均安蒸豬

廣東傳統名菜

均安蒸豬是廣東省傳統的地方名菜,屬於粵菜系。

均安蒸豬的食材是一頭重約50公斤重的整豬,光腌制就要花上6個小時,造價相對昂貴,只有在均安當地紅白喜事宴席上,才有機會吃到這道名菜。

菜品歷史


最早期最傳統的均安蒸豬,與古老的祠堂文化一脈相承。
據《順德均安志》史料載:順德各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉,而江尾(即今均安鎮)則用蒸豬”。在傳統的風俗里,在每年的清明節和重陽節(即所謂春秋二祭)於祠堂舉行祭祖儀式,儀式後由村內德高望重之人將豬肉分別分給各個村坊各戶人家,以求全村人獲得庇佑,共享殷實飽餐。
在上世紀五六十年代,製作的均安蒸豬選擇肥豬來做,而且沒有放油這道工序。當時飲食的食材並不豐富,一隻豬往往是一家人積儲一年的珍饈。因此,蒸豬多選擇100多斤重的大豬,以求蒸煮完工後人人有份。
在以往的均安蒸豬中,並沒有用釘刷扎豬肉的環節,也沒有冰水滲透出精華的繁瑣程序,當地的村民一切以最簡單的方式蒸煮,放入鹽、糖等最基本的味料腌制,然後放入豬盒,柴火燒旺豬肉熟透即可。蒸熟后的豬肉經過切割再以大口碗裝放,隨即傳遞到家家戶戶中。
隨著飲食習慣的改變,現代人更加講究肥而不膩的效果,更注重減少肥油的飲食習慣,也更為挑剔不同的腌制風味。因此,蒸豬在發展傳乘中增加了扎豬油和添加冰水衝擊的環節,並逐漸將目標鎖向60斤左右重的豬。村民自製的釘刷在豬肉快要煮熟時一圈圈扎豬身,以使多餘的豬油流走,減少肥膩,再放一把冰水塗抹沸熱的豬皮,以刺激肉身的口感。

製作方法


均安蒸豬
均安蒸豬
均安蒸豬選用的是50公斤重的豬,將豬宰殺洗凈后,去盡毛髮,拆除豬骨。先用曲酒塗抹全身以去除豬本身氣味,再用五香粉、沙姜粉、羅漢果、精鹽腌制6小時。
蒸豬需要猛火,將整頭豬放進特製的蒸櫃,不停加柴添火,待蒸櫃內噴出白煙,將蒸籠提起,再用鋼針不停扎入豬肉內,讓豬皮下的豬油能夠流出來,把豬肉扎遍后,再用冰水淋遍蒸豬,回爐上再蒸15至20分鐘。出鍋時,再趁著熱將肉切成塊狀,撒上芝麻、香油等。

家庭做法


買一塊新鮮豬肉,洗凈,切半入味,用大麴酒,五香粉,糖鹽,芝麻,腌制3小時,上蒸鍋,大火,旺水,再用大麴酒塗抹一下,35分鐘,取出,用牙籤猛扎豬皮,讓多餘油脂出來,用冰水猛然激豬皮,讓其毛孔收縮,撒芝麻,然後再蒸15-20分鐘,切小塊,撒上第三次的芝麻和適量香油,攪拌出鍋裝盤。

主要特色


均安蒸豬
均安蒸豬
均安蒸豬吃起來肥而不膩,乾爽清香。由於整豬蒸制過程中用鋼針扎過,油脂通過圓孔滴入鍋內,豬肉吃起來肥而不膩;特製的蒸櫃可將多餘的水蒸氣吸收,因此豬肉乾爽清雅。

歷史文化


探花李文田傳蒸豬
據史料記載,清咸豐探花李文田是均安上村人,入仕后歷任翰林學士、國史館纂修、內閣學士、禮部兼工部右侍郎,入值南書房,熟悉清宮各種典章禮制。李文田曾因奉母而回均安居住多年,歸鄉后,直到他母親去世,李文田才出任官職。在滿族人的傳統里,有善畜豬喜食其肉的習俗。人死後殺豬從葬,用上好無缺的肥豬做祭祀的犧牲,這種豬肉稱之為‘福肉’,取吉祥納福之意。這種“福肉”,實際就是用清水煮的白肉,不加任何調料,成品塊大色白。相傳當時的李文田告老返鄉后,正式把滿族人用豬肉祭祀的做法帶回家鄉,遂開始流傳均安蒸豬的做法。