食品酶學導論

食品酶學的形成和發展，是科學技術發展的必然，它是基礎酶學的一個重要分支，也是現代生物技術的組成部分。食品酶學是食品科學與工程學科的基礎，國內許多有關院校已把食品酶學列為培養本科生和研究生的重要課程。台灣大仁技術學院食品科技系傅慧音教授認為：“該書以深入淺出的方式引用分子生物學概念，詳盡討論酵素在細胞內生物合成機制、生產及調控等內容……足以讓讀者攝取食品酵素學之精華。”雖然該書在食品人才培養和食品生產中起到了良好的作用，但是內容不足之處尚多，與當今酶學不斷發展的新內容不相適應，因此，很有必要進行修訂。

第一篇 緒論

第一章 食品酶學含義

第一節 酶學

第二節 食品酶學

第二章 食品酶學發展簡史

第一節 史前時期

第二節 近代發展

第三節 現代食品酶學發展

第三章 酶的分類和命名

第一節 習慣分類和命名法

第二節 國際系統命名法

第三節 國際系統數字編號分類和命名法

參考文獻1

第二篇 食品酶學基礎

第四章 酶的分子結構與催化功能

第一節 酶分子組成

第二節 酶的結構與功能

第三節 酶的催化作用本質

第四節 酶的催化機制

第五節 模擬酶

第五章 酶催化反應動力學和抑制作用

第一節 酶反應速度的測定

第二節 單底物酶促反應動力學

第三節 多底物酶促反應動力學

第四節 酶催化的抑制作用

第五節 酶催化的激活作用

第六節 酶在非水介質中的催化

第六章 酶的生物合成與發酵生產

第一節 DNA結構與功能

第二節 酶蛋白合成過程（機制）

第三節 酶（或蛋白質）合成的調節

第四節 產酶微生物菌種選育

第五節 食品級酶發酵法生產

第七章 酶的分離、純化技術

第一節 酶的分離、純化程度

第二節 酶的抽提

第三節 酶溶液的濃縮

第四節 酶的純化

第五節 酶的提純標準及劑型

第八章 固定化酶和固定化細胞

第一節 酶固定化技術發展歷史

第二節 固定化酶的製備方法

第三節 固定化酶的特性

第四節 固定化酶的催化機理探討

第五節 固定化活細胞

第六節 酶催化反應器及其類型

第九章 酶分子改造和修飾

第一節 酶的化學修飾

第二節 酶法有限水解

第三節親和標記修飾

第四節 酶的基因修飾技術

參考文獻2

第三篇 食品酶學應用

第十章 食品酶學應用的基礎研究

第一節 再生資源轉化的酶源的研究

第二節 蛋白質資源活性成分的酶法轉化研究

第三節 酶的固定化及其產業化應用研究

第四節 新酶的開發及其應用研究

第五節 酶在蛋白質分子修飾的應用研究

第六節 酶在化學合成與非水相酶學的研究

第七節 多酶體系協同催化反應的研究

第八節 現代技術改良產酶微生物菌種的研究

第十一章 酶在食品產業化過程中的應用

第一節 雙酶法生產葡萄糖的產業化

第二節 酶法製造超高麥芽糖漿的產業化

第三節 酶法生產高果糖漿的產業化

第四節 啤酒發酵生產專用糖漿的產業化

第五節 酶法製造功能低聚糖的產業化

第六節 酶法應用於生產乾酪的產業化

第十二章 酶在其它食品加工領域中的應用

第一節 酶在發酵、釀造食品生產中的應用

第二節 酶在果蔬加工中的應用

第三節 酶在海洋生物資源開發中的應用

第四節 酶在食品添加劑生產中的應用

第五節 酶在調味品加工中的應用

第六節 酶在肉類和魚類加工中的應用

第七節 酶在焙烤食品中的應用

第八節 酶在保健食品功能成分中的應用

第九節 酶在食品工廠綜合利用方面的應用

第十節 酶在食品安全檢查中的應用

第十一節 酶在飼料加工中的應用

第十二節 酶在其它工業中的應用

參考文獻3

附錄1 國內外著名微生物菌種保藏單位及地址

附錄2 中英文名詞索引

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