明酥

明酥

明酥:凡是製品的酥層能明顯呈現在表面的都稱作明酥。

分類


酥層的形式因起酥的方法如採用卷或疊的方法和刀切方法(直切或橫切)的不同而不同。
一般有螺旋紋形和直線紋形兩種,前者叫圓酥,後者叫直酥。
圓酥就是將起酥時捲成的圓條橫切成小段,刀切面向上,使圓形紋露在外面,如酥盒子眉毛酥等都屬於圓酥製品。
直酥是將卷或疊制的酥條直切成兩半,再橫切成段,刀切面向上,使直線紋露在外面,如馬蹄酥燕窩酥等都屬於直酥製品。

注意事項


在操作中應注意,第一,起酥要整齊,也就是說卷條要粗細適當,卷緊卷齊,切面劑時下刀要快。第二,明酥製品大多包有餡心。因此,在製作坯皮時要按圓,從中間向外擀。第三,包餡時將坯皮的酥層清晰的一面朝外,包餡后收口要嚴,且可在收口處塗些蛋液,以增加黏性。另外,要掌握好焙烤時所用的溫度,防止開裂。