炸香椿魚

類別：素食食譜，陝西菜

工藝：脆炸

口味：炸燒味

食用：中餐，晚餐

口感：成品外皮金黃酥鬆，香椿碧綠脆嫩，香味特別突出。食時佐以花椒鹽，其味更美。

主料：香椿100克

輔料：小麥麵粉50克、雞蛋75克、澱粉（蠶豆）10克

調料：椒鹽5克、菜籽油40克、鹽2克

1. 香椿用清水淘洗乾淨，放入碗中，加精鹽，腌1 分鐘取出，搌干水；

2. 取碗一隻，放入麵粉、雞蛋、油清水50毫升，攪拌成蛋麵粉糊；

3. 炒鍋置旺火，注入油，燒至六成熱，將香椿裹上蛋麵粉糊拌勻，投入鍋內炸成金黃色撈出，碼入盤內，撒上椒鹽即可食用。

菜系：京菜

特色：鮮香適口，佐酒尤佳。

原料：嫩香椿芽250克，雞蛋液100克，油100克，鹽2克，料酒6克，麵粉、花椒各適量。

製作：（1）將香椿洗凈，用開水略燙、控水，粘勻麵粉。

（2）雞蛋液加鹽、麵粉、料酒調成雞蛋糊。

（3）炒勺上火放油燒至5－6成熱，將粘好麵粉的香椿芽裹上蛋糊投入鍋內炸熟撈出即可。食用時沾花椒鹽（炸香椿時要防止粘連，盡量做成小面魚狀，炸的時間不可太長，麵糊一熟馬上撈出。

1.攪拌蛋麵粉糊，不可用勁，若起麵筋，則質不酥。

2.油炸香椿魚，炸時要分次下鍋，保持火色均勻。

3.香椿選初春頭茬嫩芽為佳，掛糊不要過厚，以炸松酥為好；

4. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油1000克。

一般人群均可食用。

1. 輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥；

2. 香椿為發物，多食易誘使痼疾複發，故慢性疾病患者應少食或不食。

一般人皆可食用，偏食者尤其適合食用。

香椿苦、澀、平，入肝、胃、腎經。

具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲、澀血止痢、止崩的功效；

主治瘡瘍、脫髮、目赤、肺熱咳嗽等病症；

還可用於久瀉久痢、痔便血、崩漏帶下、治瘡癬、疥癩等病症。

小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經；

養心，益腎，除熱，止渴；

主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

1. 在做菜前，將洗凈的香椿用開水略焯一下，香椿就會濃香四溢，又脆又嫩，再用來拌豆腐、炒雞蛋就會更具特色。

2. 香椿芽以穀雨前為佳，應吃早、吃鮮、穀雨後，其膳食纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。

1. 包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮，輔以各種餡料製成的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬於“完美的金字塔食品”。

2. 存放時間適當長些的麵粉比新磨的麵粉的品質好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；麵粉與大米搭配著吃最好。

香 椿是時令名品，可健脾開胃，增加食慾。抗衰老和補陽滋陰的美食。另外香椿還具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維C、維E、胡蘿蔔素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。其次香椿具有抗菌消炎、殺蟲的作用，可用治瘡癬、疥癩等病。

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

此菜是陝西省大荔縣的傳統風味名菜，以嫩香椿芽為主料，掛酥糊炸制而成。其狀如魚形，故名“炸香椿魚”。

·熱量 (693.20千卡)

·蛋白質 (57.28克)

·脂肪 (7.75克)

·碳水化合物 (57.28克)

·膳食纖維 (2.90克)

·維生素A (292.50微克)

·胡蘿蔔素 (700.00微克)

·硫胺素 (0.30毫克)

·核黃素 (0.36毫克)

·尼克酸 (2.05毫克)

·維生素C (40.00毫克)

·維生素E (27.63毫克)

·鈣 (161.14毫克)

·磷 (345.00毫克)

·鈉 (895.62毫克)

·鎂 (70.54毫克)

·鐵 (8.88毫克)

·鋅 (4.12毫克)

·硒 (6.43微克)

·銅 (0.49毫克)

·錳 (1.22毫克)

·鉀 (384.58毫克)

·碘 (21.85微克)

〔原料〕

嫩香椿芽..100克 干澱粉....75克

麵粉.....15克 花椒鹽....5克

雞蛋.....1個 菜籽油...1000克

精鹽.....4克（約耗 75克）

〔烹制方法〕

1.香椿芽掐去後半部分的粗梗及大葉，留尖梢部分約 6厘米長的嫩芽，用清水淘洗乾淨，放入碗中，加精鹽 1.5克，腌 1分鐘取出，搌干水，撒上一層干澱粉。

2.取碗一隻，放入剩餘的干澱粉、麵粉、雞蛋、精鹽 2.5克、菜籽油 15克和清水 50克，攪拌成酥糊。

3.炒鍋置旺火，注入菜籽油，燒至六成熱，逐個用筷子夾住香椿芽的梗頭部分，先下尖梢，在酥糊碗中轉動，待香椿芽全部均勻地掛上酥糊后，尖梢朝下放入油中，炸至呈金黃色時撈出，成為魚形。炸完后，按魚頭尾整齊地擺入盤中。跟花椒鹽上桌。

〔工藝關鍵〕

1.攪拌酥糊，不可用勁，若起麵筋，則質靱不酥。

2.油炸香椿魚，炸時要分次下鍋，保持火色均勻。

〔風味特點〕

成品外皮金黃酥鬆，香椿碧綠脆嫩，香味特別突出。食時佐以花椒鹽，其味更美。