淮安湯包

【菜譜名稱】淮安湯包(按40個計算)

【所屬菜系】全部

【口味特點】

(1)制餡心。①將油雞洗凈用皮污、絨毛、剖腹取出內臟。蹄膀刮凈毛。鴨掌脫凈黃衣，洗凈后，與油雞、蹄膀刮凈毛污，再放入鍋內，加進涼水、料酒、蔥、姜，用旺火燒開后，再改小火煨至雞和蹄膀8成熟時撈出。而後剝下蹄膀皮剁碎，放入原鍋，用旺火將湯熬濃，篩子湯渣。拆去蹄膀和雞骨頭，把 肉切成似綠豆粒大小，和蝦子一塊下入湯鍋稍熬一下。 ②把炒勺燒熱放入熟大油，待油熱后將蟹粉、味精、蔥、薑末同時放入稍炒，烹入料酒，炒透后倒入湯鍋，用旺火收濃汁，而後加入醬油、白糖、味精、鹽、胡椒粉攪勻，取出入盤，待凝成湯凍后，再捏碎，即成淮安湯包餡心。 (2) 制包皮、包法、蒸法，與蟹黃湯包相同。