沙司

西餐菜式的變化，很多是使用了不同的沙司而引起。

熱菜用的沙司又可分為濃、薄、稀、清四種。製作沙司以原汁牛肉清湯或雞

清湯、蔬菜湯、牛奶、酸牛乳、油脂和醋為原料。近年來人們對高脂肪與蛋白質

的食用減少，而一些不含高脂肪、蛋白質的素沙司不斷出現，進一步豐富了沙司

的種類。

各種沙司都含有可口芳香和不同顏色的原料，可以起到增強菜肴滋味、增加

美觀色澤的功用，熱沙司還可起到保溫的作用。

常用的沙司有：奶油沙司（Bechame1 Sauce）、番茄沙司（Tomato Sauce）

、咖喱沙司（Curry Sauce）、色拉油沙司（Mayonnaise Sauce）、韃靼沙司（T

artar Sauce）、千島沙司（Thousand lsland Sauce）、白沙司（White Sauce）

、粉沙司（Pink Sauce）、蛋黃沙司（Yolk Sauce）、薄荷沙司（Mint Sauce）

、辣根沙司（Horseradich Sauce）、醋沙司（Vinegar Sauce）、蘋果沙司（甜

）（Apple Sauce）、橘沙司（甜）（Orange Sauce）

脂肪含量少和蛋白含量少的素沙司，主要是使用了可溶性膳食纖維——素肉粉吸水30倍，與橄欖油、黃油、原汁、奶、蛋、醋、蔬菜湯或其它的原料乳化后，可製成濃素沙司輔助漿料。如將素肉粉吸水50倍，可製成薄狀的素沙司，再多吸水還可以製成稀的和清的沙司。