綠菇

綠菇。拉丁名：Russula virescens.中文學名變綠紅菇。別名：青頭菌（雲南），青蓋子、青菌（東北）、青面梨菇（福建）、青蛙菌、綠豆菌（廣西）、清堂菇 綠豆菌 青臉菌（四川）、青湯菌（貴州）等。子實體中等至稍大。菌蓋初球形，很快變扁半球形並漸伸展，中部常稍下凹，不粘，淺綠色至灰綠色，表皮往往斑狀龜裂，老時邊緣有條紋。菌肉白色。菌褶白色，較密，等長，近直生或離生，具橫脈。菌柄長中實或內部鬆軟。夏秋季在林中地上單生或群生。

青頭菌是群眾喜愛的一種食用菌。青頭菌主產於雲南滇西“三江併流”區原始森林地帶，生長環境極其純凈，主要生長在樹林中的草叢裡，每年六至九月出菇。菌內含有豐富的蛋白質、氨基酸、植物纖維等成份，入口細嫩，香味悠長，有濃郁的大自然清香氣息。剛出土時有點象球形，以後逐漸展開呈扁圓形，菌帽質地堅固，呈青綠色，表面有一片青褐色的鱗片。

能量：15千卡

蛋白質：2.7克

脂肪：0.1克

碳水化合物：3.1克

膳食纖維：2.2克

硫胺素：0.01毫克

核黃素：0.46毫克

煙酸：4毫克

鈣：4毫克

磷：52毫克

鉀：269毫克

鈉：1.1毫克

鎂：8毫克

鐵：1.4毫克

鋅：0.67毫克

硒：0.22微克

銅：0.34毫克

錳：0.1毫克

菌蓋寬3-12厘米，初球形，初圓錐而後展開成中凹之漏斗形，表面灰綠色，並具不規則多角形翠綠點紋，菌蓋表皮層之偽柔組織末端細胞有如直立之囊狀體。

很快變扁半球形並漸伸展，中部常稍下凹，不粘，淺綠色至灰色。

菌柄長5-10厘米，寬1.5-2厘米，中實至稍海綿狀，表面具白色縱皺紋。孢子大為7-9×5.5-8微米，卵形或近球形，表面有細刺及網棱。緣囊狀體與側囊狀體皆為紡錘形，大小為35-60×6-9微米。

菌肉白色，幼時堅硬。菌褶密、白色，後期稍帶黃色。味道柔和，無特殊氣味，炒吃味鮮美。

野生綠菇每年6～9月份大量出菇。其間林間土壤溫度為19～24.5℃。含水量為54％～68.5％，近地空氣溫度為20.5～25.5℃。相對濕度61.5％～94.5％。綠菇在8～40年生的馬尾松林中都可大量出菇並正常地生長發育，林分結構通常以馬尾松為主。鬱閉度50％～80％。下層灌木為稀疏殼斗科植物。草本層為稀疏茅草或蕨類。土壤腐殖質及落葉層的厚度對子實體的發生影響不明顯。但土壤pH值一般要求在4.5～64之間。綜合分析認為溫度、濕度、光照、土壤pH是影響綠菇子實體生長的4大關鍵因素。其它生境因子，如坡向，坡度。坡住等是通過影響這些關鍵因素而間接地影響綠菇子實體的分佈及生長發育。

營養成分

能量：15千卡

蛋白質：2.7克脂肪：0.1克碳水化合物：3.1克膳食纖維：2.2克硫胺素：0.01毫克核黃素：0.46毫克煙酸：4毫克鈣：4毫克磷：52毫克鉀：269毫克鈉：1.1毫克鎂：8毫克鐵：1.4毫克鋅：0.67毫克硒：0.22微克銅：0.34毫克錳：0.1毫克 藥用價值功效：清肝明目、舒筋活血。食用，味鮮美。入葯“主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣，服之最良，但不可多食，食時益以姜為配料”。氣味甘甜，微酸，無毒；主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣，婦人氣鬱，服之最良。對急躁、憂慮、抑鬱、痴呆症等病症有很好的抑制作用。主治：用於目赤腫痛、四肢麻木、腰腿疼痛等。性味歸經：甘、淡，寒。肝、腎二經。用法用量：內服：煎湯，3一9克。考證：始載於《新華本草綱要》中藥化學成分：全草富含多種蛋白質、磷、鈣、鐵及硫胺毒等。常見食譜紅燒青頭菌。材料：青頭菌600克，豬裡脊肉100克，澱粉10克，雞蛋清15克，柿子椒50克，香油10克，醬油50克，鹽5克，味精3克，大蒜（白皮）20克，胡椒粉2克，豬油（煉製）40克。烹飪方法：（1）青頭菌去根洗凈，切成滾刀塊；（2）燈籠辣椒洗凈，去柄和籽，切成塊；（3）蒜、豬脊肉切成薄片；（4）將脊肉片、蛋清、鹽、濕澱粉入碗，拌勻上漿；（5）炒鍋置中火，注入豬油，至四成熱時，依次下脊肉、青頭菌滑透，倒入漏勺瀝油；（6）炒鍋回中火，注入豬油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、鹽、味精、胡椒粉、甜咸醬油，燒2分鐘，用濕澱粉勾芡，淋上香油即成。製作提示：（1）掌握好風味特點，只用雲南特產甜醬油而不用糖，方為正宗；（2）因有滑油過程，需準備熟豬油500克。健康提示：青頭菌干品含蛋白質、鈣、磷、鐵、核黃素、尼克酸。以尼克酸含量高而著稱。《滇南本草圖說》：“青頭菌，氣味甘淡，微酸，無毒。主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣，婦人氣鬱，服之最良，但不可多食，食之宜以姜為使。”食物相剋：（1）澱粉：蠶豆不宜與田螺同食。（2）雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。瓤青頭菌材料：青頭菌500克，雞肉300克，油菜心80克，鹽3克，胡椒粉1克，醬油8克，味精2克，雞蛋清40克，澱粉（豌豆）8克，大蒜（白皮）10克，姜5克，花生油50克，香油2克，大蔥8克，薑汁5克。烹飪方法：（1）雞肉（雞脯肉）去油膜、皮筋切成條，放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用。（2）肉泥內加入蔥薑汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽，用手不停地攪拌，邊攪拌邊淋入蔥薑汁，直到肉泥打泡成為捶料。（3）青頭菌洗凈，將傘帽與莖桿分開。油菜心洗凈湯焯後放盤四周。姜切末，蒜切米；將澱粉加水適量攪勻成濕澱粉。（4）用雞蛋清塗抹菌帽內壁后灌抹上捶料，逐個放好。（5）炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，五成熱時，放入釀好青頭菌，稍炸后，輕輕撈起瀝凈油，順序鑲扣在在只大碗中，並將莖桿填放在上面，上籠用旺火蒸15分鐘，翻扣在盤子中。（6）炒鍋上火，熱鍋放10克油，四成熱時放薑末，蒜米，炒出香味下入精鹽、甜咸醬油、味精、胡椒、雞湯，燒沸后打去浮沫，用濕澱粉勾芡，放入香油淋入盤中的青頭菌上，即可上桌。也可用清湯一碗，燒時將青頭菌放入其中食用。製作提示：（1）青頭菌應選直徑2至3厘米的壯實體。（2）下油鍋炸時，見皮色呈綠，凸起即可撈出瀝油。釀青頭菌材料：青頭菌500克，雞胸脯肉200克，澱粉（蠶豆）20克，雞蛋清25克，肥膘肉50克，鯔魚100克，胡椒粉3克，醬油30克，大蒜（白皮）15克，鹽8克，香油2克，味精1克，小蔥10克，姜5克。烹飪方法：（1）將豬肥膘肉切片；（2）鯔魚宰殺制凈片凈肉去皮、骨，將肉片成片；（3）雞脯肉去油膜、皮筋，切成條；（4）將以上三料分別放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用；（5）肉泥內加入蔥薑汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉，用手不停乾淨，否則會影響菜品質量；（4）因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。食物相剋：（1）澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。（2）雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。（3）肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。