芥菜子

芥菜子為十字花科植物芥菜的種子，種子有黃芥子、白芥子之分，藥用或粉碎成調味品(芥末)，黃芥子多用於調味品，白芥子多藥用；嫩莖葉可做蔬菜食用。全國各地均有栽培，以河南、安徽產量最大。

芥菜子

長角果圓柱形，頂端具短喙，種子圓形，稱為黃芥子。花期4～6月。

原產於我國，全國各地均有栽培。

在芥菜果實成熟變黃時，割取全株，曬乾，打下種子，簸去雜質，即為芥菜子。種子及全草供藥用，能化痰平喘，消腫止痛；芥菜子碾磨成粉末，粉末加工調製成糊狀，即為芥辣醬，為調味香辛料；榨出的油稱芥子油。

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為十字花科植物芥菜的成熟種子。

味辛性溫。乾燥芥菜子無臭，粉末加水細研則顯強烈辛辣味。

黃芥子主要成分為芥菜子甙(Singrin)和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白質等。芥子甙酶解後生成增辛辣味之芥子油，成分是異硫氰酸的甲酯、異丙酯、丁酯等。

芥辣醬多用於調拌菜肴，也用於調拌涼麵、色拉，或用於蘸食。風味獨特，有刺激食慾的作用。

其他作用

有利氣、化痰、通絡、抗菌和止痛的作用。

二年生草本。莖直立，幼時具白色疏毛，老莖無毛。基生葉大，具長柄，葉片長橢圓形，或大頭羽狀分裂，邊緣缺刻；葉片披針狀，全緣。總狀花序頂生，花冠鮮色。長角果圓柱形，頂端具短喙，種子圓形，稱為黃芥子。花期4～6月。原產於我加，全國各地均有栽培。果實成熟變黃時，割取全株，曬乾，打下種子，簸去雜質，即為芥菜子。芥菜子碾磨成粉末，粉末加工調製成糊狀，即為芥辣醬，為調味香辛料。使用部分為十字花科介菜的成熟種子。

黃芥子主要成分為芥菜子甙（Sinigrin）和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白質等。芥子甙酶角後生成增辛辣味之芥子油，成分是硫氰酸的甲酯、異丙酯、丁酯等。有利氣、化痰、通絡、抗菌和止痛的作用。

芥菜經過長期栽培和選育，有多種類型和變種。以種子的顏色來分，除上述的芥菜（Brassica juncea，其種子稱“黃芥子”）外，尚有產於歐洲和北美的白芥（Sinapis alba，其種子稱“白芥子”）和產於義大利南部的黑芥（B.nigra，其種子稱“黑芥子”）。

味辛性溫。乾燥芥菜子無臭，粉末加水細硎顯強烈辛辣味。有利氣、化痰、通絡、抗菌和止痛的作用。

烹調用途：芥辣醬多用於調拌菜肴，也用於調拌涼麵、色拉或用於蘸食。風味獨特，有刺激食慾的作用。