紅菌豆腐頭

紅菌豆腐頭

紅菌豆腐頭是平遠縣仁居鎮的特產。它色紅肉白味美,質地甜、韌、嫩,是一種鮮美的佐餐食品,在梅州客家地區及海內外久負盛名。

生產製作


取新鮮的豆腐渣,放在鍋里用文火不斷翻炒,炒到豆腐渣干至手捏能成團,沒有水影為止,便將它鏟到墊好豆頭葉(又叫“大楓葉”)或梧桐葉、芭蕉葉(乾的)的簸箕里,稍涼后,用鍋鏟耙平慢慢壓實,然後將先做過的豆腐頭紅菌作“菌娘”,均勻地撒在上面,(菌娘又叫菌種,有紅得較快的作用,沒有也可生紅菌。)第一段工序便完成了。
裝有豆腐頭的簸箕,宜放在乾淨的房間里。夏天時第二天便能長出白菌,后慢慢轉為紅菌。等一面紅菌長滿全簸箕后,將豆腐頭翻過來轉到另一乾淨的簸箕里,同時把墊葉除掉。待兩面都有紅菌了,即可食用或上市出售。一般要三至四天左右。冬天因天氣冷,則要將壓好的豆腐頭放在溫室里才能發酵生紅菌。農家無溫室的則在簸箕上面蓋上蓑衣、棉衣或毯子等保暖,同樣能長出紅菌,但時間要比夏天時長一二天。
製作紅菌豆腐頭,要掌握好溫濕干度,如果過干過濕都會使豆腐頭長出烏(黑)菌或青菌等有毒菌類。如發現這一情況,這樣的豆腐頭便不能吃,否則會中毒。

食用指南


紅菌豆腐頭的吃法很多。最常見的是做湯,即用靚豬肉、水鹹菜、紅菌豆腐頭加蔥花等配料煮成“紅菌豆腐頭湯”,鮮甜可口。與靚豬肉搗在一塊做成蒸豆腐頭肉餅,味道也甚佳。把新鮮的紅菌豆腐頭加鹽搗爛,捏成圓形,放在鍋里慢慢烘乾,做成豆腐頭餅,切塊蒸吃亦可。