，餳面時，可以做其它準備工作。

3.牛裡脊切成小丁，黃瓜、胡蘿蔔切小丁。

4.餳好的麵糰取出置於案板上，揉圓，擀成橢圓的大片，厚約6毫米。

5.擀麵杖當成尺子，壓住面片，用刀沿著擀麵杖，將麵皮劃成寬約6毫米左右的麵條。

6.將面片全部切成麵條，邊拉邊撒些麵粉，防止粘連。

7.將所有麵條都裹上麵粉，然後順著一個方向捋好，切成寬約6毫米左右的小丁。

8.取一個篩子，將這些小面丁放入篩子中，搖成圓潤的小丸子；如果沒有篩子，可直接用雙手在案板上來回搓圓。

9.鍋中放清水，煮開，將小丸子放入水中，用勺子推一推水，防止粘鍋底；待水開煮幾分鐘，全部的小丸子浮上水面，並且體積變大，即可出鍋，可過水瀝干備用，也可不過水，直接撈出入炒鍋中，與炒好的輔料翻拌均勻入味。

10.熱鍋涼油，蔥花熗鍋，出香味后，入牛肉丁翻炒。

11.牛肉炒至表面變白，將胡蘿蔔丁入鍋，放鹽、生抽、老抽，翻炒至胡蘿蔔成熟。

12.倒入黃瓜丁，翻拌均勻即可，不要炒過火。

13.倒入煮好的疙瘩。

14.翻拌均勻，出鍋。

15.吃時輔以大蒜、米醋、辣椒油更香。

烹飪技巧：

麵糰要硬一些，才好切成小丁；

最好煮疙瘩和炒菜丁同步進行，煮好的疙瘩撈出直接入鍋翻炒，更容易吸入及附著湯汁的味道；

裡面的配料還可以換成其它水份少的菜，比如蝦仁、雞肉、西葫蘆、青椒、火腿腸等。

配料中的蔬菜可根據季節不同選用各季節的時令蔬菜 菜品口感此小吃滋味醇香，淡雅美觀。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

油菜：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

炒疙瘩作為早餐、中餐、晚餐或者零食均可。

牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食，容易產生過敏等不良反應。

北京小吃。