明酥

酥層的形式因起酥的方法如採用卷或疊的方法和刀切方法(直切或橫切)的不同而不同。

一般有螺旋紋形和直線紋形兩種，前者叫圓酥，後者叫直酥。

圓酥就是將起酥時捲成的圓條橫切成小段，刀切面向上，使圓形紋露在外面，如酥盒子、眉毛酥等都屬於圓酥製品。

直酥是將卷或疊制的酥條直切成兩半，再橫切成段，刀切面向上，使直線紋露在外面，如馬蹄酥、燕窩酥等都屬於直酥製品。

在操作中應注意，第一，起酥要整齊，也就是說卷條要粗細適當，卷緊卷齊，切面劑時下刀要快。第二，明酥製品大多包有餡心。因此，在製作坯皮時要按圓，從中間向外擀。第三，包餡時將坯皮的酥層清晰的一面朝外，包餡后收口要嚴，且可在收口處塗些蛋液，以增加黏性。另外，要掌握好焙烤時所用的溫度，防止開裂。