南翔小籠饅頭

南翔小籠饅頭的餡心是用夾心腿肉作成肉醬，不加蔥蒜，僅撒少許薑末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調製而成。饅頭的皮是用不發酵的精麵粉作成的，50克麵粉可包8個，100克一籠屜。蒸熟后的小籠饅頭，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明壯，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以薑絲、香醋、配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠饅頭的餡心還可以隨季節變化而變化。初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃、蟹油。豫園商場內的南翔饅頭，是豫園商場有名的風味小吃之一。

南翔小籠饅頭是上海市嘉定縣南翔鎮傳統名點。據《嘉定縣續志》載：“饅頭有緊酵松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……”

南翔小籠包已有百年歷史。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子才在豫園老城隍廟開設了分店。也就是在這繁華喧鬧的豫園。

今天的豫園是上海重要的旅遊景點之一，它以其傳統的歷史文化氛圍吸引了無數的遊客，而南翔小籠則用它獨特的美味招引了天下無數食客。所以有人笑言，到上海必游豫園，游豫園必嘗南翔小籠。發展到今天，南翔小籠可以說已不再是一種單純的小吃，而簡直就是一門藝術了。

南翔饅頭是上海最著名的點心，始創於上海市嘉定縣南翔鎮。據清史記載，南翔鎮始設於宋代，清乾隆年間商業繁榮，小吃店非常興旺。清代同治年間，一位姓陳的師傅在鎮上開了一家點心店，首創了一種皮薄餡多、滷汁濃的小籠饅頭，既可店內吃，又向店外賣，生意興隆，很快傳遍嘉定縣城，因始創於南翔鎮而得名。20世紀2O年代初傳入上海，開始在上海老城隍廟的“長興樓”（現在的“南翔饅頭店”）和西藏中路、延安東路口的“古猗園”設店，久負盛名，享譽至今。從1981年開始製成速凍食品，進行批量生產，遠銷日本、加拿大、香港、澳門等國家和地區，出口量不斷增加。

特色：體形小巧，條紋清晰，皮薄滑潤，入口不粘牙，餡多、鹵重、味鮮。食時伴以香醋、薑絲，其味更美。

原料：

精麵粉、凈豬五花肉各500克，肉皮凍150克，精鹽、白醬油、花生油、白糖各15克，味精10克，芝麻油5克。

製作方法：

1．肉皮凍用絞肉機絞碎。

2．五花豬肉用絞肉機絞成肉末，放入盆內，加精鹽、白糖、味精、白醬油和芝麻油攪拌均勻，隨後加水130克拌成糊狀，再加入肉皮凍一起拌和，即成肉餡。

3．麵粉加入冷水250克揉勻。

4．案板上塗少許花生油，放上麵糰，搓成直徑約1.6厘米的圓長條，摘成80個劑子，逐個刷上花生油，按成中間略厚、邊緣較薄的圓形皮子，包入肉餡10克，沿邊折襇18條左右，將口收攏。

5．取直徑23厘米的小籠，籠底墊層蓑草，上塗花生油少許，每隻裝饅頭16個，上鍋蒸10分鐘左右，待饅頭內部鼓氣，外形微脹，皮呈玉色半透明，用手試捏餡心已發硬、底部不粘手時即成。

小貼士：

1．調肉餡時要朝一個方向攪拌，中途不能改變方向，以免肉餡失去粘性。

2．調肉餡加水時要分次加入，不能一次加足。

3．揉麵糰時揉至表面光滑不粘手為宜，揉好后要餳透。

4．製劑、包餡要均勻。

5．入籠蒸時要旺火沸水速蒸，便於饅頭膨鬆。

用精白粉緊酵為皮，選精腿肉為餡，用雞湯煮肉皮成凍拌入餡內，以取其鮮，並使汁多；餡內灑入少量研細的芝麻，以取其香；根據不同季節加入蟹粉或蝦仁或春筍，以取時鮮。並且規定一兩麵粉製作十隻饅頭，每隻饅頭用餡三錢，表面折襇14個以上，出籠時呈半透明狀，以求美觀。出籠後任取一隻放在定格的小碟內，戳破皮子，如流出湯汁不滿碟則不出售。隨著“南翔小籠饅頭”名聲越來越大，以後旅滬的南翔人延請南翔師傅在上海老城隍廟開設“南翔饅頭店”，在西藏路開設“古漪園饅頭店”。