生皮

生皮通常分為製革原料皮和毛皮原料皮。按動物種類可分為牛皮、羊皮類、豬皮等(表1);按重量分，如犢牛皮、中牛皮和大牛皮等；按動物雌雄分，如公牛皮、母牛皮、閹牛皮和胎牛皮等；按生產季節分，有春皮、夏皮、秋皮、冬皮。製革原料皮常按防腐方法分類（表2），毛皮原料皮還可按毛被的形態分為小毛細皮、大毛細皮、粗毛皮和雜毛皮。

形成生皮的組織有：上皮組織、結締組織、肌肉組織、神經組織、脂肪組織和毛，它們構成不同的結構層。從外觀上看，可分為皮板和毛被兩大部分。皮板又分為3層，即表皮層、真皮層和皮下層。

位於最外層，由上皮細胞組成。由下至上可分為生髮層(馬氏層)、顆粒層、透明層和角質層4層。后3層基本上是無生命的死細胞。緊貼表皮層下面有一層很薄的基底膜，表皮層與基底膜在製革過程中均應除去。

位於基底膜之下，是皮板的主體部分。主要由結締組織纖維，即膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維組成。此外，還有脂腺、肌肉、毛囊、細胞等非纖維型組織。根據纖維的編織形式，真皮層還可分為乳頭層(恆溫層)和網狀層，兩層間以毛囊底部和脂腺下端為界。非纖維型組織多數分佈在乳頭層中。網狀層主要為結締組織纖維，是真皮層中最緊密結實的一層。但豬皮等少數動物皮例外。

①膠原纖維：占結締組織纖維的99%，是革和毛皮的加工對象。它由許多膠原分子彼此定向平行排列組成，在分子間形成共價交聯的長線型體，化學成分為膠原蛋白。有韌性，稍具彈性，在酸性或鹼性介質中膨脹，煮沸后降解成膠狀物（皮膠或明膠）。在電子顯微鏡下顯示出明暗交替的橫紋，呈束狀。每一膠原纖維束由若干平行的膠原纖維組成，直徑約20～150µm。每一膠原纖維由原纖維(微纖維)組成，直徑約2～5µm。原纖維又由更細的初原纖維組成，直徑為200┱，最大可達1000┱。初原纖維的直徑為12～17┱。同一膠原纖維束又叉分為若干個小纖維束，從而與別的膠原纖維束再組成新的纖維束，如此縱橫交錯、有分有合地構成了立體編織結構，使生皮和革具有較高的機械強度。

膠原纖維束大小隨其在真皮中的部位而異。真皮頂面主要由單條的膠原微纖維在趨於平行表面的方向上緊密交織，構成一層很薄的緻密而堅實的天然封面，明顯地區別於其他部位，稱為粒層膜。真皮的其他部位均為在三維空間縱橫交錯編織著的膠原纖維束，網狀層的纖維束較為粗大。

②彈性纖維：結締組織纖維的一種。化學成分為彈性蛋白，結構均勻，分支而不成束，直徑不超過8µm，屈光性強，在常溫濕態時彈性大，耐酸、鹼和沸水煮。在生皮中分佈少，僅占皮重的0.1～1.0%。牛、羊皮的彈性纖維主要集中分佈在乳頭層內。

③網狀纖維：由網硬蛋白構成。是一種很細的纖維網，與膠原纖維共存。但與膠原纖維比，耐熱性和化學穩定性好。

俗稱肉層、脂層。是皮與動物體結合的過渡體。主要是由膠原纖維和彈性纖維所形成的疏鬆網狀組織。皮下層中主要含有脂肪和肌肉，但豬皮的皮下層中幾乎全部為脂肪，在製革過程中均需除去。

生長在皮板上的毛的統稱。一般哺乳動物的毛有鋒毛、針毛和絨毛3種類型，均由角質化的細胞構成，化學成分為硬角蛋白。

毛的結構沿毛的長度分為3部分：露在皮板外面的毛干、毛囊內的毛根和毛根下部的毛球，毛球底部是能繁殖的細胞。毛囊外層有一層很薄的結締組織膜，稱毛袋，是真皮粒層膜的延續；內層為毛根鞘，是表皮層的延續層。毛囊底部有毛乳頭。毛干的形態取決於毛囊的形狀。成熟毛的橫斷面，從外向里依次分為鱗片層、毛（皮）質層和毛髓3部分。毛質層的厚度決定毛的強度，毛髓的厚度決定毛的保暖性。

毛被的形態主要取決於毛型和毛的分佈。毛被有3種類型:①具有鋒毛、針毛和絨毛3種毛型的毛被；②具有針毛和絨毛兩種毛型的毛被；③具有針毛或絨毛一種毛型的毛被。不同種類動物皮，毛的分佈狀況差別較大，有4種分佈類型:①單毛分佈型：毛一根根的疏鬆分佈在皮板上，各有自己的毛囊。②簡單組分佈型：數根毛按一定的規律排列成組，各有自己的毛囊。③束狀分佈型：若干絨毛與一根針毛組成毛束，同長在一個毛囊里。④複雜組分佈型：由若干絨毛與一根針毛組成的毛束圍繞著一根鋒毛組成毛組。

新鮮生皮含有蛋白質、水分、類脂物和少量鹽類。最重要的是蛋白質，其中含量最大的是膠原，其次是角蛋白等，它們是革和毛皮的基礎物質。除毛皮需保留毛和毛囊外，製革時，膠原以外的其他成分均需除去。

膠原　一種纖維狀蛋白質。存在於皮、骨、腱等結締組織中，含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥基脯氨酸，其中羥基脯氨酸的含量達10.9%，而它在其他蛋白質中很少見。每個膠原分子由3條多肽鏈（α-鏈）組成，每條多肽鏈含1055個氨基酸殘基，呈左手螺旋，3條α-鏈借共價交聯彼此結合，構成右手大3股螺旋纜結構。膠原也是一種具有特殊分子結構的糖蛋白，肽鏈上每1000個氨基酸殘基分佈著一個糖基。從動物不同組織得到的膠原組成不同，有Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型和Ⅳ型4種類型。

角蛋白　構成表皮和毛的蛋白質。含有較多的胱氨酸和半胱氨酸。由於胱氨酸中含有雙硫鍵，因此能夠耐酸、鹼和酶的作用，當雙硫鍵被破壞后，則會在稀鹼液中很快膨脹並且溶解。角蛋白可分為硬角蛋白和軟角蛋白（前角蛋白）兩種。毛的毛質層和皮板的表皮（生髮層除外）由硬角蛋白構成，而毛髓、毛根和毛根鞘則由軟角蛋白構成。

剛從動物胴體上剝下的生皮帶有多種微生物，加之鮮皮含水量約佔總重量的一半以上，易腐敗，而且鮮皮內含有溶酶體，剝下后最初幾小時內易發生自溶作用。因此，鮮皮如不能立即投入生產，就必須進行有效的防腐保藏。

常採用的保藏方法有：

①乾燥保藏法。直接將鮮皮晾乾或在高於室溫的條件下乾燥。乾燥保藏法不適用於豬皮等含脂肪多的生皮。

②鹽腌保藏法。即用食鹽腌制鮮皮。可分為撒鹽法和鹽水浸泡法。撒鹽法是將食鹽均勻的撒在鮮皮的肉面上，鹽用量約為皮重的35～50%；鹽水浸泡法是將鮮皮放在25%的食鹽水中浸泡16～24小時后再撒鹽保存。

③鹽干保藏法。鹽腌過的生皮再經乾燥進行保藏。

④浸酸保藏法。通常以皮重15～20%的食鹽和1.5～2.0%的硫酸降低皮層的pH值。浸酸保藏法多用於綿羊皮經脫毛、浸灰、脫灰后的裸皮的保藏。

⑤冷凍保藏法。是使鮮皮凍結的方法。冷凍保藏法會破壞生皮的組織結構，降低生皮的機械性能。

⑥射線照射保藏法。這是近年研究的有發展前途的新方法，尚未被普遍採用。

生皮為雲南白族特色菜肴之一，白語稱為“hainlgaid(音：海格）。在大理地區也稱為“生肉”，生皮的原料為火燒豬（生豬宰殺后整豬用火燒，此時皮已經九成熟，而裡面的肉仍為生的）的肉和皮，切成絲或片，用醬油、酸醋、辣椒等調料配製的蘸水蘸食，或者直接涼拌食用。生皮味道鮮美，是舊時年節的宴客菜肴。注意事項：所用豬肉必須經檢驗檢疫部門檢驗，每年都有因食用未經檢驗的生皮患上腦囊蟲的事件。目前大理相關醫院治療腦囊蟲在全國較為著名也與此有關。

食生皮是白族古風。最早漢文典籍的最早記載是唐朝的樊綽所著的《蠻書》。其中記載說南詔白蠻”食貴生“。元代義大利人馬可波羅遊記里記載昆明居民有吃生肉的習俗。