大連海參
大連海參
大連海參，遼寧省大連市特產，中國國家地理標誌產品。
大連海參（古稱遼參），產於大連沿海的一種海刺參，又名海鼠、海黃瓜，是一種名貴海產動物，在地球上已經生存了六億年。據《本草綱目拾遺》中記載，海參，味甘咸，補腎經，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人蔘，故名曰海參。海參肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳肴，是“海味八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓台軸”的角色，被視作為中餐的靈魂之一。
2005年12月01日，原國家質檢總局批准對“大連海參”實施地理標誌產品保護。大連海參是中國有記載的21種食用海參中唯一分佈於黃渤海區的種類，是北方唯一可食用的種類，也是世界海參類中品質最佳、經濟價值最高的種類。大連刺參屬於海參綱，楯手目，刺參科，仿刺參屬，體長一般約15厘米，最大40厘米，直徑30毫米，體呈圓筒狀，略扁平，背面隆起，外表有4～6行大小不等、排列不規則的圓錐形疣足，體色多為青灰色，數為赤褐色，大連還有極其名貴的白色刺參。
大連海參因食用價值高為大眾所青睞。
大連海參即為刺參。大連海參深海野生播種，產自大連渤海灣冷水域，野生，肉厚，慢生長，多刺，堅硬，韌性好。大連海參基本可以總結為“多刺，夏眠，生長期長”。
早在4000多年前，臨海而居的大連先民就與海參有了接觸。1976年，考古隊員們在大連旅順老鐵山下的郭家村遺址挖掘出一批新石器時期的陶罐，陶罐內壁光滑而外壁或五排刺或六排刺，形似海參。考古學家認為，郭家村出土的陶罐系崇拜信物，可稱海參罐。海參罐的出現，說明早在新時期時代漁業生產已經成為大連先民生活的重要部分。
《清稗類鈔》載：“海參，以奉天（今遼寧省）者為最，色黑多刺，名遼參”。
清乾隆年間趙學敏繼編的《本草綱目拾遺》有“海參亦出登州海中，與遼東接壤，所產海參亦佳”，而且還有“海參遼產最佳，吳、浙、閩、粵者肥大無味”等論述。此種海參體壁肥厚，肉質細糯，刺多而挺，色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有“淡水制”和“海水制”兩種，又以淡水貨為最佳。
大連南部地區唯一一部地方志書《南金鄉土志》亦有大連海參“形如蟲，有肉刺”的記述。
大連獨特的地理環境，優質的海洋資源為優質海參的生長繁育提供了理想的港灣。
湍急的海流，造就了大連海參特有的彈性緊緻的口感特徵。與此同時，由於海參要經常處於運動的狀態，所以生長起來比較緩慢，但營養物質積累充分，品質更高。
大連沿岸海水年平均溫度，表層為12.1℃、底層為8.8℃；最高溫度28℃，最低溫度1℃。
渤海近岸年平均鹽度30，黃海北部近岸年平均鹽度31—32。渤海底層無機氮總含量為1.26微克/升—3.20微克/升。黃海北部底層水無機氮總含量為2.10微克/升—4.04微克/升。渤海底層水磷酸鹽含量平均為0.41微克/升；黃海北部磷酸鹽含量平均為0.40微克/升。
渤海海底地形較平坦，水深5米—升0米。黃海北部海底地勢比較陡峭，坡度較大，島礁多，平均水深18米。渤海水面透明度約2米；黃海北部水面呈黃綠色，透明度小於10米。
黃海、渤海沿岸海峽水道和港灣狹窄處多為往複流，河口和外海多為迴轉流，流速0.8米/秒，大潮時流速1.0米/秒。
2007年，大連海參產量達2.5萬噸，年產值50億元。
截至2017年，大連海參年產量達5萬多噸，全產業鏈產值達200億元，佔中國海參總產量的40%。
2005年12月01日，原國家質檢總局批准對“大連海參”實施地理標誌產品保護。
大連海參
養殖海域環境
位於東經120°58'—123°31'，北緯38°43'—40°12'。海水平均溫度12.1℃，最高25℃，最低1℃。潮差1.5米至2米（最大4米至4.5米）。鹽度垂直分佈一致，平均30%至32%。營養鹽豐富。
生產工藝
（一）育苗：
①親參選擇：以水域1至2頭/平方米，選擇體長20厘米以上、體重200g以上、肥滿無損傷、活力強的個體作為親參。
②親參管理：培育池每個容積10至50立方米。有效水深1.0米至1.5米。蓄養密度為30至50頭/立方米。親參入池3天後，每天升溫0.5℃至1℃，升至13℃至15℃保持恆溫，人工促熟。光照700至1000Lx。
③采卵孵化：以自然排卵為主，人工催產為輔。孵化密度5至10粒/米1。孵化水溫為18℃至25℃。
④幼體培育：幼體培育密度一般為0.3至0.6個/毫升。水溫18℃至24℃，溶氧量大於3.5毫克/升，照度為500Lx至1500Lx，氨態氮小於0.45毫克/升。培育前期每日換水2次，每次交換量為培育水體的1/3；培育後期每日換水2至3次，每次交換量為培育水體的1/2。投單細胞藻類，每日2至4次，日投餌量為1×104至4×104cell/米1。
⑤稚參培育。
培育密度為0.1至0.5/毫升。投餌以鼠尾藻磨碎液或人工配合餌料為主。稚參附著后必須不間斷地充氣，充氣量控制在每小時30至40升/立方米。水溫為18℃至27℃，照度為2000Lx，鹽度為25至33，溶氧量大於4至5毫克/升。
（二）養成：
①底播增殖
海區選擇：要選擇風浪小的海區，水質清澈，潮流暢通，流速緩慢，海底有岩礁、石塊的泥沙底質，水深3米至25米。
放流密度：5頭至10頭/平方米。
放流時間：每年4月以後或10至11月。
管理：底播增殖區嚴禁拖網漁船作業，及時清除敵害，。每隔6至12個月對增殖區域內的參苗分佈情況進行調查。
②池塘養殖
池塘條件：無滲漏，底質以泥沙底為好，不能有太厚的淤泥。池水日交換能力在30%至50%，水深為1.5米以上，面積2至10百米平方為宜，放苗前要進行浸泡、清塘、肥水處理。
人工造礁：放苗前1個月造礁。人工礁堆積要順應進排水的方向，間距適當。盡量營造礁洞。礁體高度為30厘米至60厘米。造礁數量為150至1500立方米/百米平方。
苗種投放：春季投放越冬苗要在水溫達8℃以上時進行；秋季投放當年苗種要在9月至10月上旬水溫20℃時進行。參苗規格為50至4000頭/千克。密度為75000至150000頭/百米平方。
管理：換水要採取少量多次。水深應前期淺後期深。通過換水或適量施肥，使池水透明度控制為30～40厘米。餌料為人工配合餌料或經粉碎的大型藻類。日投餌量為海參體重的1%至3%，夏眠期和水溫低於5℃時不投餌。
（三）收穫：
海參體重達到150克以上，參體自然伸長為17厘米以上時可收穫。春季、冬季、秋季，潛水采捕或放水后采捕。
（四）加工：
①鹽漬海參。
解剖：用長形小刀在海參腹部插刀，向前方縱割一小口，長約參體的1/3。解剖后，摘除腸與呼吸樹。用海水洗去污物。
煮參：將4倍於參重的水煮沸後放入洗凈的海參，猛火加熱，用木鏟攪拌，使其受熱均勻，水面上的浮沫要及時去掉，煮沸40分鐘即可，煮好的海參應及時撈出。
腌制：將煮好的海參撈出，趁熱加入40%的食鹽攪拌均勻，使其降溫；冷卻后，把海參連同滲出的湯一起倒入缸中，缸頂加封頂鹽后蓋嚴，置於陰涼處保存。
②干海參。
鹽煮：在鍋中加入約佔容積70%的飽和食鹽水，燒沸后，將鹽漬海參倒入鍋內，並加入占參重10%的食鹽，猛火加熱，用木鏟輕輕攪拌，及時除去浮沫；煮到30分鐘時，撈出若干個觀察，如參體表面見風即干，並有白霜似的鹽粒結晶便可。
拌灰：鹽煮后的海參，應立即倒入木槽中趁熱拌灰。每100千克海參用炭灰10千克。
晾乾：可採用自然晾乾、機械烘乾和低溫冷凍乾燥等方法。
質量特色
（一）活海參：
體呈圓筒狀，背面隆起，上有4至6行大小不等、排列不規則的圓錐形疣足（肉刺）。腹面平坦，管足密集，排列成不很規則的3縱帶。口偏於腹面，具觸手20個。呼吸樹發達，但無居維氏器。體色呈栗褐、褐、灰綠等色。
（二）鹽漬海參：
色澤：黑色或褐灰色；肉質組織緊密，富有彈性；體形完整，肉質肥滿，刺挺直，切口較整齊；水分≤70%。鹽分≤23%。
（三）干海參：
色澤：黑灰色或灰色；體形肥滿，肉質厚實，刺挺直無殘缺，嘴部石灰質露出少，切口較整齊；體內潔凈，基本無鹽結晶，體表無鹽霜，附著的木炭粉或草木灰少，無雜質；鹽分≤50%。水分≤12%。
大連海參地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向大連市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。
大連海參因食用價值高為大眾所青睞
海參的營養價值已經被人們熟知，在熱銷的同時也有個別不法商家製造“假海參”出售給消費者，以牟取不法之利。因此，消費者應該掌握些分辨“真假海參”的小竅門。當消費者不能鑒別真假海參時，到名店大店購買優質品牌海參是杜絕“假海參”的最佳捷徑。
優質海參一般呈黑褐色半透明狀，膨脹均勻，呈圓形，無硬心，肉刺完整。而很多假海參是在海參中添加大量鹽和糖精，以增加重量。識別方法主要有以下四招：
看：摻鹽的海參表皮被鹽破壞，表皮發暗。
聞：假海參往往帶有異味。
摸：摻假海參摸上去手發黏，有灰。
嘗：摻糖的海參有甜味，而摻鹽、摻明礬的海參，則有鹹味或澀味。
底足：野生刺參一般生長在水深20米左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養的海參因為長期使用養殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長。
沙嘴：野生海參的沙嘴大而堅硬。
肉質：野生海參因為生長水域深（15到20米），水溫低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養物質豐富；而圈養的海參生長的快，肉質鬆軟不緊實（這一點很像三個月出欄的生豬）。
形態：野生海參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結實；而圈養的海參長得細長，缺乏韌勁。疣足：野生海參生長環境惡劣風浪多，餌料不充足，活動較多，背部和兩側的刺都是很粗壯，而且粗細不一；而圈養海參環境風浪小，餌料豐富，活動較少，刺長的細尖長。
生長年限：野生海刺參一般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養沉積越多，滋補價值越大；而圈養海參溫度適宜餌料豐富，生長速度快，一般達到商品規格5-8頭就可出售，健康滋補作用相對差。另外，野生的海參口感勁道，無澀味，切口細膩、整齊、均勻。
第一，海參一定要乾燥，不幹的海參容易變質，而且因為含有大量水分價格實際高出了很多；
第二，購買干海參時一定要挑選乾癟的，有不少不法商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至是明礬，這樣加工出來的海參雖然不符合產品質量標準，但因為參體異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對消費者具有很大的蒙蔽性；另外還需要注意的是，有的海參是染色的，在外觀看顏色非常漆黑，海參的開口處也是黑色的，裡面露出的海參筋都是黑色的，可見利欲熏心的製造者，見利忘義的程度了。
第三，購買干海參時不要一味追求價格便宜，要結合干海參的水發率來進行綜合比較。一斤好的干海參可以發制出10斤的水發海參，而一斤劣質干參水發后不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用。
基本信息
- 地理標誌
- 國家質檢總局地理標誌產品
- 審批文號
- 國家質檢總局公告2005年第167號
- 批準時間
- 2005年12月01日
- 品質特點
- 肉質厚，刺飽滿
- 產地名稱
- 遼寧省大連市