五城茶干

安徽省休寧縣特色小吃

五城茶干,安徽省休寧縣特產,國家地理標誌產品。鹹淡相宜,質純味鮮,柔韌香醇,營養豐富,是品茗之佐餐,下酒之佳肴,老幼皆宜之美味食品。2010年3月,它成功獲批國家地理標誌保護產品稱號。

產品特點


五城茶干
五城茶干
五城茶干色澤紅棕色,色澤均勻、有油潤感滋味咸甜適中、香氣濃厚、質地組織細密、對摺不斷、柔軟有勁、有彈性。茶干選用優質大豆、甘草等十幾種天然材料精製而成。且色澤醬紅、細嚼味長、回味持久、有韌性、對摺不斷等特色。除含豐富的植物蛋白外,還含有人體所需的十八種氨基酸,以及鈣、鎂、鉬、錳、硒、鍶、銅等十幾種微量元素。

歷史淵源


五城茶干
五城茶干
五城茶干為徽州傳統特產,始創於南宋末年理宗時期,工藝成熟於元代,隆盛於清。

產地環境


五城茶干
五城茶干
休寧縣地處皖南山區,屬於亞熱帶季風氣候,四季分明,雨水充沛。年均氣溫15.5-16.4℃,降水量1400-1700毫米之間。率水、橫江流域呈現地勢較低的河套平原,境內水系分屬錢塘江、長江兩大流域。境內共有237條大小河流,分別匯入新安江、遂江、衢江、閶江4條水系。河道總長約910千米,河川經流量22.42億立方米,水利資源理論蘊藏量15.54萬千瓦。主要河流率水和橫江分別於縣境南、北部自西向東橫貫全境,其流域總面積1947平方千米,適宜豆類種植。

生產情況


五城茶干
五城茶干
截至2017年底,休寧縣有五城茶干加工戶近80戶,從事豆腐乾加工的人數約290人,每天加工黃豆約1.5萬斤,該村生產的茶乾產量佔全鎮的80%、全市的60%以上,大量外銷江浙滬和合肥、蕪湖等地。

產品榮譽


五城茶干
五城茶干
2010年3月,五城茶干成功獲批國家地理標誌保護產品稱號。

地理標誌


地域保護範圍

五城茶干
五城茶干
五城茶干地理標誌產品保護範圍為安徽省休寧縣五城鎮、商山鄉、山斗鄉、嶺南鄉海陽鎮萬安鎮齊雲山鎮、鶴城鄉等8個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

生產原料
生產用水:須取自保護範圍內的優質地下水,水質符合生活飲用水國家標準。
大豆:選用保護區域內的七月黃、八月黃良種大豆,或選用與保護區域內氣候、土壤等生產條件類似的、品質相近的大豆,並符合大豆國家標準的規定。
其他原輔料應符合相應的規定。
加工工藝
工藝流程:精選黃豆→浸泡→清洗→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→上箱→切坯塊、包紮→壓制→拆包布殺坯→滷製→包裝→殺菌等14道嚴密工序。
關鍵工藝:在上述工序中,精選黃豆、煮漿、點漿、滷製和殺菌為四個關鍵工序:
精選黃豆:大豆要求顆粒飽滿、大小均勻、無雜色、無蟲蛆及霉變雜粒。
煮漿:煮漿須用蒸汽煮沸,煮漿溫度控制在95-98℃之間,並在此溫度保持5分鐘。在煮漿過程中不得加入生漿或生水。
點漿:點漿須以鹽滷為凝固劑,點漿溫度控制在85℃(±2℃)之間,濃度為波美度12至14度鹽滷水手工點漿。
滷製:鹵鍋加入確定量的水,按工藝配方的比例放入輔料,加熱煮沸30分鐘后,倒入白乾坯,進行攪拌,保持鹵湯剛浸沒茶干坯后加蓋焐制,焐制時間為5小時,每隔1小時,輕輕自下而上翻動,焐制時溫度在70℃至75℃,起鍋前15分鐘,加溫至95℃至98℃。5小時后撈出經攤涼帶輸送至包裝間。
殺菌:殺菌時成品箱擺放整齊,每排之間要留5公分間距,池蓋密封,確保在110℃至120℃溫度內進行60分鐘高壓蒸汽消毒。殺菌結束后冷卻要迅速,降至室溫后及時包裝並送成品庫。
理化指標
項目指標
水分(%)≤70
蛋白質(%)≥14
專用標誌使用
五城茶乾地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向安徽省休寧縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經安徽省質量技術監督局審核,由國家質檢總局公告批准。五城茶乾的法定檢測機構由安徽省質量技術監督局負責指定。