宴會設計與管理

《宴會設計與管理（第五版）》以素質培養為基礎，以能力培養為核心，緊密追蹤餐飲管理與宴會管理發展的前沿，在課程教學體系使用模塊構建、項目導向、案例導入、任務驅動、流程結構、思維訓練等體例，實行教、學、做一體化模式，注重創新意識和實踐能力的培養；寫作構思上堅持理論夠用、突出實踐應用的原則，有很強的針對性、適用性和拓展性。全書內容簡明扼要，邏輯嚴密清晰，文字通俗易懂，操作流程清晰，操作規範明確，彙集了兩百多個有關宴會的典型案例，具有很強的實踐操作性。

項目一宴會知識概述

模塊一宴會基礎知識

任務一宴會含義

任務二宴會特徵

任務三宴會作用

任務四宴會類型

任務五宴會設計

模塊二中國名宴簡介

任務一中國歷代名宴簡介25

任務二中國當代名宴簡介44

思考訓練51

項目二宴會物品設計53

模塊一宴會物品管理54

任務一宴會物品概述54

任務二宴會物品管理56

模塊二宴會物品配備61

任務一傢具類物品配備61

任務二布件類物品配備65

任務三餐具類物品配備68

思考訓練79

項目三宴會場境設計81

模塊一宴會場境概述82

任務一宴會場境構成82

任務二宴會場境設計86

模塊二宴會廳房形象設計88

任務一宴會廳房空間設計88

任務二宴會廳房氣氛設計96

任務三宴會廳房背景設計111

任務四宴會廳房娛樂設計116

思考訓練122

項目四宴會格局設計123

模塊一筵席出品格局126

任務一中式筵席出品格局126

任務二西式筵席出品格局131

任務三中西合璧筵席出品格局132

模塊二宴會菜點設計132

任務一宴會菜肴設計132

任務二宴會面點設計149

模塊三宴會酒水設計150

任務一宴會酒水選用150

任務二宴會酒水搭配157

思考訓練160

項目五宴會菜單設計162

模塊一宴會菜單籌劃製作163

任務一宴會菜單基礎知識163

任務二宴會菜單設計程序168

模塊二各類宴會特點與菜單案例177

任務一各類中式宴會特點與菜單案例177

任務二各類西式宴會特點與菜單案例190

任務三中西合璧宴會特點與菜單案例194

思考訓練195

項目六宴會餐台設計197

模塊一筵席檯面概述199

任務一檯面含義199

任務二檯面設計200

模塊二筵席檯面設計203

任務一筵席擺台程序203

任務二筵席檯面美化210

任務三宴會席位排位215

模塊三宴會台型設計219

任務一中式宴會台型布局219

任務二西式宴會台型布局226

思考訓練235

項目七宴會服務設計236

模塊一中式宴會服務設計238

任務一中式宴會服務方式238

任務二中式宴會服務流程241

任務三筵席就餐服務規範251

模塊二西式宴會服務設計263

任務一西式宴會服務方式263

任務二西式宴會服務流程267

模塊三宴會酒水服務設計273

任務一中式宴會酒水服務流程273

任務二西式宴會酒水服務流程273

思考訓練281

項目八宴會組織管理282

模塊一組織建設284

任務一建置組織機構285

任務二設置各類崗位289

任務三配置合適人員295

模塊二員工管理299

任務一嚴字當頭、科學管理301

任務二愛在其中，人本管理305

思考訓練312

項目九宴會運營管理313

模塊一宴會銷售管理314

任務一接洽宴會預訂314

任務二宴會安排實施322

模塊二宴會成本管理328

任務一宴會產品定價328

任務二宴會成本控制332

模塊三宴會生產管理337

任務一宴會出品管理337

任務二宴會服務管理341

任務三宴會安全管理344

思考訓練349

項目十宴會文化概述351

模塊一中國宴飲文化353

任務一源遠流長博大精深353

任務二改革創新發展趨勢363

模塊二宴會習俗禮儀374

任務一中國飲食習俗374

任務二中外宴會禮儀377

思考訓練382

參考文獻384