盤兔

盤兔

菜系：豫菜私家菜 功效：健脾開胃食譜 營養不良食譜 益智補腦食譜

口味：咸鮮味 工藝：其他

主料：兔肉400克,麵條(富強粉)150克

輔料：白蘿蔔100克，雞蛋清50克,澱粉(蠶豆)13克

調料：小蔥35克,胡椒2克,鹽3克,味精2克,花生油50克

“盤兔”為古菜名。系以兔肉切絲烹製成熟，配以蘿蔔絲、蔥白絲等調料，盛到炸成的鳥巢形的細條上，故名。在北宋就已成為冬令野味佳肴，《東京夢華錄》把它列在冬月之首。到了南宋，人稱其為“盤兔糊”，作為“貴官家品件”之一，登上了達官顯貴的大雅之堂。到了元代，飲膳太醫忽思慧又稱它為“奇珍異饌”而載入《飲膳正要》，成為元代的宮廷食品。及至明代，開國宰相劉基又將其收入《多能鄙事》的“烹飪法”中，仍在各地流傳食用。一個菜肴，經三朝而不衰，歷千年而不廢，足見其風味宜人，具有旺盛的生命力。開封市又一新飯店特級烹調師高士選等於1984年挖掘研製成此菜，具有鮮嫩香辣的特色。

徠1. 將兔肉切4 厘米長，0.1 厘米粗的細絲；

2. 白蘿蔔洗凈，切4 厘米長，0.1 厘米粗的細絲；

3. 雞蛋清、濕澱粉調成稀糊；

4. 兔肉絲放入蛋清糊內抓勻；

5. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲；

6. 炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將窩絲麵條放在特製漏勺內，下油鍋炸至鳥巢形，呈柿黃色時撈出，共制10 個；

7. 凈炒鍋置旺火上，放入花生油燒至四五成熱放入兔絲過油，氽透后倒入漏勺瀝油；

8. 炒鍋留少許花生油，旺火燒至六成熱時下入蔥絲炸一下，再先後投入蘿蔔絲、兔絲，隨即下入精鹽、味精、胡椒粉，翻兩個身使調味均勻；

9. 再添入清湯150毫升，用黃酒把濕澱粉稀釋勾芡，待汁濃時，盛入鳥巢內裝盤，即可食用。

1. 兔絲順其肉的紋路切，這樣上漿及烹制時，兔絲不會斷碎；

2. 兔絲過油，鍋要凈，先在火上燒熱，後用油涮，再重置火上，放入涼油，待四至五成熱時即可下入兔絲，滑的時間一般為1 分鐘左右；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。

白蘿蔔：白蘿蔔忌人蔘、西洋參同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食（此菜涉及兔肉和雞蛋清，請注意）。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

參考資料：

天天美食 http://www.ttmeishi.com/CaiPu/564ddd006f99b067.htm