大理生皮
雲南白族傳統菜肴
大理生皮是雲南白民族的一道傳統菜肴。生皮,白語 herl gerd [音:黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]。逢年過節或者日常小聚,白族人總會以涼拌生皮作為自己的招牌菜和特色菜。
一般生皮生肉有兩種吃法:一種是生皮和佐料不擱一起,吃時就著佐料一起吃;一種是將佐料與生皮生肉拌勻,直接做成一道涼拌菜。兩種吃法各有各的特色和口感。
目錄
生皮的講究
大理一般盛行吃生皮的地區有洱源、鶴慶、大理市周邊鄉鎮等幾處,其中洱源的生皮為上品,選材與製作都特別講究。上好的生皮選取豬後腿肉和裡脊、腰脊作為主料,生皮要切得細而不碎,蘸水選取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽還有蒜末、生薑、芫荽(香菜)、冷開水、白糖、鹽巴、醬油、如果能有山胡椒那更好,蘸水的配製是非常講究的,如果蘸水不好,那生皮立馬降格了。
最地道的生皮是生的,沒有經過任何熟化加工。吃生皮的地區多溫泉,豬殺后,一般用松毛燒掉毛,然後用熱水洗盡。這樣豬皮金黃,肉質細嫩。
蘸過汁水的生肉片吃到口裡,絕對感覺不出平時生豬肉片具有的腥味,感到的只是從未感受過的鮮嫩可口和滿口溢香。
在大理有三種豬肉是不能用來吃生皮的,即米砂豬(寄生蟲)、病豬和老母豬。