海參
楯手目海參科動物
海參，屬海參綱（Holothuroidea），是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。海參全身長滿肉刺，廣佈於世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十餘種海參可供食用，海參同人蔘、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人蔘，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。生活環境決定海參的品質。海參的胃口在前端，多偏於腹面。肛門在後端，多偏於背面。背面一般有疣足，腹面有管足。內骨骼退化為微小的骨片。許多種有從口到肛門5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物。海參體呈圓筒狀，長10～20厘米，特大的可達30厘米，色暗，多肉刺。觸手輪形，17～30個，一般為20個。觸、手壇囊發達。海參繁衍在地球上比原始魚類更早，大概在六億多年前的前寒武紀就開始存在，是現存最早的生物物種，有海洋活化石之稱。
全球有900多種，我國約140種。其中印度洋、西太平洋海區是世界上海參種類最多、資源量最大的區域。我國海參分佈在溫帶區和熱帶區，溫帶區主要在黃渤海域，主要經濟品種是刺參，也是我國最為知名的海參種類，熱帶區主要在兩廣和海南沿海，主要經濟品種有梅花參等。其中西沙群島、南沙群島和海南島是我國熱帶海參的主要產地。海參在各類山珍海味中位尊“八珍”，還具多種中醫特指的補益養生功能。近半個世紀以來，國內外學者對40多種海參化學成分的研究表明海參體內不但富含氨基酸、維生素和化學元素等人體所需的50多種營養成分，還含有多種生物活性物質如酸性粘多糖、皂苷和膠原蛋白等，而且海參活性物質的藥理活性十分廣泛。
海參
海參又名刺參、海鼠、海黃瓜、海茄子，是一種名貴海產動物，在地球上已經生存了6億年，古人發現“其性溫補，足敵人蔘”，因補益作用而得名，被視作為中餐的靈魂之一。通常來說國內品相最好的刺參是在渤海灣產出，渤海灣出產的刺參刺長，體型圓潤，海參肉厚，口感好。渤海灣產出的海參與其他地方產出的海參品相有很大差異，有人說是渤海灣的水生動物都和外面的不同，這是一個很奇怪的現象。
我國海域出產的可以食用的海參有20多種，主要產於黃海、渤海海域，也就是遼寧沿海和山東沿海等地，又稱北方刺參。其形態特徵是：
海參體呈圓筒狀，但粗細、形狀和大小隨種類不同而有很大的差異。常見的大型食用海參均為較粗壯的圓筒狀，背面有疣足，腹面有管足如海參屬（Holothuria）、刺參屬（Stichopus）、仿刺參屬（Apostichopus）、輻肛參屬（Actinopyga）和白尼參屬（Bohadschia）等。無足目（Apodida）或錨參類，體形細長，如蠕蟲狀，全體缺管足。芋參目（Molpadiida）體呈芋狀，前端粗，後端細，有變狹的尾部。深海的平足目（Elasipodida）體形十分奇異，常具有薄的側緣，可能是有底游作用的漂浮器官。枝手目（Dendrochirodida）常呈紡錘形，管足沿著身體的5個步帶排列，或遍布全身，十分密擠。長10～20厘米，特大的可達30厘米，色暗，多肉刺。觸手輪形，17～30個，一般為20個。觸手壇囊發達。口在前端，多偏於腹面。肛門在後端，多偏於背面。背面一般有疣足，腹面有管足。內骨骼退化為微小骨片。
許多種有從口到肛門5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物。口周圍有10根或更多能伸縮觸手，用於捕食或掘穴。許多種能從肛門放出內部器官，然後再生新的，為的是逃避敵害。泄殖腔內常有Carapus屬隱魚共生。有許多能放出對小動物致命的毒素，但對人無生命危險。
海參觸手的形狀是分目的重要依據，枝形觸手見於枝手目海參；盾形觸手見於盾手目和平足目海參，羽形觸手見於無足目海參，指形觸手見於指手目海參。海參觸手的數目常為10個、15個、20個、25個或30個，一般均為5的倍數，但也有12個的海參的體壁柔韌，富於結締組織，厚薄隨種類而異，大凡體壁厚的種類均可食用，體壁薄的種類則失去食用價值。
海參的內骨骼多不發達，必須用顯微鏡才能看見的許多微小石灰質骨片埋沒於外皮之下，數目一般都很多。觀察骨片應作些處理，最簡單的方法是取一小片皮膚，置於玻片上，然後滴1-2滴次氯酸鈉溶液於皮膚上，1-2分鐘，次氯酸鈉溶液會把皮膚組織腐蝕掉，而剩下骨片，再加1-2滴蒸餾水，蓋上蓋玻片，置於顯微鏡之下便能觀察清楚。海參骨片形狀美麗而多變，是海參分類最重要的依據，常見的骨片有桌形體、扣狀體、桿狀體、穿孔板、花紋樣體、輪形體和錨形體等。海參骨片數量很多，有人計算過1個丑海參（Holothuriaimpatiens）有約2000萬個骨片。
海參咽部圍繞一環鈣質骨板，稱為石灰環，由10塊骨板組成，5個輻位的骨板，稱輻片，5個間輻位的骨板，稱間輻片。石灰環是海參特有的器官，它可能和海膽的亞里士多德提燈（Aristotle'slantern）同源。石灰環形態在海參分類上也很重要。
消化道發達，開始於口，經過食道到腸管，腸管在體腔中作3次彎曲，先下降，再上升，再下降，後端膨大，形成泄殖腔，最後開口於肛門。腸管靠腸系膜附著於體壁上，泄殖腔富有肌肉，能膨脹和收縮。
體腔中有1個或兩個中空的樹枝狀器官，後端會合於泄殖腔，稱呼吸樹或水肺，是海參的呼吸器官，靠泄殖腔的膨脹和收縮，水可以出入呼吸樹而行呼吸作用。泄殖腔附近有許多細長的白色或淡紅色的盲管，開口於呼吸樹的基部，或者直接開口於泄殖腔，稱居維氏器管，是海參的防禦器官。但是並不是所有海參都有呼吸樹和居維氏器官。
水管系統是棘皮動物特有的器官，其基本排列是：圍繞食道有環水管，環具有石管和波里氏囊，並向各輻部分出5個輻水管，向前有分枝通至觸手。輻水管有分枝通至管足，靠水的流入和流出，幫助海參運動。海參類的篩板多開口於體腔之內。
海參的神經系統和血系統基本上按水管系統排列。但是盾手目海參的血管系統特別發達，有非常複雜的血管叢，稱為異網（retemirabile），和背血竇相連。
海參的體壁含有較厚的結締組織，食用部分主要也是體壁部分。肌肉系統只是體壁上的5條或5對縱肌和環肌，才是真正的肌肉。
刺參
根據調查，我國有二十餘種海參可供食用，其中刺參、烏參（Actinopyga miliaris）、烏元參（A.nobilis）、梅花參等經濟價值較高。
刺參（Stichopus japonicus）也稱“沙噀”。刺參科。體圓柱形，長20-40厘米。前埠周生有20個觸手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。喜棲水流緩穩、海藻豐富的細沙海底和岩礁底。夏季水溫高時行夏眠。環境不適時有排臟現象。再生力很強，損傷或被切割后都能再生。可供食用。我國北部沿海出產很多，可人工養殖。
梅花參（Thelenota ananas）刺參科。海參綱中最大的一種，體長可達l米。背面肉刺很大，每3-11個肉刺基部相連呈花瓣狀，故名“梅花參”。又因體形很像鳳梨，故也稱“鳳梨參”。腹面平坦，管足小而密布。口稍偏於腹面，周圍有20個觸手。背面橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。常棲息於深3-10米而有少數海草的珊瑚砂底。泄殖腔。
梅花參
光參（Cucumaria japonica）也稱“瓜參”，瓜參科。形似刺參。通常灰褐色，但也有暗褐、濃紫或黃白色的。體壁肉質，表面柔滑。口的周圍有觸手10個。棲於海中。可供食用。
海參的營養價值較高，每百克水發海參含蛋白質14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，鈣357毫克，磷12毫克，鐵2.4毫克，並含有維生素B1、B2、尼克酸等。海參在組成成分上有一定特點，即含膽固醇極低，脂肪含量相對少，是一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、高脂血症和冠心病患者尤為適宜。
海參，既是宴席上的佳肴，又是滋補人體的珍品。防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。但並非所有海參都具有以上功效，國內最好的海參是來自北緯39度的大連獐子島野生海參，這裡遠離陸地，海水純凈無污染，海參生長期限長，因此所產的野生海參肉質勁道、壁厚、營養價值最高，是海參中質量最好的一種，但產量相當有限，國內只有少數類似於福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。
祖國醫學認為，海參味甘、咸，性溫，具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便的作用，凡眩暈耳鳴、腰酸乏力、夢遺滑精、小便頻數的患者，都可將海參作為滋補食療之品。
多數海參雌雄異體，但從外形上難以分辨雌雄，生殖腺1個，由分枝或不分枝的細管構成，位於腸系膜的一側或兩側，匯合於1條總管，向前開口於背中線的觸手間或稍後方，生殖孔開口於生殖疣上。
海參的個體發育要經過複雜的變態，其生活史是：受精卵→囊胚期→原腸期→小耳狀幼體（auricularia）→中耳狀幼體→大耳狀幼體→樽形幼體（doliolaria）→五觸手幼體（pentactula）→稚參。
在海水中發育，卵通常較小而透明，略帶浮性，卵裂屬於典型的輻射型全等裂，分裂卵所有細胞基本均等。卵裂結果形成均等的有腔囊胚，復以纖毛並具有寬的卵裂腔。有腔囊胚以內陷方式形成原腸胚。胚胎繼續發育，大約經過2-3天，變為自由生活的耳狀幼體。耳狀幼體兩側對稱，色透明，靠鞭毛帶在水中運動，行浮遊生活，以浮游植物為食，經過5-7天或者更長的浮遊生活后，耳狀幼體縮短變為樽形幼體。樽形幼體呈桶狀，多具5個鞭毛環，隨著內部的連續變化，鞭毛環逐漸消失，5個原始觸手的出現，1-2個管足的形成，樽形幼體變為五觸手幼體而沉入海底，開始底棲生活。通常再渡過一段較長時間，五觸手幼體的觸手和管足逐漸增加而變態為稚參。從受精卵發育到體長4-5毫米的稚參大致約需40天。上述海參生活史是典型情況，少數有例外。海參一般約經二三年達到性成熟，以後連續生長幾年，刺參起碼可活5年。
萬米深海溝最普通的動物就是海參。但是，深海海參不能食用。食用海參多棲息硬的石底、珊瑚礁底或珊瑚砂底。他們在海底能緩慢地匍匐前進，或潛伏於沙底或躲藏在石下。刺參有“夏眠”現象，玉足海參有“冬眠”現象。
盾手目海參多取食沉積物里的有機碎屑和微小生物，如海藻、有孔蟲、放射蟲、撓足類、介形類和小形貝類等，隨同沉積物一併吞入口中。它們靠盾形觸手，鏟或耙取沉積物表層物質，有的種類攝食有節奏性，與光線強弱有關。實際上刺參“夏眠”也是一種季節節奏性。某些盾手目有選擇性，能選擇有機物豐富的沉積物為食。由於海參是沉積物食性，故海參對於搬運海底沉積物有一定的作用。枝手目海參的食性和盾手目海參不同，它們是懸浮物食性，即靠觸手攝取海水中的浮游生物為食。穴居沙泥底的海參如芋參和錨參吞食洞穴周圍的泥沙，消化泥沙中的有機營養物質，不能消化的物質被排出並在幼體尾部附近堆成一堆糞便。
海參的再生力很強，受到刺激或處於不良環境下，如水質污濁，氧氣缺乏，身體常強力收縮，壓迫內臟從肛門排出，這種現象稱為排臟現象。內臟排出后能再生新的內臟。少數海參被橫切為2-3段，各段也能再生為完整個體。
海參為狹鹽性動物，在半鹹水或低鹽海水中很少見。海參對水質的污染也很敏感，在污染的海水裡，海參難以生存。
海參廣佈於世界各海洋中，主要產於印度洋和西太平洋。海參常見於熱帶、亞熱帶海洋，在印度——西太平洋區的珊瑚礁內棲息的種類特別多。有的裸露，有的隱藏，有的鑽在沙內，有的品種僅見於珊瑚礁內。
海參在中國多個海域也都有分佈，僅中國南海產就有30多種，西沙群島居多，溫帶海區以山東半島和遼東半島為主。我國南北海域都出產海參，黃渤海域出產的遼刺參早在清代，就被識者高人尊為海參上品，馳名中外，而且作為唯一進入藥店的海參，明代時就被收入本草。《本草從新》指出：“海參，產遼海者良。”
主產地中國國內的海參產地主要是北方海參和南方海參之分，北方市場形成了以遼寧海參和山東海參為主的兩大主流板塊，南方湧現出以福建為代表的新興板塊。
大連海參是北方發展最好的海參市場，海參以野生為主，產品精深加工，穩步的區域擴張以及海參產品的高性價比形成了眾多享譽全國的知名品牌。大連海參是遼寧省大連市的特產，在全國範圍內都十分的有名。大連海刺參，肉質厚，刺飽滿，口感非常好。深受全國消費者的喜愛。
大連海參
遼寧海參
大連海參是最具大連自然元素、人文元素的海洋珍品、地方特產和城市名片。大連相擁黃渤兩海，海岸曲折，島礁眾多，水域廣闊，出產的大連海參蜚聲海內外。大連是海刺參的故鄉，其中以長海縣漁公碼頭為主，是中國乃至世界優質海參的主產地，全市海參年產量為5萬噸左右，產量分別占遼寧省以及全國的比例為91%和27.5%，全產業鏈產值達200億元。海參產業已成為大連漁業經濟的優勢產業和支柱產業。
遼寧淡干海參主要以大連為核心起步比較早，屬於傳統的海參養殖基地，消費市場成熟，產品種類豐富有很多大品牌：漁公碼頭、海晏堂、名海君悅、品億品、老參舫、海之醞為主，市場開放空間大，處於市場發展階段很有競爭力，遼寧的海參又叫遼參，產地於遼東半島，地處北緯39°，是海參最適宜的生長環境，其中以長海縣漁公碼頭海參為最佳，肉質肥厚、口感勁道，古時為皇室御用菜品。遼寧海參相對山東海參和福建海參蛋白質高出10個百分點，因為常年冷水生長，生長較慢，長到3兩一隻的海參大約需要3年的時間，體內營養蘊藏豐厚。
山東海參
山東海參以煙台、威海和青島為核心，成為北方最重點也是發展最快最好的海參版塊市場，版塊內以野生的底播海參為主，規模化的海域底播，產品精深加工，穩步的區域擴張以及海參產品的高性價比形成了眾多享譽全國的知名品牌。威海海參中又屬塔島灣刺參最好。2011年5月，塔島灣被國家海洋局確定為第二批國家級海洋特別保護區之一，海水肥沃。
南方海參是以福建為核心形成中國近年來增速最快的一股產業力量。福建、浙江等依託南方溫差的養殖優勢，縮短海參生長周期，形成大規模的海參養殖，憑藉產品研發、加工技術、生產成本方面的優勢，南方海參瞄準中低端和大眾消費市場，但近年來由於養殖速度過快與渠道拓展乏力，正遭遇寒流。
1.利用現有蝦池，投放瓦片、石頭、舊輪胎等作人工參礁，供海參棲息。
2.幼參投放密度為體長5厘米左右，每畝投苗3000頭～5000頭。
3.海參以參礁上附著的底棲硅藻、有機碎屑等為餌料。同時，可投喂人工配合餌料，或投喂鼠尾藻、裙帶菜、海帶等藻類。
4.蝦池的水深應保持在1.5米～2.0米，夏、冬季水位要納至高位，以利海參順利夏眠與越冬。
5.嚴禁施用化學消毒藥品、向蝦池排放油污等以防參體自溶。另須注意池水的溫度、鹽度，納水時要密切注意參池周圍的水環境，保證池水的日交換量在10%～15%。
1.海區潮流暢通，無大的風浪侵襲，無工業及生活污水的污染。
2.養殖時一般採用鮑籠、扇貝籠、塑料桶養殖，並大都與鮑混養。參苗體長為5厘米左右，密度為200頭～300頭/平方米，弔掛水層在5米-8米之間，籠間距為3米～4米。
3.餌料為鼠尾藻、海帶或人工配餌。應隨著參個體的長大漸疏密度，並隨時檢查網籠的破損程度。
4.在颱風或風暴潮來臨前要及時將籠網下沉，以免造成損失。
5.海上筏養海參也可與藻類混養。
1.選擇潮流通暢、風平浪靜、無大量淡水注入的內灣海區，用粗鋼筋製成網籠，可為圓形，也可為長方形，外罩網衣，內放若干石塊（3公斤～5公斤/個）。
2.放養密度為3厘米～5厘米參苗200頭～300頭/平方米，餌料為人工配合餌料或海帶、鼠尾藻等，根據情況可3天～5天投喂一次，也可一周一次。
3.日常注意網衣的破損情況，並根據海參生長的快慢及時疏密。
養殖場所應符合當地漁業行政主管部門制定的水域灘塗養殖規劃。對於養殖池的建設，根據不同的養殖品種、模式和條件等因素，科學、合理地確定養殖池的大小、形式和規模。進排水渠道方面，要求進水口與排水口要盡量遠離，進、排水渠道應獨立分離設置，新建養殖場不應設在已有養殖場的進水口或排水口附近。
在進行養殖之前，用海水清除養殖池污物雜物，維修水池和進出水渠道。選用水泥池做養殖池時，必須進行反覆多次的刷洗。選用池塘做養殖池時，沉澱物較厚的地方必須予以清淤、暴晒，促使有機物分解。發現死亡個體要儘快移到陸地上，集中銷毀。
全部清淤后，消滅不利海參培育的帶病中間宿主和養殖敵害生物，定期用生石灰和漂白粉對養殖池和進出水的渠道進行消殺。首先注入10-20cm清水，投入藥物溶解后，再將藥物潑入養殖池。水泥池要先用溶有消毒藥物的池水多次沖洗，接著再用沙濾水或者清潔水進行2次沖洗。池塘則可由溶有消毒藥物的池水浸泡一段時間，在放苗前的幾日，換成沙濾水或清潔水。養殖用水必須是從無污染地區引進的水源，在使用前後，還要進行適當處理，並定期檢測水質情況。同時，底質條件應滿足國家標準。
充分納水以後，注意肥水，並再次培養有益的生物群落。倒入適量的光合細菌以及有益菌株，提高養殖池肥水的速度，增強肥水的效果。肥水效果和所需時間可能會依當地的養殖環境、對象和肥水方法等而不同。一般情況，當水溫低於20℃時，肥水需要15-30天；而水溫達20℃以上時，肥水至少需要8天時間。為加強養殖過程管理，強化養殖池清污、消毒和肥水等程序，應當對它們保持以下記錄：清污記錄、消毒記錄、肥水記錄等。這些相關文件記錄須保存2年以上。
海參良種培育
海參良種培育流程：
種參的選擇→種參暫養→親體培育促熟→催產育苗池消毒→單胞藻培育→催產→受精與孵化→投放附著器→幼體附著→幼體培育→稚參採集培育→投喂餌料→水質監測→病害防治→幼體檢測→出池
種參的選擇
種參鮮活體重應在300克以上，最好選擇養殖的個體在350克以上活力強、性腺好、無損傷的個體。
種參暫養
種參在入池以後，通常需經過3-10天的暫養期。若暫養時間短，可不投餌，每天進行2次全部換水，每晚換水時，完成1次徹底的清底。若需長時間暫養，則應該適量投餌，但投餌時水溫要注意保持低於20℃，否則會嚴重影響到種參的攝食。此外，使用深色塑料布遮光，同時，注意及時將排臟個體及表皮潰爛、破損的個體挑揀出來。暫養密度適當控制在10-20頭/m範圍內，以不超30頭/m為準。每天早上做吸底檢查，觀察是否有卵。如果僅有少量產卵，則可棄掉。
人工催產技術
誘導產卵採用的刺激法包括陰乾、升溫、水流等。暫養5-7天，晚上7點以後進行催產。持續觀察產卵過程，並注意將其記錄下來。待池內海水放干，讓親參陰乾40-60分鐘左右，接著用海水衝擊參體30-45分鐘，再注入已經過濾好的新鮮海水，如此親參一般可在當天或第2天產卵。
雌參產卵前，先緩慢將其放入特定產卵箱，進行受精。期間適量添加人工精液，不定期攪動養殖水，采卵的密度控制在80粒/mL。受精后，儘快將雌參撈出，用過濾好的海水洗卵持續2-3分鐘每次，洗去多餘精子和污物，直到池水變清。排卵后需再暫養3-5天，等待雌參自然產卵。暫養期間，親參將會多次產卵。
受精與孵化
通常情況下，養殖戶將採用混合受精的方法進行大規模的育苗生產。受精卵的孵化水溫為20-22℃左右，孵化密度低於10個/mL，以6-8個/mL為宜。超過10個/mL，需分池后再進行孵化。孵化期間，每0.5小時用攪水耙將池水上下翻動1次。特別注意，翻水時不能留有死角，並且不能只往一個方向攪動，應防治將胚體旋轉聚集到池中心。待胚體孵出后，根據需要適時給予微充氣。
選育與分池
孵化后30-40小時，胚體發育到原腸後期或小耳狀幼體初期，胚體多集中在水表層，應及時進行選育、分池。選育前，應採取鏡檢的措施觀察所浮出的幼體是否正常、健壯。採取拖選法進行選育，根據各培育池所需幼體數量，將拖選及濃縮收集的幼體在定量後分入各培育池。
浮遊幼體培育
幼體培養條件是水溫19-25℃，室溫27-30℃，鹽度2.7%-3.3%，溶氧控制在每升5-7.5mg，氨氮低於0.5mg/L，pH值應為7.8-8.3。同時水質應符合《國家無公害養殖海水標準》（NY5052-2001）標準的要求，幼體培育期間只能使用二級砂濾水，每天換水和吸污各1次，換水量為30%-100%，換水溫差小於2℃。幼體布池密度應依據實際情況適當控制在0.3-1.0個/mL左右。
浮遊幼體階段的餌料以藻類為主，有鞭金藻、鹽藻、小新月菱形藻等。投喂時可將多種餌料混合進行投喂。根據幼體發育的不同階段，調整投喂量。
稚參的採集
浮遊幼體培育6-9天後，即當幼體已部分變態為樽形幼體，比例占整個幼體的10%-20%時開始采苗，采苗器採用33cm×40cm塑料波紋板，投放量為100片/m，分5欄，每欄豎置20片。使用前，用0.05%-0.1%的NaOH浸泡1天，接著用10-20mg/L的KMnO4溶液洗刷，然後再用過濾海水沖洗乾淨。將洗刷乾淨的采苗器放入餌料池中接種底棲藻，過10-20天後，采苗器將附著一層薄嫩底棲硅藻，以此誘集稚參的採集。通常，附著器應按100片/m投入，附著密度1-3頭/cm稚參較為合適。投放附著器以後應適當充氣養殖。
稚參的前期培育
前期稚參規格在0.4mm時，主要以附著基上底棲硅藻餌料，應當及時補充底棲硅藻及海泥混合液。根據稚參附著片上餌料的多少設定好投喂量，不得一次性投入過多，以免影響稚參的正常生長，甚至死亡。每天投藻類磨碎汁2次，每次20-30萬細胞/mL；後期稚參應增加人工配合餌料，日投喂量為體重的10%左右。每天換水1-2次，每次1/2，換水的水溫應控制在25℃以下，如水溫超過25℃應設法降溫，鹽度應不低於2.0%。
後期稚參及幼參培育
當培育約40-50天左右，稚參個體長度可達到3-5毫米，管足一般可達8個以上。此時，稚參移動範圍增大，攝食量也會越來越大。
⑴稚參的轉移與換片
當稚參長到3-5毫米時，可將其轉移到網片（40目或60目）附著基或新的波紋板上，網片規格為30cm×35cm，每m放54片，分9串，每串6片。
⑵加強投餌及倒池
隨著稚參的生長，個體逐漸增大，應由日投餌1次改為日投餌2次。
幼參培育
為提高幼參的生長速度，當稚參長到1cm左右，應盡量加投人工配合餌料，並配合餌料的投入，以便有助於使幼參體內色素加深。當幼參體長達到2-3cm時，密度應為4000頭/m，並增大充氧量及換水量。此時應留心是否有帶病個體，及時投抗菌素以控制疾病的蔓延，必要時還要對發病個體進行葯浴治療。
養殖用水在海參養殖環節佔有十分重要的位置，應重點把控。影響水質的因素有水源、溶氧量、換水量、暫養密度、施肥、底質狀況、投喂量等。養殖用水中溶解著各種分子和離子，繁衍著多種微生物、浮游生物及其他水生生物，可通過水質檢測、水質調節進行水質控制。所選養殖場的海水養殖用水質應符合GB/T11607-1989《漁業水質標準》、GB/T18407.4-2001《農產品安全質量無公害水產品產地環境要求》、NY5052-2001《無公害食品海水養殖用水水質》的規定。特別應注意夏季不適合養殖海參，水溫過高使得溶氧量降低易造成海參缺氧性死亡。
加強對漁葯採購和使用人員的培訓，實施專人採購負責制，使用者須受過專門訓練並掌握有關知識。嚴格遵守國家農業部2002年第235號、第278號公告和輸入國或地區規定禁止使用的藥物和其它有毒有害物質及標準NY5071-2002《無公害食品漁用藥物使用準則》的要求使用漁葯，並做好用藥記錄，內容包括漁葯來源、使用的區域、投放時間和用量、使用方法、療效、休葯期等，相關記錄保存2年以上。
建立員工健康檔案，制定員工健康管控方案。定期對工作人員實施體檢，每年至少進行一次。未取得健康證明或患傳染性疾病的人員不得從事海參養殖操作。制定員工衛生操作規範，並組織開展培訓，主要包括日常管理、漁葯安全、養殖場衛生管控、應對突發事件常識等知識的培訓，全面提升員工的安全意識，及時更新海參相關的食品安全專業知識。
養殖廢水的排放必須與養殖系統分開，以免廢水污染養殖環境，引發各種疾病。有條件的企業還應配備諸如凈化、增氧和捕撈等養殖設施，設立環境和病害檢測分析室。辦公區、生活去和倉庫等養殖場建築必須安排合理、布局科學。養殖區應與辦公區、生活區分隔建設。廁所獨立設置，確保乾淨衛生，遠離養殖區。倉庫建設應臨近養殖區，通風良好，能密閉，有防潮、防火、防蟲、防鼠、防暴和防鳥設施。海參養殖場宜封閉管理，場內不應飼養畜、禽等動物，以免污染環境、傳播病原。養殖工具宜專池專用，或者消毒后再換池使用，以防交叉污染。使用養殖設施前以及使用后，應不定期清洗、維護養殖設施。科學、合理地處理養殖場產生的污水、污物和廢棄物等。依國家規定標準要求正確排放養殖廢水。有效把控海參養殖場所產生的廢水、污物和廢棄物，防止養殖環境受到污染。
每天安排人員觀測天氣、水溫、水質變化情況，巡籠觀察海參的攝食與活動狀況，確保海參在乾淨、舒適的養殖環境培育，並及時填寫養殖日記。文件記錄必須保存2年以上。
海參養殖環節病害主要有：
⑴育苗期：爛邊病、爛胃病、化板症、氣泡病；
⑵稚參培育：盾纖毛蟲病、細菌性潰爛病；
⑶幼苗培育及養成：腐皮綜合症、黴菌病、扁形動物病、后口蟲病。
海參病害預防應做到以下幾點：
⑴加大換水量，嚴把養殖水質衛生，定期將水質取樣送檢，及時清池消毒；
⑵科學控制放苗密度，以每斤180頭的幼苗為例，放苗量控制在每畝4500頭左右；
⑶選用優質的餌料投喂，保持餌料新鮮，防止餌料在池底還沒被攝食前腐爛變質；
⑷加強海參養殖觀察和記錄，發現海參少量發病時，及時將病參挑選出來，進行藥物浸泡，避免病害蔓延；
⑸科學用藥，嚴禁使用違規藥物。
收穫前，按照相應的國標和行標的要求，並結合養殖環境和養殖過程的實際狀況，進行全部或部分指標的檢測。檢測結果不符合要求的，儘快採取凈化、隔離或延長休葯期等措施，檢驗結果符合要求以後，才能采捕和銷售。養殖戶應規定養殖產品的貯存和運輸要求，並確保收穫后的產品在規定時間內得到妥善的處理。同時，確保水質和貯運用冰的安全，海參沖洗用水標準不得低於養殖用水的標準；貯運用冰應符合行業標準SC/T9001-1984《人造冰》的規定。同時，加強水產品質量安全管理，保證產品的可追溯性，對每一批收穫的產品建立標籤，標籤的使用方式應保證產品的可追溯性，產品標籤內容應符合相關《水產養殖質量安全管理規定》的要求。
確保養殖產品的優質，加強質量管理，養殖生產單位應當保持收穫前產品的檢測報告。在收穫、貯存和銷售過程中，記錄相關信息。
海參綱根據觸手的形狀、管足和呼吸樹的有無分為6個目：
1）枝手目（Dendrochirotida）觸手枝形，有翻頸部和收縮肌；
2）指手目（Dactylochirotida），觸手指形，身體包圍在1個由復瓦狀構成的殼內；
3）盾手目（Aspidochirotida）觸手盾形，有呼吸樹；
4）平足目（Elasipodida）觸手盾形，缺呼吸樹；
5）芋參目（Molpadiida）體表缺管足，呈芋形，有肛門疣、觸手壇囊和呼吸樹；
6）無足目（Apodida）體表缺管足，呈蠕蟲狀，無肛門疣、觸手壇囊和呼吸樹。
海參能隨著居處環境而變化體色。生活在岩礁附近的海參，為棕色或淡藍色；而居住在海藻、海草中的海參則為綠色。海參的這種體色變化，可以有效地躲過天敵的傷害。
當水溫達到20攝氏度時，刺參就會轉移到深海的岩礁暗處，潛藏於石底，背面朝下不吃不動，整個身子萎縮變硬，如石頭般。一般動物不會吃掉它。海參一睡就是一個夏季，等到秋後才蘇醒過來恢復活動。
海參能預測天氣，當風暴來臨前，它會提前躲到石縫裡。漁民利用這種現象來預測海上風暴的情況。
當遇到天敵偷襲時，海參會迅速地把自己體內的五臟六腑噴射出來，讓對方吃掉，而自身藉助排髒的反衝力，逃得無影無蹤，失去排臟功能。沒有內髒的海參不會死，大約50天左右，會長出一副新內臟。
將海參切為數段投放海里，經過3—8個月，每段又會生成一個完整的海參。有的海參還有自切本領，當條件適宜時，能將自身切為數段，以後每段又會長成一個海參。
實驗顯示，用針線或鐵絲穿透海參肉體，打上死結，不到半個月，海參會將異物排出體外，海參的肉體不留任何痕迹。
當海參離開水后在短時間內會自己融化，化作水狀，海參在生長8年後，也會自溶在大海里。干海參接觸到油性物質也會自溶。
海參有生命力很強，從0-28℃都能泰然處之，甚至放在冰水中也無所謂，一旦冰塊融化仍安然無恙。但水溫調至20℃時它們就沉到深海，棲息在安全的礁石下，不吃不動，進行長達3個月之久的夏眠。
海參體內有一種光魚與之和諧共生。這種光魚又稱潛魚，體型小而光滑，時常鑽進海參的體腔內尋找食物或躲避敵害。而由於海參沒有眼睛，光魚可以充當海參的眼睛。海參和光魚彼此和睦共處，從不分離。凡是比較接近海岸的海參，幾乎沒有光魚潛伏寄生，而棲息深海的海參，一般都有一尾或多尾光魚隱伏體中。
目前國內市場上有3種海參：干海參、即食海參、鮮食海參其中鮮食海參目前已經成市場主打產品
即時海參加工方法是利於干海參在工廠進行泡發完成進行冷凍，營養流失較多。
鮮食海參無需水發採用70°低溫熟化工藝，0添加，較大保留了海參90%以上的營養成分，開盒即食十分方便。低溫熟化工藝避免了海參反覆水發燉煮等煩瑣工序造成海參營養流失，鮮食海參由上品堂於2014年開創，鮮食海參開啟了滋補市場新時代。
傳統海參因為反覆水發使得營養流失嚴重，導致其滋補價值大打折扣。而鮮食海參從工藝上避免了海參營養的流失，其營養的完好性達到90%以上。目前，鮮食工藝海參主要是指上品堂與院士團隊合作研發的鮮食海參，經權威機構檢測，鮮食海參的核心營養成分粘多糖、牛磺酸、微量元素、18種人體必需氨基酸總量以及膠原蛋白的含量總體高於水發海參3倍以上，更具有滋補價值。
仿刺參
學名：Apostichopusjaponicus
中文名稱：仿刺參、灰刺參、刺參、灰參、海鼠。
形態特徵和地理分佈：體長20-40厘米，體呈圓筒形。輻射對稱不明顯，因橫卧海底以自然位置有背腹之分。背面隆起，有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密擠，排列成不規則的3行縱帶，用於吸附岩礁或匍匐爬行。口位於前端、偏於腹面，有楣狀觸手20個；肛門偏於背面。皮膚粘滑，肌肉發達，身體可延伸或捲曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環境而異，體色有黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等，多為黑褐色。喜棲水流緩穩、無淡水注入、海藻豐富的細沙海底和岩礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時進行夏眠；環境不適時有排臟現象；再生能力很強，損傷或被切割后都能再生。生活於岩石底和水溫較低海區的個體，肉刺較多且大，體壁較肥厚；生活於海藻底層的個體，體形較大，常呈綠色，體壁也較肥厚。仿刺參分佈於日本、朝鮮和我國的山東、河北和遼寧沿海，主產於大連、煙台、長山島等，捕撈期分春秋兩季。現已人工養殖。
食用質量：體壁厚而軟糯，是北部沿海的食用海參中質量最好的一種。
梅花參
學名：Thelenotaananas
中文名稱：梅花參、鳳梨參。
形態特徵和地理分佈：體長一般60-75厘米，最大可達1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很像鳳梨，故又稱“鳳梨參”。腹面平坦，遍布許多小而密擠的管足。口部稍偏於腹面，周圍有觸手20個。皮膚內的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細和分枝2-3次、不規則的X形體。生活時體色艷麗，背面橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息於水深3-10米的珊瑚沙底；分佈於太平洋西南部，我國主要產於南海的西沙群島。
食用質量：體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中最好的一種海參。
綠刺參
學名：Stichopuschloronotus
中文名稱：綠刺參、方柱參、方刺參。
形態特徵和地理分佈：體呈四方柱形，長約30厘米，最長可達90厘米。背面疣足沿著身體兩側的稜角交互排列成兩行，疣足呈圓錐肉刺狀。腹面的管足很多，排列成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個。體壁內骨片主要為桌形體，附屬骨片為C形體和花紋樣體。生活時呈濃綠色或墨綠色，疣足頂端為淺黃色或紅褐色。綠刺參生活在熱帶的珊瑚礁內；分佈於印度西太平洋，我國主要產於西沙群島、南沙群島和海南島南部。
食用質量：為南海的食用海參之一，產量較高，品質較好，但過於軟嫩。
花刺參
學名：Stichopusvariegatus
中文名稱：花刺參、黃肉參、方參、白刺參。
綠刺參
形態特徵和地理分佈：體近圓柱形，略呈方柱狀，長約30-40厘米，最大者可達95厘米。背面遍布許多大小不等的圓錐形的疣足（肉刺），排列不規則；沿著背面兩個步帶和腹面兩側的肉刺形大而突出，其它肉刺較小。腹面管足排成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個。生活時體色變化較大，多為橄欖綠灰色，並間有綠、黃、紅和黑色斑點或斑紋。體壁內骨片主要為桌形體，附屬骨片為C形體和花紋樣體。花刺參生活在熱帶的珊瑚礁邊或石塊下，大的個體多在海水較深處；分佈於印度西太平洋區域，在我國主要產於北部灣、西沙群島、南沙群島、海南島和雷州半島等沿岸淺海。
食用質量：為南海很普通的一種食用海參，肉質軟嫩，優於綠刺參。
圖紋白尼參
學名：Bohadschiamarmorata
中文名稱：圖紋白尼參、二斑白尼參、白瓜參、白乳參、白尼參、二斑參、二斑布氏參。
形態特徵和地理分佈：是白尼參中最常見的一種。體形肥胖，前後兩端幾乎一樣寬，近短圓筒形，酷似冬瓜，體長約30厘米，寬約8厘米。口小，偏於腹面，周圍具小觸手20個；肛門偏於背面，開口處呈黑褐色，並且周圍有5組放射狀排列的小疣。全身散布很多小管足，排列不規則。背麵皮膚內的骨片為繁簡不同的花紋樣體；腹麵皮膚內骨片為卵形顆粒體和花紋樣體。生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前後各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”；腹面黃白色。圖紋白尼參生活於珊瑚礁沙底，在我國分佈於西沙、南沙和海南大洲島等，日本和菲律賓海域也有分佈。
食用質量：是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。
蛇目白尼參
學名：Bohadschiaargus
形態特徵和地理分佈：體形肥胖，近短圓筒形，體長約30-50厘米。口小，偏於腹面，周圍具小觸手20個。體色有變化，背面為深灰色帶黃色，有許多蛇目狀斑紋，排列成不規則縱行，各斑紋的周圍顏色較淺，內有黑色圈，圈內為黃色，中央有一黑點，從點上伸出一個小疣。腹面平坦，呈淡灰褐色，並密生很多小管足，排列不規則。背麵皮膚內的骨片為繁簡不同的花紋樣體；腹麵皮膚內骨片為卵形顆粒體和花紋樣體。蛇目白尼參生活於熱帶珊瑚礁內有少數海草的沙底、水深6-18米處，在我國，分佈於西沙和南沙群島等海域。
食用質量：是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。
輻肛參
學名：Actinopygalecanora
中文名稱：輻肛參、石參、黃瓜參、子安貝參。
形態特徵和地理分佈：呈橢圓形，長約25厘米。背面隆起而光滑，生有稀疏的管足；腹面平坦，管足成三縱帶排列。口偏於腹面，觸手20個，肛偏於背面，周圍有5個石灰的小齒，生活時背面為黃褐色，並有許多灰白色不規則的橫斑。肛門周圍和附近為灰色，此為一重要特徵。輻肛參在我國分佈於西沙群島和南沙群島。
食用質量：品質較好。
白底輻肛參
學名：Actinopygamauritiana
中文名稱：白底輻肛參、白底靴參、靴參、靴海參、白底靴、赤瓜參。
形態特徵和地理分佈：體近圓筒形，生活時體長約30厘米。背部隆起，散生許多小疣足和管足；腹面平坦，形似足底，密生許多管足，管足常排列成3縱帶。口大，偏於腹面，觸手25-27個，排成不規則內外兩圈。肛門周圍有5個石灰質的小齒。背麵皮膚內骨片為桿狀體和花紋樣體，腹麵皮膚內骨片為卵形顆粒體和花紋樣體。生活時背面呈橄欖青褐色，疣足的基部圍有白色環。干製品背面黑褐色，腹麵灰白色。白底輻肛參生活在熱帶珊瑚礁內，分佈於印度西太平洋區域和日本南部，在我國分佈於南海的西沙群島、南沙群島和海南島南部。
食用質量：是一種大型食用海參，質量較好。
烏皺輻肛參
學名：Actinopygamiliaris
中文名稱：烏皺輻肛參、烏皺參、烏參。
形態特徵和地理分佈：體近圓形，長約30厘米。背腹面區別很明顯，背面散生一些不規則的小疣足，腹面管足排成三縱帶。口偏於腹面周圍，具小觸手20個，肛周圍有5個石灰質的小齒。干製品全體為黑褐色，有明顯的皺紋。我國分佈於南海的西沙群島。
食用質量：干製品體壁厚而硬，品質較好，但產量較小。
黑玉海參
學名：Holothuriaatra
中文名稱：黑海參、黑狗參、黑參、黑怪參。
形態特徵和地理分佈：體長一般20厘米。生活時全體為深黑色或微帶褐色，只是管足末端帶白色。口偏於腹面，具觸手20個。肛門端位。身體背面的疣足小，散生無規則。腹面管足較多，排列也不規則。身體表面常粘有沙粒。皮膚內骨片為桌形體和花紋樣體。桌形體骨片底盤小而不發達，周緣呈環形，塔頂端有12個小齒，分4組排列，每組3個，其中1個豎立，2個水平分出。
玉足海參
學名：HolothuriaLeucospilota
中文名稱：玉足海參、盪皮參、烏參、紅參、烏蟲參。
形態特徵和地理分佈：與黑乳參同一屬，外形與黑乳參相似。體呈圓筒形，後部常較粗大。長一般為20厘米。背面散生少數呈乳狀突起的疣足和管足；腹面管足較多，排列不規則，但幼小個體的管足常排列成3縱帶。口偏於腹面，具觸手20個。皮膚內骨片為桌形體和扣狀體；桌形體骨片塔部頂端有8-11個小齒，排列成環狀，中央為一大圓孔；扣狀體具穿孔三對。生活時背面為暗褐色，腹面色澤較淡。老年個體的體色常較深，幼小個體常帶紫褐色。多生活在潮間帶珊瑚礁上或石堆多的水窪中，有“冬眠”現象。居維氏器很發達，環境不適時很易排出。在我國產於西沙群島、海南島、廣東至福建東山等沿海。
食用質量：我國南海最普通的食用海參之一，肉薄，品質較次。
黑乳參
學名：Holothurianobilis
中文名稱：黑乳參、黑乳海參、開烏參、烏參、大烏參、烏尼參、烏圓參、乳房魚。
形態特徵和地理分佈：體寬而厚，兩端鈍圓，長一般30厘米。身體兩側各有幾個較大的乳狀突起。背面散生許多小疣。腹面平坦，管足密集，排列無規則。口偏於腹面，具觸手20個。肛門偏於背面，周圍僅有5個鈣質齒。體壁厚，皮膚內骨片較多，骨片分為上下兩層：淺層主要為桌形體，深層主要為扣狀體。桌形體骨片底盤方形，邊緣光滑，中央有一大孔，周圍有一列小孔；塔部矮鈍，頂端有多數小齒。扣狀體骨片複雜，形成中空的紡錘形穿孔體。生活時全體黑褐色，常帶白斑。干製品肉為青棕色或青色，呈半透明狀。黑乳參生活在熱帶珊瑚礁內有少數海草的沙底，分佈於印度西太平洋區域，在我國產於西沙群島和海南島南部。
食用質量：是一種品質優良的大型食用海參，體壁厚實，但骨片較多。
學名：Holothurimscabras
中文名稱：糙海參、糙參、明玉參、白參。
形態特徵和地理分佈：個體很大，體長30-40厘米、體寬約10厘米，最長者可達70厘米。體近圓柱形。體表骨片很多，故觸感粗糙。全體具疣足，排列不規則，腹面的管足成細疣狀，稀疏分佈於腹面。口很小，偏於腹面，口部周圍具有小觸手20個。沿腹部中央有一明顯的縱溝。肛門端位，周圍有5組放射狀排列的小疣。骨片有桌形體和扣狀體，桌形體骨片塔部頂端有多數小齒，扣狀體骨片有瘤，具穿孔三對。生活時體色變化較大，背面常顯暗綠褐色，並夾有少數黑色橫斑紋，腹部呈白色。糙海參分佈於印度西太平洋區域，生活於沿岸沙底。我國主要產於西沙、南沙和海南島。
食用質量：產量較高，體壁較厚，但骨片較多，表面粗糙，為南海常見的一種重要食用海參。
方柱五角瓜參
學名：Pentactaquadrangularis
形態特徵和地理分佈：體呈方柱形，長約10厘米。沿體四棱各一行疣足。腹面平坦，管足排列為3條縱帶。肛門偏於背面，周圍有5個小齒。生活時呈粉紅色。生活於潮間帶。在我國主要產於福建、廣東沿岸、台灣海峽、海南、南沙群島。
食用質量：體壁硬，食用質量較差。
裸五角瓜參
學名：Pentactainornata
形態特徵和地理分佈：我國主要產于山東青島、浙江嵊泗列島、福建廈門、東山。
食用質量：體壁較硬，食用質量較差。
瘤五角瓜參
學名：Pentactaanceps
形態特徵和地理分佈：我國主要產於福建、廣東、台灣海峽、南沙群島。
食用質量：體壁較硬，食用質量較差。
學名：Paracaudinachinensisvar.ransonnetii
中文名稱：海棒槌、海老鼠。
形態特徵和地理分佈：體呈紡錘形，長一般10-12厘米。兩端略尖，前埠周圍有15個觸手；後端有一明顯的延長的尾狀部。體表光滑，無管足或肉刺。生活時體呈灰褐色或黃褐色，體壁很薄，半透明，稍能透視其縱肌和內臟。潛居淺海泥沙中，泄殖腔內常有巴豆蟹（Pinnixa）生活著。我國南北沿海淺海均常見。
食用質量：體壁很薄，品質較差，食用價值很低。
海參又名刺參、海鼠、海瓜，是一種名貴海產動物，因補益作用類似人蔘而得名。海參肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓台軸”的角色。
海參高蛋白，低脂肪，低糖且富含各種人體必需的氨基酸、維生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在干品中黑乳參蛋白質含量最高達91.20%，其它種類多在80%左右；梅花參脂肪含量最高達3.7%，其它種類多在1%以下；刺參糖類含量最高達13.2%，其它種類均在3%以下。蛋白質是生命活動的物質基礎，也是構成人體的主要物質；脂肪和糖類則是人體主要的能源和熱源。
海參體內含有VA、VB1、VB2、VB6、VD、VE和VK7種維生素。維生素在人體內不能自行合成，為人體生長和代謝所必需。
海參體內富含人體必需的常量和微量元素，其中微量元素中鐵、鋅含量明顯高於其它元素。鐵和鋅是人體需要量最多的微量元素，鐵是參與構成血紅蛋白的主要組分。鋅是200多種含鋅酶的組成成分，在核酸和蛋白質代謝中有著重要的作用，尤其與腦及智力的發育有著密切的關係。
海參多糖是海參體壁的重要功能成分，其含量最高可占干海參總有機物的31%。海參的多糖含量及組成等是衡量海參營養價值的重要化學指標。現代藥理學研究表明：海參多糖有多種藥理活性，包括抗腫瘤、免疫調節、抗凝血與抗血栓形成、降血脂等作用。海參體壁的多糖主要分為海參硫酸軟骨素、海參岩藻聚糖硫酸酯兩大類。
海參皂苷為海參所特有的一類三萜皂苷，是海參的主要次生代謝產物，也是其進行防禦的化學物質基礎。現代藥理活性研究表明海參皂苷具有提高免疫力、抗腫瘤、抗菌、抗癌等多種生物活性。
腦苷脂亦稱為醯基鞘氨醇己糖苷，是一類廣泛存在於菌類、植物類、動物類及海洋生物組織細胞膜中的內源性生物活性物質。1876年，Thudichum最早指出大腦中存在一種叫腦苷脂類的化合物，後續研究表明，腦苷脂屬鞘脂類（sphingolipids）的一種，由神經醯胺、糖基兩部分組成。近年來海參中已報道的腦苷脂類化合物僅10多種，發現其具有預防脂肪肝、抗腫瘤等生物活性。
1942年，Klenk從牛腦中分離得到一種含有唾液酸的鞘糖脂化合物，將其命名為神經節苷脂（ganglioside，Gls）。神經節苷脂是棘皮動物體內一種重要生物活性成分，其分子中含有一個或多個唾液酸。神經節苷脂與許多生物學過程相關，並且在一些中樞神經系統疾病的病理過程中起重要作用。
不同的漲發方式會造成海參干品中營養物質的流失。常溫水發造成銅、鐵、鋅、鈣、鎂、磷的損失率在73.25%-73.81%之間，高溫水發的損失率為92.17%-92.95%，常溫鹼發時的損失率為76.79%（除鎂離子以外），其它化學元素損失率均在93.38%-95.24%。另外，三種漲發方式均會造成海參干品中賴氨酸、組氨酸和精氨酸的流失，常溫水發賴氨酸損失率為61.63%，高溫水發為72.61%，常溫鹼發為79.46%，組氨酸的損失率依次為15.24%、52.86%、35.71%，精氨酸依次為26.11%、54.68%、70.14%。
由此可見，常溫水發對營養物質損失最少，其次是高溫水發，常溫鹼發損失最大。
海參
切：海參彈性很重要。用手感知海參是最直接準確的挑選方法。“用手摸，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴重超標，用手一摸就能感覺到。”摸的最大學問在於手感。好的海參手感特別好，有彈性，而那些質量不高的海參摸起來發軟，缺乏彈性。”
海參
第二，購買干海參時要挑選乾癟的，一些商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至明礬，這些海參顏色黑亮美觀，但不是天然海參；
第三，購買干海參時不應一味追求價格便宜，要結合干海參的水發率來進行綜合比較。一斤好的干海參可以發制出10-15斤的水發海參，漲發率是衡量海參品質優劣的最基本特徵，譬如國內的知名品牌福臨門海參，其漲發往往可以達到8倍以上。而一斤劣質干參水發后不超過5斤，甚至破碎不堪無法食用；
第四，海參的質量鑒別還要注意海參的味道如何，一般淡干海參都是一點淡淡的腥味而不是刺鼻的味。
干海參保存的方法是放在通風乾燥保存即可，達到國家標準的干海參，置通風陰涼處，也可以放置在冰箱中，保質期可達2年以上。
發泡好海參，繼續泡在0-5度冷水中，每天換一次水，可以保存3天。如果發泡的量較大，可將發好的海參用保鮮膜或小塑料袋子單隻獨立包好，放入冰箱冷凍室（零度以下）保存，這樣保存時間可達3個月，但一般建議2周內吃完，這樣新鮮度會較好。
活海參離開海水後幾小時就會自溶成水而消失，即使裝在海水中也不能長途運輸，經過幾小時運輸后，重量減輕高達80%，甚至完全消失。因為運輸和儲存原因，內陸人很難吃到活海參。於是，海參就被深加工成各種產品，如鹽干海參、鹽漬海參、淡干海參、凍干海參、即食海參、液體海參（口服液）、膠囊等多種形態的產品，各種方法都有優缺點。但隨著海參滋補熱潮掀起的巨大市場需求，海參加工技術越來越科學。
1、淡干海參
淡干海參
優點是：容易存放。
缺點是：泡發程序複雜不方便、加工和食用時營養流失大、最終吸收利用率只有10%左右。
2、鹽干海參
加工過程：將活海參去掉內臟，煮2個小時后晾乾，然後放在大缸里用鹽腌，15天後再曬乾而得。
優點是：容易存放。
缺點是：泡發程序複雜不方便，加工和食用時營養流失最為嚴重，最終人體吸收利用率只有5%左右。
3、凍干海參
加工過程：將活海參去掉內臟，漂燙定型，直接用機器低溫凍干而得。
優點是：容易存放，泡發簡單，不能添加其他物質。
缺點是：加工中存在一定營養流失、最終人體吸收利用率只有50%左右。
4、高壓即食海參
加工過程：將活海參去掉內臟，高溫高壓十餘分鐘，快速冷凍即得。
優點是：食用方便，解凍后即可食用。
缺點是：需要冷凍保存、加工時存在營養流失，最終人體吸收利用率在40%左右。
5、即食鮮海參
加工過程：將活海參去掉內臟，開水漂燙定型，快速冷凍即得。
優點是：保持了活海參的原味，解凍后即可生吃。
缺點是：需要冷凍保存、加工時存在輕微營養流失、人體很難消化，人體吸收利用率在20%左右。
6、海參罐頭
加工過程：將高壓參或水發海參存於湯汁中，密封保存於瓶中或袋中。
優點是：打開即食，方便。
缺點是：加工中營養價值流失嚴重、長期浸泡口感不好，人體吸收利用率只有10%左右。個別為了解決存放問題，會加入防腐劑。
7、液體海參
加工過程：將活海參去掉內臟，直接用生物技術變成液體，在生產中完成人體消化過程。善澤技術人員介紹液體海參加工技術在不斷更新，自2006年至2010年，液體海參的加工技術已更新了6代，海參深加工龍頭企業聖洲股份採用的酶解控制技術使海參營養價值的發揮又上新台階。
優點：加工中不流失營養，海參營養能完全被吸收利用，打開即可服用，很方便，常溫存放，攜帶方便。
缺點：看不見海參，有活海參固有的腥味。
8、海參膠囊
膠囊的優點是方便，有2類產品。採用國際領先的宇航凍干技術和超音速風流粉碎技術，全程純物理工藝加工，有效保留活海參的各種活性營養物質，易於吸收。海晏堂海參膠囊是以遼參原種產區塞里島海域3-5年深海鮮活刺身為原料，完全採用國際先進的（FD）宇航凍干工藝和超音速風流粉體技術系列物理工藝，將海參加工成為超精細的海參粉末，完整保留了海參的營養成分和生物活性，真正實現了“把活海參裝進膠囊”，具有“免疫調節、抗疲勞”等功能。是一種極具養生滋補價值的“綠色保健食品”。
9、其它海參製品
海參加工方法也很簡單，西沙群島的加工過程是：鮮海參→除臟→猛火水煮→曬乾（或烤乾）。北方的刺參加工方法略較複雜，煮參一般要充分加鹽煮2-3次，而且要用煮參水腌漬8-10天，曬乾時海參要拌些草木質。
據相關資料顯示，研究表明正常人體每天最多吸收30-50克海參，吃多了人體也吸收不了，這些營養物質會隨著人體排泄系統排出體外。但是病人、老人、孕婦等需適當增加。
值得注意的是，每天吃海參不要再一整頭（只）的吃了，首先了解你買的海參一隻到底是多少克，然後再具體吃多少。
關於用“蒸、炒、煮”，哪種方式烹飪海參好呢？因為海參實際上沒有任何味道，人們喜歡給海參加上些味道，變化些做法。實際上這些做法是對海參營養破壞最大的。海參的營養結構，據研究表明海參和很多水果一樣，海參80%的重要營養物質都在海參皮上，而不在肉上，比如海參酶、海參肽、精氨酸等80%都在皮上。海參的天敵，油、陽光、化學物質。海參最怕的就是這三種物質，遇到這三種物質會加速海參的自溶。
推薦做法：
“拌冷盤”，把海參切成方便入口的“絲片或塊”狀，拌上些醬油等調味品加入自己喜歡的配菜。
“煮粥吃”，把粥熬好，海參切成碎末狀，待粥溫熱后，把海參碎末撒在粥上，攪拌后食用。
海參瘦肉湯
準備海參1條、瘦肉200克、紅棗2粒、姜2片；海參用水發至軟身，清洗肚內雜質，取出內筋后切片，瘦肉切粒，紅棗去核；全部材料放進燉盅內燉一個半小時左右即可。
海參性溫味咸，入心、腎二經，可補腎益精、養血潤燥。本湯可幫助補腎健腦、益髓養血。
火蒜海參
材料：海參（水發后）300克，花腩200克，火蒜10克，蔥段10克，薑片5克，老抽、蚝油、糖、鹽、花生油各適量。
做法：把泡發好的海參洗凈，切成1厘米的細條狀；開鍋下油，放入火蒜、薑片、蔥段和花腩爆香後放入海參煸炒；加入一點點水，倒入適量蚝油、老抽、糖、鹽調味，收汁即可。
幾百年前，我國人民就認為海參不僅是一種佳肴，而且還是一種滋補保健品。明朝萬曆年間謝肇制著《五雜俎》就有關於海參的記載。清朝趙學敏編的《本草綱目拾遺》有這樣的敘述：“海參性溫補，足敵人蔘，故名海參；味甘咸，補腎經，益精髓，消痰延，攝小便，壯陽療痿，殺瘡蟲”。《葯鑒》和《藥性考》上，對於海參的藥用價值有更詳盡的記載。
現代藥理研究表明，海參具有多種活性成分，具有抗腫瘤、調節免疫力、抗氧化等多種藥理作用。
2018年8月，中國海關強調了野生海參絕對不可以通過任何形式帶入中國境內。
| 食物名稱 | 海參 |
| 含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
| 能量 | 78千卡 |
| 蛋白質 | 16.5g |
| 脂肪 | 0.2g |
| 膽固醇 | 51mg |
| 碳水化合物 | 2.5g |
| 鈉 | 503mg |
| 鎂 | 149mg |
| 磷 | 28mg |
| 鉀 | 43mg |
| 鈣 | 285mg |
| 錳 | 0.76mg |
| 鐵 | 13.2mg |
| 銅 | 0.05mg |
| 鋅 | 0.63mg |
| 硒 | 63.9μg |
| 維生素B1（硫胺素） | 0.03mg |
| 維生素B2（核黃素） | 0.04mg |
| 煙酸（煙醯胺） | 0.1mg |
| 維生素E | 3.14mg |
