漲發

干製品在烹調前，必須經過脹發。其目的是使干製品重新吸收水份，最大限度地恢復原有鮮嫩、鬆軟的特點，還可以除去原料中的腥躁氣味和雜質，使之便於切配和烹調，也是有利於消化吸收。

傳統的脹發方法有水發、鹼發、鹽發和油發。

水發水發是把乾貨原料放在水中達到漲發目的的方法。它是利用水的滲透作用，使乾貨原料重新吸收水分，盡量恢復原有狀態，並使質地柔軟。大部分的乾貨原料，無論使用哪種漲發方法，都會經過水發這一過程。可見水發是乾貨漲發最普遍、最基本的方法。水發又可分為冷水發、熱水發和鹼水發三種。油發 油發又稱為炸發，就是用油將乾貨原料炸透，使其達到膨脹、疏鬆、香脆的方法。油發乾料是通過油的傳熱，使乾料中的結合水受熱汽化膨脹和蛋白質膠體顆粒受熱后產生膨脹並定型經水浸潤后便可回軟。油發需結合鹼液浸和用清水浸漂洗，利用鹼的電離作用和脫脂作用脫去油脂，使其清潔乾淨。油發乾貨的一般過程是先用溫油浸炸，再用熱油炸至膨起。食用油經過加溫可以達到比較高的溫度，一些膠質比較重的動物乾貨原料，如魚肚、花膠、蹄筋等在較高油溫作用下，會逐漸膨脹發大，並且變得疏鬆香脆，比原來體積增大幾倍，用水浸發后，變得鬆軟香滑。油發的關鍵在於掌握好幾點，其中包括原料落鍋油溫，浸炸過程的油溫和時間，原料撈起的油溫，原料漲發的程度等，油溫會因原料質地性能不同而有所區別，油溫掌握不好，漲發質量便會差，甚至完全失敗。油發的操作具有一定的難度。鹽發和沙發鹽發和沙發，一般由乾貨加工企業去完成，不需廚師去做。鹽發和沙發的用料雖不同，但與油發的作用目的一樣，是利用粗鹽或沙粒的高熱來漲發，將魚肚、蹄筋、豬皮等乾貨原料膨脹發大，達到疏鬆的目的。其漲發的效果在色澤、膨脹度、疏鬆度等方面比油發更佳。火發火發即把乾貨原料放在火上燒或烤焙的方法。凡表皮帶有厚毛或有棘皮的乾貨原料，在水發前應先用火燒一燒。有些海參的表皮含鹼味十分重，不易去除，在水發前將其放在火上直接燒烤使表面成焦皮，然後用刀颳去，再通過水發便容易去掉異味較重的表皮，減少其鹼灰味。帶有厚毛髮的乾貨原料很難直接水發。用濕泥巴將其裹住，再放入爐火中烤焙至乾裂，然後將泥連同毛髮一齊剝去，毛髮便易於去除。火發只是一種輔助的漲發方法，平時使用並不多。