海刺參

刺參通常生活在潮間帶至水深28米的淺海海域。刺參科主要可食種類有綠刺參、花刺參、梅花參和刺參。而海參營養價值最高的是出產于山東威海，渤海、黃海的刺參和南海出產的梅花參。因此，有“南梅北刺”之說。特別是海刺參，以極高的營養、滋補價值被稱為“參中之冠”。刺參商品質量的好壞主要依據皮層的厚薄及豐滿度。

海參屬棘皮動物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，可製成干品海參。其中以遼東半島周圍海域出產者最佳，故名遼參。遼參也稱海刺參，為著名的“海味八珍”之首。遼參之所以聲名遠揚，與產地較低的水溫有關。

海刺參對生活海域環境要求很高，如果有半點污染就很難生存。一般約需三年左右的時間才能長大成年。

海刺參外部形態體呈圓筒狀，酷似黃瓜，長20cm~40cm，橫斷面略呈四角形，背部隆起，具有4行～6行大小不規則的圓錐形肉刺，體腹面平坦，密布管足，排列成不規則的縱帶，口位於腹面前端，無咀嚼器，周圍環生20個分枝狀觸手，有捕食機能。肉刺的多寡、長短和體色常依產地、生活環境不同而有差異。體色一般為褐色，帶有深淺不同的斑紋，此外，還有綠色、赤色、灰白或白色的個體。體壁分表皮層和富有膠朊纖維的結締組織層，在這兩層組織之間有無數鈣質骨片。結締組織層之下為肌肉層，由縱橫肌組成。消化道是一條在體腔內彎曲兩次縱行管，分為口、食道、胃腸、總泄殖腔、肛門等。呼吸器官司可外形呈樹狀，故稱為呼吸樹。生殖腺是由許多樹枝狀細管構成，位於腸系膜的一側或兩側，有一條總管連接到生殖孔。生殖季節性腺變粗，雌性為桔紅色，雄性為乳白色。刺參商品質量的好壞主要依據皮層的厚薄及豐滿度。

最後要說明的是，海參市場上銷售的上等海刺參基本都是產自山東海域以及大連。

1、抗腫瘤作用

海參脂質中海參皂甙元的結構為海參所特有，通過廣泛的藥理模型篩選證實結構不一的各種海參皂甙，對實驗腫瘤細胞顯示細胞毒作用；海參體壁中的海參多糖能顯著抑制多種實驗動物腫瘤的生長。

2、提高免疫力、耐缺氧、抗疲勞

廣泛的藥理研究證實，海參多糖能夠提高機體細胞的免疫功能，改善和增強因荷瘤或使用抗癌藥物引起的動物機體免疫功能低下狀況，耐缺氧、抗疲勞；海參皂甙元具有抗氧化、免疫調節作用和協同菌苗的免疫作用等功能。

3、生血、養血、補血

經加工后的海參膠元蛋白可與傳統中藥補膠的阿膠、龜板膠、鱉甲膠和鹿角膠在成分和作用上相媲美，具有顯著的生血、養血和補血作用。同時，海參膠中的非膠元蛋白中還富含色氨酸，從而提高了單一膠元蛋白的營養價值，這一點又為傳統中藥所不及。另外海參皂甙元能刺激骨髓紅細胞生長，從而具有生血養血作用。

4、降血脂

藥理試驗及臨床試驗表明，海參多糖能夠降低全血黏度及血漿黏度，降低血清膽固醇和甘油三酯水平，升高載脂蛋白A和降低載脂蛋白B，即具有明顯的降血脂作用。

5、治療肝炎

在初步臨床試驗中證實海參粘多糖對慢性肝炎病人“三陽”和抗HBc轉陰及恢復肝功能方面較常規藥物的療效要好，因此海參多糖是一種理想的防治肝炎藥物。

6、其他

海參中的活性成分還具有抗放活性，即對受Co-60照射的動物具保護作用並促進機體造血功能的恢復；阻斷神經肌肉傳導，用於防止腦癱及因腦震蕩和脊椎損傷所致痙攣；抑制致病細菌及致病黴菌的生長等等。

海參本體、各類粗提取物、組份或單一成分的藥理活性十分廣泛，幾乎涵蓋當前對人類健康構成威脅的主要病症，諸如腫瘤、心血管疾病、病毒性肝炎、免疫性疾患和老年病等，當然海參還有多種中醫特指的補益養生功能。刺參在海參中最具營養價值，生長緩慢、不易捕撈，自古以來被列為“海八珍”之一，人們對其的需求量是日益增長，食用刺參已成為人們生活品味的象徵。

體呈長筒狀，長20~40cm，寬3~6cm，腹面平坦。表面黑褐色，有明顯的鈍剌，具縱溝紋，背面鈍刺大小不等，排成4~6行。口位於腹面前端，周緣圍生具分枝的觸指20個，先端稍膨大呈乳頭狀。質稍硬，斷面略呈四角形。氣微腥，味甘微咸。

為略皺縮的片或小段，片長2~4毫米，段長10~15毫米。表面黑褐色，有鈍刺，大小不等。質硬，氣微腥，味甘、微咸。

市場上的海參多為干製品，生長環境不同，其顏色也不同，主要分為黑色、褐色、灰色等，但不是通體的黑色或通體都是白色。優質海參皮質清晰、顏色自然、形體飽滿、質重皮薄、肉壁肥厚、肉刺完整；水發后漲性大，色澤鮮亮，內部無硬心，肉質有彈性、糯而滑爽、無砂粒。如海參發紅，柔軟、黏糊或很枯瘦，肉薄、凹陷坑大，肉刺倒伏、不直，屬劣質品，不宜購買。

區別野生和養殖海參可以通過以下方法進行：

①觀察底足。野生海刺參一般生長在水深為15～20米的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養的海參因長期使用養殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區域，底足的行動功能下降，吸附力差，變得細長。

②觀察沙嘴。野生海參的沙嘴大而堅硬。

③觀察肉質。野生海參因生長在深水域，水溫低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，積累的營養物質豐富；而圈養的海參生長快，肉質鬆軟，不緊實。

④觀察形態。野生海參外形為紡錘形，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結實；而圈養的海參細長，缺乏韌勁。

⑤觀察疣足。野生海參生長環境惡劣風浪多，餌料不充足，活動較多，背部和兩側的刺很粗壯，而且粗細不一；而圈養海參環境風浪小，餌料豐富，活動較少，刺長得細、尖長。