不完全蛋白質

蛋白質是由多種氨基酸所組成。由於氨基酸的種類和數量不同，它們所組成的蛋白質的營養價值也各不相同，從蛋白質的營養價值劃分，可將蛋白質分為三種。

完全蛋白質。這類蛋白質的特點是含必需氨基酸的種類齊全，數量充足，比例合適。在膳食中用這類蛋白質作為唯一的蛋白質來源時，可以維持成年人健康，並可促進兒童的正常生長發育，完全蛋白質是一種高質量的蛋白質，如乳類、蛋類以及瘦肉和大豆中的蛋白質均屬於這種完全蛋白質。

半完全蛋白質。這類蛋白質中所含的必需氨基酸種類不夠齊全，數量多少不均，比例不太合適。食之雖然健康有益，但不夠理想。如果將半完全蛋白質在膳食中作為唯一的蛋白質來源時，可以維持生命，但不能促進生長發育。屬於半完全蛋白質的食物如米、麵粉、土豆、乾果中的蛋白質等。

不完全蛋白質。這類蛋白質中缺少若干種必需氨基酸，更談不上合適的比例。如果膳食中用這類蛋白質作為唯一的蛋白質來源時，既不能維持生命，更不能促進生長發育。如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白質均屬於不完全蛋白質。

總的說來，動物性食物中的蛋白質大多數是完全蛋白質，植物性食物中的蛋白質大多數是不完全蛋白質。

玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織、肉皮中的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

各種食物中蛋白質的營養價值並不相同，如糧食蛋白質的營養價值就比雞蛋蛋白質低。這是因為在不同食物的蛋白質中，氨基酸尤其是必需氨基酸的組成是不同的。雞蛋蛋白質的必需氨基酸比例接近人體的需要，所以能充分而有效地被人體吸收利用，而糧食蛋白質中賴氨酸含量較低，影響它被人體利用。但當人們把糧食和豆類混合食用時，由於豆類蛋白質中賴氨酸含量豐富，正好彌補了糧食蛋白質的不足，使混合蛋白質的必需氨基酸比例較單獨食用糧食或豆類時更接近人體需要的模式，從而提高了蛋白質的營養價值。這種現象就稱為蛋白質互補作用。除穀類和豆類具有良好的互補性外，動物性食物與植物性食物混合食用的效果也很好。在日常生活中，臘八粥、素什錦、豆沙包、餃子、蛋炒飯等都是很好的應用實例。