煮餅

安徽省鳳陽縣等地的傳統名點

煮餅是流行於山西省聞喜縣,安徽省鳳陽縣等地的傳統名點。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰爭前的300年間,聞喜煮餅暢銷中國各地地。

山西的名吃聞喜煮餅,大家早已非常熟悉,它有著“餅點之王”的美譽。晉南徠一帶大多地方都喜歡吃煮餅,煮餅外裹一層芝麻,滾圓狀。將芝麻團掰開,便露出外深內淺的栗色皮層和絳白兩色分明的餅餡,可拉出幾厘米長的細絲。營養豐富,酥沙不皮,甜而不膩,久不變質,越嚼越香。

生產製作


煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰爭前的300年間,聞喜煮餅不僅暢銷於天津、北京、西安、濟南、開封、太原、運城、芮城等內地城市,而且聞名於上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮,一般經營食品的店裡,都掛著“聞喜煮餅”的幌子,作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有“我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人”的字句,可見聞喜煮餅確實聲名遠播。聞喜煮餅形似圓月,由於外皮粘滿白芝麻,所以外觀是月白色。掰開兩半,外皮可拉出3-6厘米的一窩金絲,吃到嘴裡,酥沙鬆軟,不皮不粘,甜而不膩,食后回味,有一種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品,在雙合成等餅店都很常見。
煮徠餅
煮徠餅
“餅”字由來已久,《說文》曰:“餅,面糍也,,從食,並聲。”周禮祭太牢,其中有種祭品叫“牢丸”,就是用面做的圓形食物。這大概是餅的最早記載。山西的餅食,同麵條、花饃等麵食一樣著名,歷史悠久,品種繁多,食用普遍,有烤制、烙制、炒制、還有水煮、油炸等多種製作方法。在山西,東到娘子關,西到黃河邊,南到風陵渡,北至雁門關,不管你是在賓館飯店的筵席上,還是集市廟會的吃攤上,以及普通人家的餐桌上,都能經常見到餅食的蹤影。如果說,到山西而沒品嘗山西的麵條、沒吃過山西醋等於沒到過山西的話,那麼到了山西,不吃吃山西的餅,同樣也不能不說是一種遺憾。
做法
煮餅
煮餅
材料:
麵粉1400克,白糖300克,紅糖220克,蜂蜜550克,香油400克(實耗),飴糖1100克,芝麻仁650克,蘇打粉10克,清水少許(上述原料可制煮餅約5千克)。
製法:
1.煮餅瓤:先將1100克麵粉上籠蒸熟,晾乾,搓碎,再摻入飴糖500克、蜂蜜100克、香油175克、紅糖220克、少許清水、蘇打粉及剩餘的生麵粉300克,將上述原料搓揉成麵糰(軟硬如蒸饃麵糰)。
2.油煮:鍋上火加入香油約1000克,油熱後手揪面劑,揉成鴿蛋大的圓球,放鐵絲笊籬內在水裡蘸一下(可防止煮餅脫皮裂縫),瀝干水分,投入油鍋中,中火炸約3分鐘左右,待其外皮呈棗紅色時撈出。
3.滾汁:另起瓢上火放入蜂蜜450克、白糖300克、飴糖600克熬制10分鐘,待能拉起長絲則蜜汁熬成。將炸好的煮餅放入蜜汁內浸約2分鐘(為使蜜汁滲入煮餅內),然後撈出放入熟芝麻仁中翻滾,待芝麻仁粘勻后,煮餅即成。

發展歷程


這裡介紹三種山西餅食——紅臉燒餅、太谷餅、聞喜餅。
聞喜煮餅
聞喜煮餅為山西省地方傳統名食。聞喜是地名,古為河東郡左邑。西漢元鼎六年(公元前111),漢武帝劉徹巡幸河南緱氏,途經左邑桐鄉,聞平定南越捷報,遂乘興改桐鄉為聞喜,沿用至今。“聞喜煮餅”並非用水煮過,而是一種油炸點心。漢魏六朝時統稱為餅的品種確實有所謂“湯餅”,后稱“煮餅”。湯餅其實就是我們今天說的“面片湯”,後來發展成為我們現在吃的麵條。聞喜煮餅是用蜂蜜、芝麻仁、香油、精粉、糖類等多種優質原料配製而成,工藝精湛,需經制麵皮、擦餡、包餡成型、油炸、上汁、裹粘芝麻等多道工序。其成品形如圓月,色澤月白,層次分明,酥鬆香甜,存放百日色香味不變。自古就以“香甜可口,酥沙不膩”聞名,色、香、味俱佳,蜚聲海內,曾被列為貢品。
相傳聞喜煮餅在古老的左邑已有三百多年歷史。據記載,煮餅在明末就已有名氣,遠銷天津、北京、西安、濟南、開封、太原、成都、廣州等大城市,聞名全國。在陝甘寧等省的一些邊陲重鎮,煮餅更是久享盛譽。晉中市南的一些縣城和大集鎮,一般經營雜貨的店鋪皆掛有“聞喜煮餅“的幌子,作為招攬顧客的名牌。歷史上聞吉城內的“誠意祥”號所制煮餅尤為出眾,且最有名氣。魯迅先生在小說《孤獨者》中,也寫有“我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人”字句,可見聞喜煮餅確實名不虛傳。
現在,聞喜煮餅已經開發出新口味,包括綠豆味、紅豆味,杏仁味、棗泥味……
口味多,營養棒!
聞喜煮餅,酥沙不皮,甜而不膩,久不變質,越嚼越香,是居家旅遊,饋贈親友的最佳選擇!
紅臉燒餅
襄垣,古治韓州,故又稱古韓。此地歷史悠久,風味食品眾多,其中有一種麵餅的名字很特別,叫“紅臉燒餅”。傳說東漢末年,山西解州出生的關雲長因路見不平,失手打死惡棍,怕吃官司,逃往河北逐州。關雲長中途路過襄垣縣亭鎮壓,走得又累又餓,正好看見一家燒餅鋪,趕快上前,也不多說,便一口氣吃了10個。算賬時關雲長才說身上沒錢,讓店主給他記上賬,日後一定歸還。店主宋二吾不幹,扯住關雲長的衣領不讓他走。三推兩搡,關雲長也惱羞成怒,二人便廝打起來。這宋二吾咽不下這口氯,恨死了這個“紅臉大漢”。怎麼出這口氣呢?他還真有主意——將燒餅的正面抹上一層糖色,烤出的燒餅即成棗紅色,意思是要把這個紅臉大漢放在火爐上烤。平常他做的燒餅可不是這樣的,改了之後,老顧客就部他,為什麼燒餅改樣啦?這燒餅叫什麼名啊?他就把自己碰到的窩心事給人家學說一遍。別說,改過之後的燒餅還真比原來的好吃,再加上有這麼個故事,買這種燒餅的人還真多。既然這燒餅打開了銷路,總得有個名兒啊?他自己便給這燒餅取名叫“紅臉燒餅”。
後來,劉、關、張桃園三結義,虎牢關三英戰呂布,關雲長過五關斬六將···最終奪得了三分天下。這時關雲長留守荊州,有一天閑來無事,忽然想起早年間在襄垣賒餅打人之事,非常過意不去,趕緊派人持重金,千里迢迢前往還賬,承認過失,賠禮道歉。他可不知道自己那張“臉”已經讓人在火上烤了多少年了。當宋二吾見到荊州來的特使,得知贈金之人就是斬文丑、劈顏良,威震華夏的關雲長時,多年的怨氣頓時變成一腔敬慕。他用這筆贈金修了座五開間高大的店堂,請人書面通知寫一塊匾額:“寧記關公臉燒餅鋪”。購餅者聞名而來,絡繹不絕。
後來,關雲長大意失荊州、走麥城,死後被列入神位,各地都建了關帝廟。襄垣人恐怕驚動神靈,就又把“關公臉燒餅”改為“紅臉燒餅“了。
“紅臉燒餅“製作簡單,原料有麵粉、椒鹽油、糖色水、芝麻等。將麵粉放入面肥、鹼面、溫水和成麵糰,切成均勻的面劑,包放椒鹽油,擀成圓形,抹上糖色,撒上芝麻,刻上花紋,貼入?上翻烤成熟即成。燒餅色澤棗紅,鬆軟香甜,誘人食慾。
太谷餅
太谷餅是太谷縣傳統名特食品。它是由麵粉、糖油、芝麻及適量鹼面和蘇打等到,經和面、揉團、製劑、擀餅、粘芝麻、烘烤等工序製作而成。具有香甜軟酥,經月不壞的特點,風味獨具一格。曾獲地方食品優質獎章,馳譽全國。
太谷縣位於太岳山北麓,晉中盆地東北部。早年間太谷縣經商的人最多,因商而富者亦多,著名的“山西票號”也是從這裡興盛起來的。太谷北旺村有兩家大財主,一家宅院修成了雙喜字,另一家修成了壽字。“壽字院”就是有名的曹家大院,又名“三多堂”,距祁縣喬家大院僅七公里。所謂三多指多子、多福、多壽。曹家大院佔地達6468平方米,南北長98米,東西寬66米,呈“壽”字形結構。建築風格為“高聳、厚重、古樸”。相傳早在三百多年前的明末時期,太谷群眾就開始製作“太谷餅”,尤以太谷“文成堂”所產質量很好。不過當時還不叫太谷餅,而是叫“混糖餅”。有一年中秋節,知府照例宴請各縣縣令,以示慰勞。上峰請客,下屬哪能空著手去呀?太谷縣令就帶著地方名產“混糖餅”前去赴宴。不料,知府嘗了以後居然讚不絕口,饒有興緻地問及此餅何名。太谷縣靈機一動,為顯示地方特色,讓知府印象深刻,就回答說叫“太谷餅”。於是“太谷餅”取代了“混糖餅”,由此而名氣四方。到清末,太谷餅已遠銷北京、天津、西安、張家口、蘭州等地,頗有聲譽。
現在的太谷餅直徑約為13厘米,厚約3厘米,薄厚均勻,皮呈金黃色,粘有脫皮白芝麻。如今這一傳統美點,已成為當地人民待客和國內外旅遊者饋贈親友的佳品。
安徽煮餅簡介
煮餅是鳳陽民間一種美食,老少咸宜,多數在晚上吃,可以算是稀飯的一種。
製作工藝
先和面,將和好的麵糰,趕成薄麵皮,將薄麵皮切成小塊,大概五六公分見寬。切蔥花,將切好的蔥花用少許油炸至香溢,加入開水燒開后,加入麵皮,再燒開即可食用。