手工挂面

手工挂面是以小麥粉添加鹽、鹼、水經手工拉制懸掛乾燥后切製成一定長度的乾麵條。純手工空心挂面味道鮮美可口，煮時耐煮耐泡，綁把成型，攜帶方便，是老、幼及病人、產婦喜愛的方便食品。

1）和面，春秋兩季每公斤麵粉放食鹽50克左右，夏季放60克左右。冬季放30－40克，食鹽先溶解成鹽水后再和進面中。和面時，不能和得過硬或過軟，要反覆用力揉和。直至不粘手，不粘盆為止。

2）醒面，將和好的面進行放置20分鐘；

3）盤條，將和好的麵糰放在平整的桌面上，用快刀將麵糰划割成直徑3厘米左右的圓形長條。連續划割，中途不能停斷，隨之用手來回反覆捻搓成直徑1－2厘米的圓條。再將其層層盤入盆中，接著放入食油（每公斤放10克），以防條與條之間相互粘邊。切不可用麵粉替代食油，否則挂面會顯得粗糙。

4）繞條，把兩根65厘米長、一指粗的竹扦固定好。將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上。至竹扦繞滿為止。扦與扦之間的距離為35厘米。繞條時用力要均勻。自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，1分鐘可繞滿兩根竹扦。每兩根竹扦可繞麵條3公斤左右。

5)二次醒面，將繞好得面放入發酵槽中，進行發酵，一般為30分鐘。溫度較低，可延長到50分鐘；溫度高則20分鐘即可。

6)拉條，拉制時要平均用力向外慢慢伸張，拉到80厘米左右時；

7)三次醒面，將拉至80裡面的面雙起，再次放入發酵槽中，一般為30分鐘；

8)上桿，將麵條從發酵槽中取出，放置高為2米的架子上；

9)二次拉長，將面從架子上垂直下拉至1.80米長，進行晾曬；

10）下桿，將晾乾的空心面取下；11）包裝，根據要的規格進行裁切，包裝；

挂面是一種細若髮絲、潔白光韌，並且耐存、耐煮的手工麵食，中國人喜歡吃面，尤其在北方，速食麵、挂面等大行其道。

手工挂面細如髮絲、清如白玉，而且口感好，好看好吃，營養價值也很高，從食補的角度來看，主要有三方面的飲食功效：

1、補血益氣：適宜膚色沒有光華，失去紅潤、手腳冰冷的人群。

2、養陰補虛：補虛損，益精氣，潤肺補腎，用於肺腎陰虛。適宜與久病體虛或是虛勞的補益。

3、增強免疫力：富含維生素E：捕捉破壞細胞的自由基，可以保護細胞膜的完整性，並且增加抗體的數量。

挂面適用於以下幾種人群長期食用：體虛體弱者，如病人、老人、產婦孕婦、小孩，食用可以增強免疫力、益氣補虛。而且挂面易消化，易於食用；美容養顏、滋陰補腎，適合男女性長期食用；

速食者，挂面開水煮兩三分鐘即熟，且營養豐富，適合速食。挂面有很多種吃法，做法非常靈活。可以打鹵子吃、夏天可以過熟之後撈出來過涼水做涼麵、也可以過涼水之後做麻辣面等等，各種吃法百吃不厭。

遠在唐代，中國人就已經在食用這種“快餐”。專門從事敦煌飲食研究的高啟安博士說：“檢閱敦煌文獻發現，遠在唐代就出現了挂面，當時叫做‘須面’”。過去，學術界一直認為成書於元代的《飲膳正要》所記的“挂面”，是中國有關挂面的最早記載。而在敦煌文書中不止一次出現“須面”，並被裝入禮盒送人。如當時敦煌的一戶人家將“須面”用作了婚俗中的聘禮。今日中國仍有地方將挂面稱作“龍鬚面”。相傳古時，軍卒和百姓不分酷暑嚴寒日夜苦幹，家人為使親人能吃上麵條，便把擀好切細的麵條掛在竹竿上曬乾捆把，連同調好的酸湯送到工地，讓親人在勞動之餘，下鍋煮熟，入酸湯食之。這種吃法既能充饑又能解渴，被譽為上等慰勞飯食。後來有人將曬麵條改進為手工挂面，在酸湯中加入“漂稍”(雞蛋煎餅、嫩韭菜、白菜心切碎即成)，就成了如今在民間及宴會上廣為流傳的酸湯挂面。