臊面

臊面

張掖臊面講究"薄、亮、精"，就是面要薄、色要亮，吃起來要精。傳統的臊面，將和好的面手工薄擀細切，形似韭葉，沸水煮撈。湯以雞湯為佳，牛、豬排骨湯亦可，加入胡椒粉和和姜粉等調好味后，再加入適量水澱粉，使湯達到一定的色度和濃度，勾好后的湯外觀晶亮透明，色香誘人。最後加入豆腐片，地道的躁麵湯用雞湯。撈麵澆湯，佐以肉片、蔥花、香菜、豆腐乾。本地人做臊面一般都是去壓面鋪買菠菜面或者灰鹼面回去做。如果沒地方可以買面自己做的時候，要在面里加鹼，以保證麵條的勁度和色澤，做湯的時候要在湯中加澱粉，保證湯的濃度，湯濃度大概達到用筷子在湯里蘸一下之後，筷子頭上裹1毫米左右的湯汁。加胡椒粉使湯微辣即可。煮麵時間不宜太久，面熟后要及時撈出來，放在冷水中過一遍，面過多冷根據自己飲食習慣決定。如果不習慣吃冷麵，也可以放在溫水中過面。

張掖臊面的特點是用雙擀杖擀麵，麵條形同韭葉，薄似紙片，長如絲帶，嚼起來有筋有骨，吃后滿口余香，澆以蔥花，蕪荽，豆腐丁，肉丁混合的臊子湯，香氣四溢，令人倍增食慾，百吃不厭。

現在比較正宗的臊麵館有：菜根香百年老店，糧貿餐廳，上秦鎮黃宏館子