宴會管理

1．規模和規格預先確定。

2．菜點、酒水的種類數量預先確定。

3．用餐標準預先確定。

4．對服務要求高，強調細緻周到，講究禮貌禮節。

5．對環境布置要求較高，強調隆重熱烈，講究氣氛渲染。

根據不同的分類方式，宴會有如下種類。

1.按內容和形式分類

宴會按內容和形式的不同可分為中餐宴會、西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會、茶話會等。

2.按進餐標準和服務水平分類

宴會按進餐標準和服務水平的高低可分為高檔宴會、中檔宴會、一般（普通）宴會等。

3.按進餐形式分類

宴會按進餐形式的不同可分為立餐宴會、坐餐宴會、坐餐和立餐混合式宴會等。

4.按禮儀分類

宴會按禮儀可分為歡迎宴會、答謝宴會、告別宴會等。

5.按主辦人身份分類

宴會按主辦人身份的不同可分為國宴、正式宴會、非正式宴會（便宴）、家庭宴會等。

6.按規模分類

宴會按其規模大小（出席者的人數多少）可分為大型宴會（200人以上）、中型宴會（100～200人）、小型宴會（100人以下）等。

7.按菜肴特點分類

宴會按菜肴特點的不同可分為海鮮宴、燕窩宴、野味宴、全羊席、滿漢全席、火鍋宴、餃子宴、素席等。

宴會的種類不同，其內容和形式也各不相同。

1.國宴

國宴是一個國家的國家元首或政府首腦為國家的慶典（如國慶），或為歡迎來訪的外國元首、政府首腦，或是來訪的外國元首（政府首腦）為答謝東道國政府而舉辦的一種正式宴會，這是規格最高的一種宴會形式。

2.中餐宴會

中餐宴會是按中國傳統舉辦的一種宴會形式。中餐宴會根據中國的飲食習慣，吃中國菜點，喝中國酒水，用中國餐具。菜點品種和數量根據進餐標準高低而不同。

3.西餐宴會

西餐宴會是按西方傳統舉辦的一種宴會形式。西餐宴會根據西方的飲食習慣，吃西式菜點，喝外國酒水，根據菜點不同使用多套的餐具，講究菜點與酒水的搭配。

4.冷餐酒會

冷餐酒會是按自助餐的進餐方式而舉辦的一種宴會形式。冷餐酒會的菜點以冷盤為主，也有部分熱菜，且既有西菜西點，又有中菜中點，客人可根據其飲食愛好自由取食。酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水員托送。這種宴會形式因其靈活方便而常為政府部門、企業界、貿易界舉辦人數較多的歡迎會、慶祝會、開業或周年慶典、新聞發布會所採用。

5.雞尾酒會

雞尾酒會是歐美社會傳統的聚會交往的一種宴會形式。雞尾酒會以供應酒水（特點是雞尾酒和混合飲料）為主，配以適量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。雞尾酒會可在一天中的任何時候單獨舉辦，也可在正式宴會前舉辦（作為宴會的一部分）。

宴會預訂是一項具有較強專業性而又有較大靈活性的工作。

（一）預訂方式

1．直接預訂（面談）

直接預訂是宴會預訂較為有效、實用的方式。在宴會規模較大、宴會出席者的身份較高或宴會標準較高的情況下，宴會舉辦單位或個人一般都要求當面洽談，直接預訂。飯店宴會銷售員或預訂員應根據客人要求詳細介紹宴會場地和所有細節安排，如廳堂布置、菜單設計、席位安排、服務要求等，應盡量滿足客人提出的各項要求，並商洽付款方式、填寫宴會預訂單、記錄預訂者的聯繫地址、電話號碼等以便日後用信函或電話等方式與客人聯絡。

2．電話預訂

電話預訂是另一種較為有效的宴會預訂方式，常用於小型宴會的預訂、查詢飯店宴會資料、核實宴會細節等，在飯店的常客中尤為多見。此外，大型宴會面談、宴會的落實或某些事項的更改等通常也是通過電話來傳遞相關信息的。與直接預訂相同，預訂員應在電話中向客人介紹、推銷餐飲產品，落實有關細節，填寫宴會預訂單等。

除上述兩種主要的宴會預訂方式外，客人還可通過信函、傳真等方式來進行宴會預訂，飯店應想方設法與客戶聯絡，儘力擴大宴會銷售業務，努力提高宴會設施利用率，從而為飯店創造良好的社會效益和經濟效益。

（二）預訂程序

1．接受預訂

（1）熱情應接

（2）仔細傾聽

（3）認真記錄

①宴會的類型，是中餐宴會，還是西餐宴會，或是冷餐酒會。

②宴會的舉辦日期和時間。

③宴會的出席人數（包括最低保證人數）和餐桌數。

④宴會的名稱、性質和客人身份等。

⑤宴會的舉辦單位或個人、聯絡人、聯絡地址和電話號碼等。

⑥計劃安排的宴會廳名稱，廳堂布置和台形設計的要求。

⑦菜單的主要內容、酒水的種類和數量。

⑧收費標準和付款方式。

⑨宴會的其他要求，如休息室、請柬、席位卡、致詞台等。

⑩接受預訂的日期和預訂員的簽名，等等。

? 宴會預訂單填寫好以後，應向客人複述，並請預訂客人簽名。

（4）禮貌道別

2．宴會預訂的落實

（1）填寫宴會活動記錄簿

（2）簽訂宴會合同

（3）收取定金

（4）建立宴會預訂檔案

（5）宴會預訂的更改或取消

宴前組織準備工作

（一）掌握情況

1.宴會的基本情況

（1）宴會的時間和地點。

（2）宴會的人數和桌數及賓主身份、姓名等。

（3）宴會廳布置要求。

（4）宴會標準及付款方式。

（5）菜點、酒水情況。

（6）服務人員的分工。

（7）客人的特殊要求和禁忌。

（8）宴會舉辦者的其他要求，等等。

2.菜單情況

（1）菜點名稱和出菜順序。

（2）菜點的原料構成和製作方法。

（3）菜點所跟調配料及服務方法。

（4）菜點的口味特點和典故傳說，等等。

3.服務要求

（1）擺台及檯面布置要求。

（2）迎領服務要求。

（3）酒水服務要求。

（4）菜肴服務要求。

（5）撤換餐用具的要求。

（6）結帳送客要求。

（7）主桌服務要求，等等。

（二）布置

1.休息室的布置

2.宴會廳的布置

（1）根據宴會的目的、性質和舉辦者的要求，在廳堂的上方懸掛會標，如“慶祝××公司成立”、“歡迎××代表團”等。

（2）在宴會廳四周擺放盆景花草以突出或渲染宴會隆重而熱烈的氣氛。

（3）如是國宴，應懸掛兩國國旗。

（4）如是一般的婚宴或壽宴等，則在宴會廳的醒目位置（一般是主桌后的牆壁上）掛上“喜”字或“壽”字，也可根據客人要求掛貼對聯等。

（5）如舉辦者要求，應在主桌右後側設置致詞台，檯面鋪檯布，台側圍桌裙，檯面用盆景、鮮花裝飾，上放兩個麥克風，以便賓主致詞。

（6）宴會廳的溫濕度應控制在規定的範圍內，大型宴會更應注意，以防人多、菜熱引起室溫的突然升高。

（7）宴會中如安排有樂隊伴奏或文藝演出，有舞台的要利用舞台，無舞台的應設計出樂隊或演出需佔用的場地。

（三）台形設計

宴會的台形設計應根據宴會的桌數、宴會廳的面積和形狀以及舉辦者的要求靈活進行，但應遵循以下原則。

1.突出主桌

2.統一規格

3.布局合理

（四）席位安排

席位安排是指根據賓、主的身份、地位來安排每位客人的座位。在進行席位安排時，必須與宴會舉辦者聯絡，了解其要求，並遵循“高近低遠”的原則。高近低遠中的高低是指客人的身份和地位，而近遠則是指客人與正、副主人（或主桌）的距離。

（五）物品準備

1.瓷器

2.玻璃杯

3.金屬餐具

4.棉織品

5.用具

6.其他

（六）擺台

按標準要求擺台。

（七）準備酒類飲料

宴會所需的酒類飲料必須事先從倉庫領出，清潔瓶（罐）身或外包裝。飲料應事先冰鎮。在開宴前半小時左右，值台員應擦凈瓶（罐）身，將酒水整齊地碼放在工作台上，並將開瓶器具也備好放在旁邊。此外，香煙、茶水也應備好。同時還應準備宴會所需的汁、醬等調料（宴會餐桌。

（八）擺放冷盤

（1）葷素搭配合理。

（2）色調分佈美觀。

（3）刀口逆順一致。

（4）盤間距離均勻。

（5）最好的冷盤擺放在主位前。

（6）多桌宴會時各桌的冷盤擺放應統一。

（7）應使用托盤擺放冷盤，不可用手直接拿取，且注意不要破壞冷盤的藝術造型。

（8）宴會如使用轉檯，應將冷盤擺放在轉檯上。

（9）宴會冷盤如採用分餐制，則應將冷盤直接擺放在每個餐位的裝飾盤上，但要注意朝向。

（九）宴前檢查

1.桌面餐用具的檢查

2.衛生檢查

3.設備檢查

4.安全檢查

中餐宴會服務規程

（一）迎領服務

1.熱情迎賓

2.接掛衣帽

3.休息室服務

4.拉椅讓座

（二）餐前服務

1.鋪餐巾

2.撤筷套

3.撤插花、桌號牌

（三）斟酒服務

（1）大中型宴會應在宴前十分鐘左右斟好預備酒，一般是將葡萄酒杯和白酒杯斟至八分滿。小型宴會可在宴會開始后斟倒。

（2）斟酒時先斟葡萄酒或黃酒，再斟烈性酒，最後斟倒啤酒及軟飲料。

（3）斟酒順序為從主賓開始按順時針方向進行。

（4）斟酒時應從客人右側進行，站立姿勢與持瓶方法與中餐散客服務相同。

（5）斟酒時應使用托盤，將宴會所用酒水整齊地擺放在托盤中，商標朝向外側，先請客人選擇酒水品種，再將托盤移至椅背外，持握客人所選定酒水進行斟倒。一般的做法是葡萄酒或黃酒及白酒可持瓶斟滿，啤酒及軟飲料需托盤斟酒。

（6）如客人不喝某種酒水，則應及時撤走相應的酒杯。

（7）如客人需用冰塊，則應將冰塊及冰決夾及時提供給客人。

（8）主人至各桌敬酒時，主桌值台員應托送酒水跟從，以便及時斟酒。

（四）上菜服務

嚴格按照要求上菜。

（五）分菜服務

在用餐標準較高或是客人身份較高的宴會上，每道菜肴均需分派給客人。一般宴會視情況分菜。

（六）席間服務

1.撤換餐碟

2.毛巾服務

3.酒水服務

4.桌面整理

5.洗手盅服務

6.撤換煙灰缸

（七）結帳服務

1.匯總帳單

2.結帳服務

（八）送客服務

1.拉椅送客

2.取遞衣帽

（九）結束工作

1.檢查

2.收台

3.清理宴會廳

（十）注意事項

（1）宴會服務過程中，如遇賓、主致詞講話，值台員應暫停操作，肅立等候。

（2）就餐過程中，如遇客人起身離席，應主動拉椅，並將客人餐巾疊好放在餐位旁。

（3）宴會服務時應注意“三輕”，即說話輕、走路輕、操作輕，保證宴會有條不紊地進行。

（4）各崗位服務員之間應分工協作，配合默契，確保宴會的順利進行。

（5）宴會進行過程中，如有客人不慎將餐具掉落在地上，值台員應及時送上乾淨餐具，然後收拾掉在地上的餐具。

（6）宴會結束后應及時徵詢客人對宴會的意見和建議，並對宴會服務情況進行總結，提出做得較好的方面，找出不夠完善之處，向上級彙報。

西餐宴會服務

（一）宴前準備

1．掌握宴會情況

宴會前，各崗位服務員應詳細了解宴會的人數、標準、台形設計、賓主身份、舉辦單位或個人、付款方式、特殊要求、菜單內容和服務要求等，具體內容與中餐宴會服務大致相同。

2．宴會廳布置

（1）休息室布置

（2）宴會廳布置

3．台形設計

（1）“一”字形長台

（2）“U”字形台

（3）“E”字形台

（4）正方形台

4．席位安排

西餐宴會的席位安排也應遵循“高近低遠”的原則。主人大都坐在餐台中央，主賓在主人右側，他們面對其他來賓而坐，其他來賓距主人越近，則表示其身份地位越高。

5．準備餐酒用具

（1）不鏽鋼類

（2）瓷器類

（3）杯具

（4）棉織品類

（5）用具類

6．擺台

按企業標準要求擺台。

7．準備酒類飲料

一般應在休息室或宴會廳一側設置吧台（或固定或臨時）。吧台內備齊本次宴會所需的各種酒類飲料和調酒用具，並根據酒水的供應溫度提前降溫，並備好酒籃、冰桶、開瓶器、開塞鑽等用具。吧台應有調酒師在崗，以便為客人調製雞尾酒。

8．麵包、黃油服務

在宴會開始五分鐘，將麵包、黃油擺放在客人的麵包盤和黃油碟內，所有客人的麵包、黃油種類和數量都應是一致的。同時為客人斟好冰水或礦泉水。單桌或小型宴會可在客人入席後進行此項服務。

9．宴前檢查

宴前檢查的內容和方法與中餐宴會相同。

（二）西餐服務規程

1．迎領服務

2．休息室雞尾酒服務

3．拉椅讓座

4．上頭盆

5．上湯

6．上魚類菜肴（副菜）

7．上肉類菜肴（主菜）

（1）從客人右側撤下裝飾盤，擺上餐盤。

（2）值台員托著菜盤從左側為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應靠近客人。

（3）另一名值台員隨後從客人左側為客人分派沙司。

（4）如配有色拉，也應從左側為客人依次送上。

8．上甜點

9．上水果

10．飲料服務

11．送客服務

12．結束工作

（三）注意事項

（1）服務過程中應遵循先賓後主、女士優先的服務原則。

（2）在上每一道菜之前，應先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應的酒水，再上菜。

（3）如餐桌上的餐具已用完，應先擺好相應的餐用具，再上菜。

（4）在撤餐具時，動作要輕穩。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應拿得太多，以免失手摔破。

（5）宴會廳全場撤盤、上菜應一致，多桌時以主桌為準。其他的注意事項與中餐宴會服務基本相同。

（一）工作安排與人員分工

接到宴會任務通知書後，管理人員應該根據宴會規模和要求明確各項工作任務，然後向參與宴會服務的服務人員布置工作任務，明確分工，責任到人。

（二）準備工作的組織與檢查

準備工作包括宴會廳的布置要求、餐台的式樣、餐酒用具的領用、酒水的準備、擺台的標準、冷盤擺放的要求等。管理人員應將所有準備工作考慮周詳，督促服務人員完成，並進行詳細的檢查，保證萬無一失。

（三）與廚房的溝通協調

宴會管理人員必須事先做好與廚房的溝通，如冷盤的特色、熱菜的上菜順序、所用的餐具、菜肴所跟的調配料等。在宴會進行過程中，管理人員必須根據宴會進程及時與廚房協調，控制出菜的速度。

（四）宴會過程的控制

1．按宴會主辦單位的要求來控制掌握整個宴會的時間。

2．根據客人的進餐速度來控制上菜的速度。一般說來，每道熱菜的間隔時間在10分鐘左右。

3．加強巡時，隨時控制服務質量，確保宴會服務規格。

4．及時解決宴會過程中出現的問題。

5．督促各港元工作好宴會的各項收尾工作。

（五）宴會後的總結提高

1．每次宴會結束后都應總結本次宴會的成功經驗，然後加以推廣。

2．在總結經驗的同時，找出本次宴會的不足，分析產生問題的原因，提出解決辦法，以便在下次宴會時改進。

高級宴會師在宴會管理中扮演著重要的角色，有別於普通服務員，高級宴會師即是宴會的服務員，又是宴會的設計者；即是服務的表演者，又是宴會流程的指揮者和先進服務方式的傳播者。他們不僅具備餐飲服務的技能和綜合素質，嚴格實施標準化、規範化的服務要求，而且接受藝術修養、生活品味、專業品鑒等專業課程的培訓，擁有內在非常豐富的知識與外在非常優雅的形象，體現的是一個品牌的價值。

他們學習如何搜集、分析信息，這樣他們就能在接待宴會訂單時，主動收集各類相關信息，如人員數量、用餐標準、主賓關係、重要客戶信息等。

他們學習宴會的各種類型，根據所收集的相關資料，他們能與客人商討確定宴會主題，如歡迎宴、慶功宴、商務宴、簽約宴等，隨後各項服務及內容均緊緊圍繞主題進行開展。

他們學習任何與宴會有關的細節服務知識，所以他們能根據宴會主題性質設計宴會方案，對場景接待流程進行預先判斷，設計符合要求的特色宴會服務，並尋求最佳及出彩的服務方式，讓賓客享受到完美的東方文化與西方標準相融合的滿意+驚喜的服務。

他們學習色彩學，紅色象徵熱烈、喜慶、革命，黃色象徵富貴、快樂、光明，紫色象徵典雅、高貴、浪漫……什麼樣的色彩搭配什麼樣的宴會主題，燈光色彩的渲染功效，應該選擇什麼樣的燈光，餐桌布草色彩搭配。他們學習音樂，知道餐前酒會背景音樂應該選擇舒緩優雅的歐式輕音樂，進場音樂可以選用歡快的圓舞曲，出菜秀音樂則需要富有節奏韻律的曲調，而演講發言前的渲染音樂則一定要有助於氣氛的推動，要選擇有一定氣勢的音樂，而在用餐時的背景音樂可以適當選擇輕快舒暢愉悅的弦樂。

他們學習插花，圍繞主題選擇花種做好設計，同時讓設計獨具創新，符合時代趨勢也符合宴會的具體要求。

他們學習芭蕾，強調自身的儀態，以最優雅的姿態出現在服務的各個場景中，向賓客提供著周到極致的服務。

他們學習如何著裝，根據不同的宴會類型，進行不同的著裝和搭配，體現環境融入的要求。如傳統中式宴會：穿著中餐廳服裝，展現東方傳統風，體現殷勤好客的服務內涵。中西結合宴會：身著黑色或白色宴會服，配以小領結，體現莊重、國際之感。主題宴會（聖誕節）：穿著聖誕主題服裝，融合現場西方傳統節日喜慶歡快的用餐氛圍。

他們學習伺酒服務，根據不同的酒品準備相應的器皿，制訂醒酒方案。

他們學習如何觀察人物習慣，宴會中的他們總是如此細心觀察，如賓客左右手習慣，提前為其調整餐具的擺放。並根據賓客客史檔案、飲食喜好、飲食禁忌以及健康狀況，及時將信息反饋至行政總廚，根據客史合理科學的做好菜單設計。

他們學習如何成為一個培訓師，將服務的品質型進行了很好的連貫。如在一次接待晚宴中，宴會開始前2小時，準備工作就已經開始，高宴隊長將隊員以及相關服務人員集中至工作間，拿出當晚的菜單及菜肴照片，針對當晚菜單進行專門的講解菜肴中英文名、原材料、製作方法以及口味特點，在講解的同時，由副隊長為大家示範特殊菜肴的上菜流程，如魚刀叉的正確使用、蟹具的規範使用及先後順序等。在宴會開始前，將服務流程及各個細節落實到每一位員工，並就儀容儀錶及服務狀態進行最後的檢查整理。

1．宴會是在普通用餐基礎上發展而成的一種高級用餐形式，是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動，具有自身的特點和不同的種類。

2．宴會預定主要有面談和電話預訂兩種方式，宴會預定的程序包括熱情迎接、仔細傾聽、認真記錄、禮貌道別等內容。

3．宴會前的組織準備工作是宴會成敗的關鍵。

4．中餐宴會服務包括迎領服務、餐前服務、斟酒服務、上菜服務、分菜服務、席間服務、結賬服務、送客服務等環節。

5．西餐宴會服務包括迎領服務、雞尾酒服務、拉椅讓座、上頭盆、上湯、上魚類菜肴、上肉類菜肴、上甜點、結賬服務、送客服務等環節。

6．冷餐就會和雞尾酒會的服務有些相似，其內容主要有迎領服務、酒水服務、菜肴服務、餐桌服務等。

7．宴會的管理主要有工作安排與人員分工、準備工作的組織與檢查、與廚房的溝通與協調、宴會過程的控制、宴會後的總結提高等內容。