龍井茶園

西湖在申遺中屬於文化景觀的類別，而龍井茶也是文化景觀的一個部分。西湖之盛大，與數千年來歷史上文人士大夫詩詞書畫所賦予的文化內涵息息相關，已然成為儒家山水美學的典範。而茶葉乃是唐以後從佛家寺院開始，漸漸成為文人士大夫的時尚，乃至生活不可或缺之物。

“西湖與龍井茶正是同一種文化的兩個側面，前者體現了文化士大夫文化中審美的要求，後者是士大夫文化中生活的要求。因此，它們聯繫在一起申報是水到渠成的。”

從另外一個方面來說，傳統龍井茶的產地就是獅峰、龍井、雲棲、虎跑等地，這些主要產地分佈於西湖山水之間，茶與西湖自古密不可分。

龍井茶已成為種植面積大、產量高、商品率高、經濟效益好、享譽海內外的名品，被選為國賓禮茶。前幾年，杭州市西湖區茶園面積約9000畝，年產龍井茶500餘t。杭州西湖鄉1978年茶園面積4597畝;1997年茶園面積3300畝，年產龍井茶185t;近幾年，由於區域開發、工程建設、景點擴建等原因，龍井茶園已減少到目前的2700畝左右。對龍井茶的稱謂，也經歷了發展、變化以至今後將達到規範的這樣一個過程。在不同時期，其稱呼也各異。1949年前，因龍井茶的產地不同，炒制方法略有差異，產品各具特色，分別用"獅、龍、雲、虎、梅” 5個字型大小來稱呼，如"獅字龍井”、"雲字龍井”等。1949年新中國成立后，改為"獅、龍、梅” 3個品類，產於西湖鄉龍井村的稱為"獅字龍井”或"獅峰龍井”，其自然品質最好；產於西湖鄉梅家塢、梵村、雲棲、外大橋一帶的稱為"梅字龍井”或"梅均龍井”，做工精湛；西湖鄉其餘地方生產的稱為"龍字龍井”或"西湖龍井”。

西湖龍井茶是杭州的一張“金名片”，是杭州乃至中國具有深厚歷史文化底蘊的物質和文化遺存。她出產成名千百年來，享有“綠色皇后”的美稱，是茶中極品、朝廷貢品和國家禮品，以其特有的美譽度在中國茶界贏得了至尊地位，名列中國十大名茶之首。

西湖龍井茶與西湖一樣，是人、自然、文化三者的完美結晶，她承載著深厚的西湖歷史文化，是體現西湖文化的典型代表，是西湖地域文化的重要載體。浙江杭州市人民政府劃定的西湖龍井茶一級保護基地5000多畝分佈在風景秀麗的西湖景區範圍內，重點產茶村是翁家山、龍井、滿覺隴、楊梅嶺、梅家塢、雙峰等村莊，這裡特殊的自然條件和人文環境，加上精心培育、採摘和傳統手工炒制技藝，形成了西湖龍井茶“色綠、香郁、味甘、形美”的品牌特徵，這種特徵在整個西湖龍井茶區中是最為鮮明的。多年來，這些產茶村是西湖龍井茶的核心產區，成為國家禮品茶的定點生產基地。

西湖龍井茶區因為有得天獨厚的自然環境，獅子峰、龍井、靈隱、五雲山、虎跑、梅家塢一帶土地肥沃，多為含有機物磷較高的微酸性沙質土壤，周圍山巒重疊，林木蔥鬱，地勢北高南低，既能阻擋北方寒流，又能截住南方暖流，在茶區上空常年凝聚成一片雲霧，茶樹經常受漫射光、紫外線照射，有利於茶葉中芳香物質、氨基酸等成份的合成和積累。

西湖龍井茶，按產地分為“獅、龍、雲、虎、梅”五個品類。“獅”字型大小為龍井獅峰一帶所產,“龍”字型大小為龍井、翁家山一帶所產，“雲”字型大小為雲棲、五雲山一帶所產，“虎”字型大小為虎跑一帶所產，“梅”字型大小為梅家塢一帶所產。其中公認獅峰所產者香味品質最佳。

“龍井茶”之名始於宋代，主要出產於西湖附近的五個地方，素以“色綠、香郁、味甘、形美”著稱。

關於西湖龍井，還有一個有趣的傳說。清朝乾隆皇帝（1736—1795在位）下江南的時候，曾到西湖地區品嘗當地的龍井新茶，看到採茶姑娘的精湛技藝，乾隆忍不住也學著採摘起來。正在這時，乾隆的隨從匆匆來到他身邊，稟報說太後生病了，乾隆隨手把剛剛採到的茶葉放在袖子里，匆匆趕回了北京。其實太后並沒什麼大礙，只是吃東西積食，消化不良，加上思念兒子，才感到身體不適。看見兒子回來，太后的病已好了一半，她聞到兒子身上傳來的陣陣清香，就問他是什麼東西。乾隆想起了袖中的茶葉，拿出來沖泡，味道甘冽雋永，太后飲后，病體痊癒。乾隆大喜，特意把西湖龍井寺前的十八棵茶樹冊封為“御茶”，龍井茶因此盛名遠揚，成為中國名茶之首。又因為當初乾隆帶回去的茶葉在袖中被壓成了扁平狀，後來的西湖龍井也都被製作成這種特殊的形狀。2005年在中國舉辦的一次拍賣會上，所謂的“御茶”起拍價為每100克8萬人民幣，最後以每100克14.56萬元成交，竟比黃金還要貴重。

採茶是個季節性很強的工作，茶區的農民常說，“早采三天是個寶，遲采三天變成草。”龍井的採摘就是這麼講究。一般來說，全年的採摘期為190天～200天，一棵茶樹一年可採摘22次。

天氣晴好的日子，新葉採摘過後不出三天就會有新芽萌發出來，直至採摘八九次后開始進入休眠狀態。等到初夏時節，會被再次催醒萌發新芽，就有了人們常說的“二茶”。採摘的茶葉應該是長度不超過兩厘米的鮮葉，採摘時要注意盡量不取碎葉，還要留取尚未萌發的奶葉。採茶人通常雙手並用，邊采邊把手中的嫩葉放進茶藍里。

茶葉的採摘決定了茶葉的等級，品質最高的龍井茶是清明以前採摘加工的“明前茶”；清明以後、穀雨以前採制的“雨前茶”品質稍遜。人們根據西湖龍井茶葉的形狀特點為它起了好聽的名字：精挑細選的茶葉嫩芽叫做“蓮心”；一芽一葉的叫做“旗槍”；一芽兩葉的叫做“雀舌”。沖泡以後，葉芽舒展，旗槍儼然，上下飄動，姿態生動，茶湯清澈透亮，味道甘香長久。

龍井茶的炒制過程決定了它的色澤、形狀和口感。過去炒茶一般用柴火或炭火，火候的掌握非常重要。現在，為了便於控制溫度，已採用電鍋。龍井茶的炒制分為“青鍋”和“輝鍋”。“青鍋”即殺青和初步造型的過程，每鍋放鮮葉約120克，鍋溫先高后低，保持在240℃～300℃之間，手法以抓、抖為主；待芽葉散發出一定的水分后，改用搭、壓、抖、甩等手法進行造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的。炒至七八成干時即起鍋，前後約12分鐘～15分鐘。“輝鍋”的目的是進一步整形和炒干，通常四份“青鍋”葉合為一“輝鍋”，鍋溫約100℃，炒制20分鐘～25分鐘，主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法，手勢壓力逐步加重。

炒茶是件辛苦活兒，炒茶時手不能碰到鍋底，而要接觸茶葉的表面，溫度在60℃左右，剛開始學習炒茶時手被燙傷是難免的事，等到炒到一定年頭，炒茶工的手上都結出了厚厚的老繭。炒茶工往往是子承父業，技藝代代相傳。炒茶的方式因茶葉品種、水分含量、鍋溫高低以及手的大小、力量不同而變化，這需要動腦筋，更需要在實踐中不斷地積累經驗。老一代炒茶工往往都是從十幾歲就開始學徒，最早從燒火做起，歷經二三十年的磨練，技藝才能成熟，能不能成為出神入化的炒茶能手，則取決於個人的天分和勤奮了。

炒龍井茶每鍋數量少、時間長，一個熟練的炒茶能手，一天也只能炒1000克左右干茶。現在雖然發明了用機器炒茶的方法，但炒制出來的茶葉無論在外觀、色澤還是味道上都無法與人工炒出的茶葉媲美，因此品質上乘的西湖龍井都是手工炒制的。

飲龍井茶最好是用杭州本地虎跑泉的水，此處的泉水從砂岩、石英砂中滲出，甘甜清冽，水分子密度高、表面張力大，碳酸鈣含量低。茶具以透明無花的玻璃杯為最佳，便於觀賞茶葉在水中舒捲起伏的變化。茶葉與水的比例大約為1∶50，要先向杯中注入約四分之一杯水，將茶葉浸潤，使干茶吸水舒展，待茶香初發之際，讓沖茶的水直瀉入杯，利用手腕的力量上下提拉壺水，反覆三次，讓茶葉在水中翻動。這種“鳳凰三點頭”的沖泡手法能讓茶葉充分接觸到水，“三點頭”好比對客人鞠躬行禮，在優美的姿態中流露出對客人和茶道的尊重。龍井茶可以沖泡三次，第二次的味道最好。