紫酥肉

紫酥肉

紫酥肉,是山東孔府的一道傳統名餚,屬於魯菜系孔府菜。色呈醬紫色,酥鬆軟爛,醇香濃厚。這紫色厚味,恰與孔府“同天並老”“安富尊菜”的氣派相烘托,故名“紫酥肉”,並被列為傳統佳肴。上筵之時,配以蔥段、瓜條甜醬佐食,則馥郁甘爽,別具風味。

原料


帶皮五花肉.500克 花椒.....10克
醬油.....20克 青蘿蔔黃瓜.25克
大蔥白...100克 花生油...1000克
薑片.....10克(約耗 50克)
甜麵醬....25克 精鹽....3.5克
料酒.....50克

烹制方法


1.將大蔥白洗凈,剝去外皮,一劈為二,然後切長段;青蘿蔔洗凈,亦切與蔥白同長的條;姜洗凈,切片,甜醬、蔥段、蘿蔔條分別盛在 2隻小吃碟里。將帶皮五花肉切成 7厘米長,2.5厘米厚的長條。
2.將五花肉條放開水鍋內煮至八成熟時撈出涼透,放入碗內,加入精鹽料酒、醬油、蔥段、薑片、花椒等,上籠蒸至熟爛時取出晾涼。
3.炒勺內放入花生油,待油溫升至七成熱時移置微火上,將肉入勺炸制,待呈紫紅色時撈出,皮朝下放在英墩上,將上面一層用平刀片下,改成薄片,原形鏟在盤內,肉片朝上,呈馬鞍形即可。
4.上桌時;將雙份的甜麵醬碟、蔥白碟、蘿蔔條碟對稱地放在紫酥肉的周圍,以肉蘸甜醬、佐大蔥段、蘿蔔條而食。

工藝關鍵


1.五花肉在入味蒸制時,用中小火,蒸至極爛。時間 2小時以上。
2.炸紫酥肉時,見肉條一變色即刻撈出,炸的時間長,紫酥肉發乾發柴,失去酥鬆軟爛的特點。