拉麵劑

蓬灰是蘭州牛肉拉麵歷史發展中的傳統添加劑，由於生產工藝的局限性已經基本淘汰。在蘭州，經常吃牛肉麵的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉麵劑，傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最後將蓬草物及其雜質石頭等放在開水裡熬制提煉出所謂的蓬灰。蓬灰裡面主要的成分還是鹽和鹼（無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉）含有鉛、砷成分且含量超於國家規定的標準。傳統的東西不一定都無毒無害，應該相信科學才是對的。

2011年4月由蘭州金渤生物科技有限公司和蘭州交通大學共同研製的“新型蘭州拉麵劑”——面博士拉麵伴侶正式上市。這意味著通過產學研的對接，於去年通過科技成果鑒定的“新型蘭州拉麵劑”項目完成了成果轉化，正式落地，助力蘭州牛肉麵產業做大做強。

自從2008年底“三聚氰胺”事件曝光后，國家對食品添加劑的安全性日漸重視。2009年1月，食品工程學博士孟憲剛，化學博士黎白鈺、王小龍等開始了新型拉麵劑的研究工作，目的是擯棄普通拉麵劑中不宜用作麵條製品添加劑的化學成分，研製出既符合蘭州拉麵手工加工要求，又符合國家要求的綜合性能良好的新型拉麵劑。項目組經過一年多的研究，採用複合酶製劑、氨基酸以及鹽類物質研製出新型蘭州拉麵劑，所用原料均符合GB2760規定，產品符合Q/LZJB0001S－2009標準。

已經變成了歷史的產物，現在真正用蓬灰石頭熬制拉麵劑的基本沒有了，即使有蓬灰也是不安全，隨著經濟的發展人們對食品安全的認識和要求是不一樣的。比如三聚氰胺，據說剛開始研發時候都拿了創新獎的，但是後來證明對人體有很大的傷害。

蘭州牛肉麵不是必須添加了添加劑才能拉出來，不添加也可以拉出，而且我也不需加任何添加劑就可以抻，這樣的面吃起來清淡。要想既要能快拉出來，而且能吃副作用要小，才是好添加劑。

拉麵劑按照國家法律法規來劃分是復配添加劑。我們來認識下復配添加劑：根據2011年7月6日衛生部發布的食品安全國家標準《復配食品添加劑通則》定義，復配食品添加劑是為了改善食品品質、便於食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經物理方法混勻而成的食品添加劑。

我們再來認識下食品添加劑：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。

這裡有一個很重要的問題是：復配添加劑中使用的單項原料必須符合GB 2760—2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準中明確的要求。

2012年3月份山東電視台生活幫節目中就播出了一個拉麵劑廠子在生產的拉麵劑 中添加的違禁成分焦亞硫酸鈉，此節目在土豆網上都可以搜出來。焦亞硫酸鈉在面製品裡面是不容許添加的。

最近網路上有很多報道了關於蘭州拉麵拉麵劑的事情，有的人說是謠言，有的人說是的確存在食品安全問題，我們要相信科學，相信事實。如果感興趣檢驗下天下人都就明白了。