牛肉月餅

名稱：牛肉月餅

製作難度：普通

所需時間：一小時

主要工藝：烘焙

主要食材：牛肉類

餡料：

牛肉糜、蔥、生薑水、芝麻適量、醬油、五香粉、鹽、味精、糖、雞蛋、油、生粉。

水麵糰：麵粉 100G、油 35G、水 50G、糖、鹽。

油麵團：麵粉 100G、油 50G。

1、將牛肉糜清水洗去血水，然後所有餡料裡面的輔料。拌勻，絞上盡備用。

2、水麵糰裡面的東西放一起，活成麵糰，用保鮮膜包起來醒15分鐘。

3、將油麵團的東西放一起，拌成團醒15分鐘。

4、將油麵團和水麵糰分成相等分的劑子，然後將水麵糰按扁后包入油麵團，收口。急著再按扁，用擀麵杖擀成舌型形狀。再捲起來，接著再按扁，再用擀麵杖擀長，再捲起，一個個做好，放邊上醒15分鐘。

5、拿出來一個醒好的卷，按扁，擀好后包入餡料，然後包好，放烤盤。

6、包好的準備放烤盤即可。

原料→原料預處理→制餡→分餡→包餡→成型裝飾→烘烤→冷卻→包裝成品

皮料：精麵粉13、香油2；酥料：精麵粉28、香油14；餡料：熟標準粉6、白糖12、醬牛肉5、牛肉香精B-6 1、植物油0.3、核桃仁3、花椒粉0.03、芝麻油3、香油4、鹽0.05、味精0.003。（Kg）

① 原料預處理：

將核桃仁浸泡去澀切碎，醬牛肉切成四方小丁。

② 將皮料、酥料、餡料按各自的調製方法調製好后，進行大開酥。

搓條分節，逐個包入餡料拍打成扁圓形，入爐前用食用紅色素加印“牛肉”字樣標記於表面。入爐烘烤，待兩面成麥黃色熟透，出爐冷卻，成品包裝。

① 制筋性麵糰：

先將麵粉過篩，使麵粉鬆散並混入空氣，以降低麵糰因揉合時而形成的麵筋量。然後將麵粉倒在工作台上，於麵粉中間加入油和清水，用手攪勻，再慢慢和入麵粉，調成軟硬合適的筋性麵糰。

② 制油酥麵糰：

麵粉過篩后倒在工作台上，加入油攪勻，雙手反覆搓揉，即成油酥麵糰。調製油酥時切勿加水，其軟硬度要與筋性麵糰一致，否則，在包酥、擀酥時會使酥皮爆裂。

③ 制餡：

制餡的所有用料都必須是熟製品，麵粉需用熟面，使其不至於在餡中水分的影響下產生麵筋而影響製品的疏鬆性和爽口性，擦餡以使各種餡料充分和勻為原則，不要過長時間的使用機械攪拌，以免加強麵筋的形成，影響製品口感，餡料中一般使用砂糖，不宜食用糖粉。

④ 包餡成型：

將事先分摘稱量並經搓圓的餡心包入酥皮內，把酥皮封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。每隻生坯一般為130克，其中皮佔40% 左右，餡佔60%左右。

⑤ 烘烤：

牛肉月餅要求“白臉”，同時餅坯遇熱后膨脹起發，因此採用較低溫度進行烘烤。一般要求上火溫度略低，下火稍高，爐溫在150—170℃為宜，正常情況下，一般烘烤20—25min。熟透的牛肉月餅，其餅面略見生酥，鼓起外凸，餅邊周圍呈乳黃色，起酥。