冷餐會

賓客根據個人需要，自已取餐具選取食物。賓客可多次取食，可以自由走動，任意選擇座位，也可站著與別人邊談邊用餐。自助餐英文為Buffet，原意是冷餐會，酒會。二次大戰時，自助餐形式被廣為引進入美軍後方駐地的軍用食堂，其內容已大大超出酒會的小食範疇，發展成主食、甜品、熱湯等供挑選的就餐形式。

冷餐會與自助餐的形式基本相同。冷餐會基本上以格調高雅、風味獨特的冷盤、飲料、低度酒為主，並非以進餐為主要目的，它通常適用於招待會、新聞發布會等。

說到冷餐會，大家也參加了不少，雖然因為主辦單位性質和實力的不同，冷餐會的規模有所差異，但總的說來，也無非是宴會和自助餐的變體，但高教社舉辦的幾次冷餐會卻讓人耳目一新。

雖然這裡也有著各式各樣的冷食，也是大家隨意自取的方式，但卻有著截然不同的氛圍。在這裡此起彼伏的不是去取食的身影，而是大家爭先恐後的起立發言，遇到有爭議的問題，有時還會引來一場唇槍舌劍的辯論；對那些不時冒出的精彩言論，大家還會報以熱烈的掌聲。在這裡，冷餐已經完全成了配角，冷餐會倒更像一場研討會、辯論會。

冷餐會，作為集古今中外餐飲特色的宴請方式，隨著我國改革開放的深化及中外餐飲的交流，獲得日益廣泛的運用和迅速的發展，並且出現了高檔化和大型化的趨勢，成為中華餐飲百花園中的又一奇葩，得到了中外賓館的讚譽。譬如，由我店承辦的APEC閉幕酒會及亞行年會的慶祝會都採用了大型冷餐會的形式，其檔次之高、規模之大、氣氛之好都是少有的。現就大型冷餐會所涉及的十大要素作一簡要的剖析。

一、主題和環境：

冷餐會不同於傳統的中式宴請，是講主題、講環境、講氛圍、講品格的宴請方式，又是既有檔次又不失輕鬆的交流場所。所以，不同的冷餐會應有不同的明晰的主題，不同的冷餐會要創造或設置於不同的環境。譬如。重大的節日宴請，有影響的活動宴請，近階段將接踵而來的聖誕節、元旦、春節歡慶等等，都有其獨特的內涵和外延。都有不同的主題，必須在冷餐會的主題和環境上有不同的體現，既有共性，又有個性。

二、檯面設計：

冷餐會檯面，是冷餐會中最佔據視線，最反映氛圍的部分，是冷餐會的大色塊、大布局。是宴請的的主色調。一般來說，有冷色調或暖色調之分，APEC冷餐會中，我們採用了蘭白橫拼的冷色調，反差冷峻而不失高雅。國慶招待會中，我們採用了黃紅相間的暖色調，揉入了國旗的基本色彩，充滿了節日的喜慶而又不入俗套。所以，檯面設計的基本要求，既要兼顧中外文化的傳統習俗，更要追求色彩的創新和諧，體現冷餐會的主題和主人的愛好。

三、、菜單設計：

我們在菜設計上適應冷餐會的要求作了許多有益的探索。譬如。菜單設計首先要堅持整體性，在為主題服務的前提下，充分考慮主、客人的意見和餐飲習慣。同時又要堅持多樣性，每一組菜不要少於50種左右。在類別上要中西兼顧，在烹制上要技法兼顧，在用料上要“海、陸、空”兼顧。再譬如。菜單設計與檯面設計要相輔相成，檯面較深，主菜色彩可以從淺，檯面較淺，主菜可艷麗些，冷暖搭配，深淺搭配。又譬如，菜單設計要注意預製菜肴、廚房熱菜和冷餐會現場操作的配合，實踐證明，現場操作，既可增加進食氣氛，也有利於菜肴質量，特別為外賓所青睞。

四、立體及平面擺放：

冷餐會的桌面菜肴擺放，大有文章可做。以往，大多是平攤著幾個盒子，平排著幾個保溫鍋，“相貌平庸”。近年來，我們在菜肴平面擺放的層次感以及桌面擺放的立體性上做了一些文章，收到了很好的效果，譬如，我們用置放托架的辦法來體現立體感，用高托架底放置水果盆的辦法來反映層次感，用有機托架下放置雕刻作品的方式，既增加了菜肴美感，又在菜肴取完後起到點綴作用。又譬如，菜肴、水果、花草、雕刻、冰雕等在菜台上的多層次置放，立體展示等，操作得當，可以起到畫龍點睛之效，使整個桌面“活起來”。

五、餐具及盛器：

餐具及盛器從來就是餐飲文化中的重要一環，俗話說：好馬配好鞍。好菜配好盤，在冷餐會上尤為重要。現代製造技術及文化的發展創造了無與倫比的各種新材料、新工藝、新造型、新產品，其中許多是堪與為餐飲業增輝添美的。所以，我們大膽尋找和使用具有現代造型美的器皿，用與冷餐會的菜肴、點心、水果等的裝盆、點綴，能起到事半功倍的效果。

六、裝盆與點綴：

冷餐會菜肴裝盆，既要美觀又要實用，既要豐富多彩又要便於取食。譬如，裝盆要像形，有一定的圖形，有完整的外觀，給人以美感，但冷餐會自由取食的特點，又要求在裝盆時必須給取食提供方便，便於快捷取食，利於客人不要把菜肴弄得支離破碎且又手忙腳亂，使後到的客人不會產生厭惡感。

裝盆的點綴，無論中菜、西菜，一般都以素菜作為烘托，不要喧賓奪主，要突出主菜本身，點綴的素菜，又要在品種和形式上多有變化，不要都是蘿蔔花、香菜葉、黃瓜環，千篇一律。

七、燈光增色：

局部燈光的使用是冷餐會上很重要的內容，這裡主要是指直接照射菜肴的輔助光源的設計和使用。輔助光源（如射燈）照射在菜肴上，可以起到兩個基本作用：保溫和增色。所謂保溫，可以對熱菜或點心起到防冷及增脆，所謂增色，既不同光譜的燈光，可以給不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等，更能夠增進菜肴的色、香、味功能。

八、調酒與飲料：

冷餐會，相對傳統的宴會，更具輕鬆的特色，更具自由交流的特點，因此，在賓客享受上，酒和飲料的作用就更為重要。在這一方面，與國外相比，我們就往往暴露出差距。高檔的冷餐會，除了酒和飲料的名樣性外，可以增加調製酒，可以在現場有調酒師調酒，以增添喜慶氣息，活躍現場氣氛。

九、服務：

冷餐會的服務，較之傳統宴請，更加具有隨意性和名樣性，更具個性化，從這種意義上來說，更難達到高水準。所以，要研究冷餐會，特別是大型冷餐會的規範化服務與客人需求，需要研究國際上的服務經驗，融會貫通，培養出屬於我們自己的服務規範和特色服務人才。對此，我只是拋磚引玉，請服務大師們指正。

十、樂隊和音樂：

優美的音樂和訓練有素的樂隊，是大型冷餐會高檔次的重要表現。我們雖然也有不錯的樂隊和音樂，但就整體來看，距離還很遠。樂能助酒，樂能助興，好的音樂和樂隊，更能使參會賓客流連忘返，依依不捨，更能使參會賓客暢開心腑，相互交流，這也是冷餐會舉辦的宗旨所在。

局限於認識及時間限制，我對大型冷餐會的設計、製作試析了十大要素，願與同事們一起，深入探索上述課題，有所發現，有所發明，有所前進，把冷餐會這個形式的接待服務工作做得更好，更上一層樓。