素席

sù xí

全用素菜的酒席。

素席是以蔬菜、果品、菇耳、糧豆等植物性原料為主體製作的筵席。素席包括：用一種原料或多種原料製成的全素席；禁絕一切葷腥原料的純素席；適當配用蛋、奶，雞汁的葷素席；素質素名的清素席；素質葷名的花素席及齋戒席，酬謝僧侶的佛事素席等等。選材素席選用三菇(香菇、麻菇、草菇)、六耳(石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、銀耳、榆耳)和季節時蔬、果品、豆製品、花卉入餚，不用五辛(大蒜、小蒜、興蕖、慈蔥、名蔥)、五葷(韭、薤、蒜、芸薹、胡荽)、迴避蛋、奶、豬油和肉品，以保證菜式的清秀。

特色

在製作上重視清炒、清燴、清炸、清蒸、清燉、少加粉飾，以突出物料的清新和本色原味；又注意“以素托葷”、“葷形素質”、“素菜葷名”，力求形似、味近。