岐山挂面

光緒時期，岐山挂面名聲大振，陝西官吏把它當作地方名產向清皇室進貢。民國時期，岐山挂面的信譽與質量達到鼎盛時期。 1931 年岐山“順天成”挂面飄洋過海，參加了在美國舊金山舉行的“萬國博覽會”。

岐山縣有許多人家祖祖輩輩製作挂面，掌握一整套挂面製作的工藝技術。最著名的挂面產地是太子村、寺岩頭村和小營村等幾大家。一般認為以寺岩頭村為最佳。多用一種本地品種小麥，俗稱 " 紫麥 " ，呈紅色。以苜蓿地回茬為上乘。磨時用最細密的羅篩面，一斗需費三斗之功夫。篩后還用粗羅再過一次，免帶麩皮。舊時一天只掛一斗麥的挂面。用鹽水和面。用一個丁字形的杠子揉面，頂著胸揉。擀時用糜子面作鋪。逐漸盤成如小兒胳膊般粗的長條后，環繞放入一大盆中。此時的工序有如棉紡廠工人的團棉紗，來回往複，不斷扯細，入盆，出盆，再入盆，再出盆，中間需蓋上布子捂一回，到第三次，便只有小指頭般粗細，再蓋再捂。隨後是入槽，入窯，當為關鍵性的一著。槽有一米深，二米長，二尺寬，就地構築。用兩根竹棍纏繞麵條，吊放入槽，一頭到底后，再一折，如此逐個將全部麵條吊完。然後將吊好的麵條，連同竹棍移入窯中，掛在空中，使其慢慢伸長。講究的挂面世家，都有自己的掛窯。寺岩頭村之所以被公認為岐山縣最著名的挂面村，就因為他們擁有這樣的掛窯。挂面在掛窯中伸長晾乾后，小心取下，切去兩頭，一分為三，包紮成捆，即可作為禮品。比較而言，叫做 " 腰面 " 的一部分，即一分為三的中間部分最好，騎於竹棍的一部分叫做 " 騎面 " ，次之。包紮時用 " 腰 " 包 " 騎 " 。切下來的碎面叫做 " 掛旮旮 " (和人們常吃的 麻食很相似)，可炒了吃，可與米、豆等合在一起煮作稠飯吃，據說都不錯。岐山縣衛生局的雷局長，是寺岩頭村人，祖輩製作挂面，對岐山挂面的製作過程說得頭頭是道，饒有興味。

舊時工藝如此之細緻，當是岐山挂面贏得很高信譽的重要原因。在商品大潮的衝擊下，普遍認為，現在的挂面製作已經沒有以前那樣認真，譬如取料、碾磨，都有些不甚講究。但從另一方面看，由於農村中人民生活普遍提高，西府許多地方，幾乎家家備有一台小型壓麵條機器，可以隨時製作粗細寬窄不同的麵條，非常方便，人們已經不十分需要食用先前的那種挂面，所以對此也不十分感到惋惜。看來，要使傳統的好東西永葆青春，還需在新的情況下有所革新有所前進才行。