紅菌豆腐頭

取新鮮的豆腐渣，放在鍋里用文火不斷翻炒，炒到豆腐渣干至手捏能成團，沒有水影為止，便將它鏟到墊好豆頭葉（又叫“大楓葉”）或梧桐葉、芭蕉葉（乾的）的簸箕里，稍涼后，用鍋鏟耙平慢慢壓實，然後將先做過的豆腐頭紅菌作“菌娘”，均勻地撒在上面，（菌娘又叫菌種，有紅得較快的作用，沒有也可生紅菌。）第一段工序便完成了。

裝有豆腐頭的簸箕，宜放在乾淨的房間里。夏天時第二天便能長出白菌，后慢慢轉為紅菌。等一面紅菌長滿全簸箕后，將豆腐頭翻過來轉到另一乾淨的簸箕里，同時把墊葉除掉。待兩面都有紅菌了，即可食用或上市出售。一般要三至四天左右。冬天因天氣冷，則要將壓好的豆腐頭放在溫室里才能發酵生紅菌。農家無溫室的則在簸箕上面蓋上蓑衣、棉衣或毯子等保暖，同樣能長出紅菌，但時間要比夏天時長一二天。

製作紅菌豆腐頭，要掌握好溫濕干度，如果過干過濕都會使豆腐頭長出烏（黑）菌或青菌等有毒菌類。如發現這一情況，這樣的豆腐頭便不能吃，否則會中毒。

紅菌豆腐頭的吃法很多。最常見的是做湯，即用靚豬肉、水鹹菜、紅菌豆腐頭加蔥花等配料煮成“紅菌豆腐頭湯”，鮮甜可口。與靚豬肉搗在一塊做成蒸豆腐頭肉餅，味道也甚佳。把新鮮的紅菌豆腐頭加鹽搗爛，捏成圓形，放在鍋里慢慢烘乾，做成豆腐頭餅，切塊蒸吃亦可。