合渣

用料

詳細步驟

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在土家族的民間歌謠中，有這麼幾句：

辣椒當鹽，合渣過年，一條褲子穿它幾十年……

合徠渣合渣，惟此一家~

這幾句話誇張地描述了土家人在解放前的辛酸生活。其中，“合渣”是土家人的一道家常菜。

合渣的製作比較簡單，只是在開頭“推”的階段辛苦些，因此，土家人稱製作合渣為“推合渣”—將黃豆用水泡脹后，在石磨上一轉一轉地磨成豆漿，再將豆漿兌水放進鍋，架火煮開，然後放進切好的菜絲，又煮開，就製成了一鍋乳白帶綠的合渣。由此可見，“推合渣”比起打豆腐來，要容易的多，難怪土家人又稱合渣為“懶豆腐”。

正因為製作合渣很容易，它營養價值又高，味道也美，所以勤勞的土家人特別親昧它，他們在農忙間隙“推”一鍋合渣，在田裡勞作好幾小時后歸家，將合渣熱一熱，就能及時填充饑腸。而一鍋合渣，一家人可以對付好幾天。

在土家山寨的農村中小學里，寄讀生幾乎只有一飯一菜可供食用。飯是苞谷飯，菜就是合渣。原因也是合渣營養好、味道美、製作簡單，剛好能滿足學校這個大家庭的需求。因此，可以說，土家孩子都是喝著合渣長大的。

土家兒女既健康又聰明，絕對有合渣的一份不可磨滅的功勞。

如今，土家人“推合渣”已不需要“推”了，因為農村已有電磨，只需幾分鐘就能磨出一鍋合渣所需的黃豆粉（而石磨卻需要一兩個鐘頭）。再說，市場上也有袋裝黃豆粉，買回家就能很容易地製成合渣。

合渣有幾大妙處：一、黃豆富含蛋白質，青菜富含維生素，因此合渣的營養價值高；二、合渣的味道特別，清淡，帶乳香，百吃不厭；三、土家人的第一大主糧的苞谷，性粗糙，但就是湯湯水水的合渣，口一張，哧溜哧溜，卻極易下喉。

各個地方口味不同加的料也不同，合渣的吃法很多，有的吃得稀，不加任何調料，常稱為淡合渣，突出“喝”，時而還加洋芋一起煮食；在炎夏，喝一碗合渣，既解渴，又消暑；還可以將其放置幾天，讓其變酸——土家人稱之為“酸合渣”，—進口，就酸得人的神經癢酥酥的，怪舒服的，更解渴，更消暑。寒冬，可在合渣中放土辣椒、豬油、鹽、大蒜等調料，架在柴火中猛煮，煮到一定程度，就邊煮邊吃，比之麻辣豆腐、臭豆腐，又是一番風味。

如今，土家人早就不用“合渣過年”了。大年三十，在土家人的餐桌上，除雞鴨魚肉外，還有煮、煎、炸、炒的各樣菜肴。在餐桌外，往往還有一盆合渣。一家人吃足大魚大肉后，喝一碗清淡的合渣，就消解了胃裡的油膩，既爽身又爽心。

張關合渣是將合渣煮好後點鹵變得稍干，加鮮湯配豬肉、仔雞、雞蛋等做成鮮肉合渣、仔雞合渣、雞蛋合渣等系列合渣火鍋。張關合渣因宣恩一小集鎮“張關”而得名，以合渣火鍋為典型特徵，張關黃老太合渣口味純正，營養豐富，人們戲稱“全價食料”。無論在城市還是在農村，無論是本地人還是中外遊客都特別喜歡吃，受到極高評價。