聞喜煮餅

山西省的地方傳統名點

聞喜煮餅是一種山西省的地方傳統名點,正宗聞喜煮餅多產於山西省運城市聞喜縣,在山西有著餅點之王的美譽,又有國式糕點絕產之美稱。在晉南民間把“炸”就叫“煮”。

主要原料為麵粉、蜂蜜、小磨香油、糖粞及上等紅白糖等。聞喜煮餅形似圓月,由於外皮粘滿白芝麻,所以外觀是月白色。其外裹芝麻,滾圓狀,內有栗色、絳白二色分明的餅餡,可拉出幾厘米長的細絲,吃起來酥沙香甜、不皮不粘不膩,久不變質。

煮餅在明末就已有名氣。魯迅先生在小說《孤獨者》中有“我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人”的字句,可見聞喜煮餅確實聲名遠播。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品。

名稱由來


康熙賜名說
聞喜煮餅始於清康熙年間,至今已有三百多年的歷史。相傳康熙皇帝巡行路徑聞喜時,聞喜官紳為迎接聖駕,遍選名師治宴。席間,皇上覺得其他餚饌都淡而無味,唯有煮餅滋味獨特,餘味綿長,不禁喜問其名。眾官宦搜索枯腸,都想取一個吉利的名稱來討皇上高興,但因皇上猝然發問,不免一時語塞,無言以對。皇上見此情狀不覺笑說:就叫煮餅吧。於是康熙皇帝命名的聞喜煮餅就此名聲大噪併流傳至今。
聞仲始創說
武王伐紂時,太師聞仲出征應戰,兵至古唐(山西省南部翼城一帶,古稱唐國),用當地的飴、面混製糖餅,當做乾糧,這種有了糖飴的食品不容易壞,便於攜帶,那時叫聞太師餅。漢武帝後來也多次到過此地,還把這地方改名叫了聞喜,當地這種餅也隨之改名叫了聞喜餅。不過為啥叫煮餅,這跟當地的方言有關。當地方言中稱油炸為煮,於是變成了聞喜煮餅。

歷史沿革


明末清初時,南關村任家有位四老爺,因身體略微殘疾,做莊稼出不了大力,就在聞喜縣老衙門口偏東一點,開了個小小“任記點心鋪”。由於經營不善,點心鋪開開停停,最終因四老爺英年早逝而關閉。
清嘉慶年間,南關任氏家族中又出了熱心辦點心鋪的人,在縣城西大街南排購置了一座小院,一來為誠心誠意賣點心掙錢,二來愛子名叫誠意,點心鋪將來可留給兒子,遂起名為“誠意點心鋪”,專門零銷聞喜各地的點心。
道光年間,聞喜外出經商的人很快將聞喜煮餅這個風味獨特、包裝精良的食品推向全國各地。據《山西資料彙編》記載,清嘉慶至抗日戰爭前夕,聞喜煮餅遠銷到天津、上海、武漢、廣州等地。那時晉南各縣和大集鎮,凡經營雜貨、食品、糧油的大小商店,差不多門前都懸掛“聞喜煮餅”的招牌,其中雖有自行加工的冒牌貨,但也說明了聞喜煮餅久負盛名的氣勢。
聞喜煮餅
聞喜煮餅

食物特點


聞喜煮餅特點
聞喜煮餅掰成兩半后,能夠拉出二三寸長的閃亮亮的蜜絲,剖面顯露外深內淺、色澤潤亮的栗色層和紅白分明的餡心,手感鬆軟有彈性,壓陷處可恢復原狀,品嘗時不皮不粘,甜味純正,酥沙而不膩,帶有芝麻芬芳,越嚼味越濃,佘香不盡,存放百日,色、香、味不變。
味美緣由
第一,就原料來說,聞喜地形面貌複雜,氣候四季分明,陽光充足,雨量適中,無霜期長,有良好的生態環境,生物多樣,花類齊全,杏花、桃花、李花、棗花、菜花、柿花、槐花、苜蓿花、玫瑰花等遍地皆是,製作煮餅的蜂蜜質量絕佳。
其二,涑水河和地下水都含有適量的鹼質,有鹼質的水來做煮餅最宜,使其風味獨特,餅松沙而不鬆散,是最好的膨鬆劑
第三,聞喜農民自古就有種芝麻、榨香油的習慣,用香油做煮餅,使煮餅色艷味香。
第四,聞喜又是小麥、玉米、穀子多種糧食作物的產地,白面來源充足,含糖原料很多。
聞喜煮餅
聞喜煮餅

做法方法


原料配方
皮料:熟標粉12千克,紅糖2.25千克,食油1.5千克,飴糖5千克,碳酸氫鈉25克,水4千克。
餡料:熟標粉1千克,綿白糖3千克,蜂蜜1.75千克,桂花250克。
漿料:白砂糖3.5千克,飴糖7.5千克,蜂蜜1.25千克,桂花250克,炸制油6.5千克,桂面用芝麻仁8千克。
製作方法
和皮面:先將熟麵粉倒在案板上攤成圓圈,再將紅糖加水溶化,倒入飴糖和食油攪拌均勻,加熱煮沸倒進面圈內,加上碳酸氫鈉,和成軟硬度的麵糰。
制餡:先將熟面、綿白糖、桂花拌勻,再將蜂蜜加溫化開倒入,擦拌均勻。
制坯:稱取皮面24克、餡6克包成圓球形待炸。
炸制:油溫升到200℃左右下鍋炸制。炸前先將坯放在冷水中浸泡一下,目的是浸去浮面,減少油鍋雜質;同時可防止露餡、脫皮。放入油鍋炸至毛坯浮起呈棕黃色,表面出現小裂紋時即可撈出。
掛漿粘麻:待漿料熬至116℃左右,將炸好冷卻的半成品分次倒入浸泡片刻,撈出粘麻,要粘裹均勻。
質量標準
形態:圓球形,大小均勻,每千克20個。
色澤:棕黃色,均勻粘附乳白芝麻仁。
組織:酥鬆柔軟,拔絲,不玷牙,無雜質。
口味:綿甜可口,具有蜂蜜及桂花香味。

有關故事


乾隆皇帝品嘗過後為她御賜名稱“聞喜煮餅”;
魯迅小說《孤獨者》中“我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人魏連毅”的字句,使她聲名遠播,久負盛名;
抗美援朝戰爭期間,著名歌唱家郭蘭英與聞喜縣委副書記帶著2000包聞喜煮餅,一起赴朝鮮慰問志願軍戰士,煮餅儼然成了聞喜的代名詞。
聞喜煮餅
聞喜煮餅