炸魚

料

老闆魚

適量偏口魚

配料

適量油

適量鹽

適量醋

步驟

1把老闆魚洗凈切開，把內臟掏乾淨，用鹽，醋把它腌一下，控干水分

2把偏口魚洗凈去肚裡，用鹽腌好

3裹上乾粉進油鍋

4完成，裝盤

● ● 買魚的時候可以讓老闆幫忙把內臟清理乾淨，把魚鱗刮掉。買回來以後清洗乾淨，晾曬一個小時吧，把水瀝干。

● ● 晾乾的小魚，加入生薑末一勺鹽，三勺料酒，腌制半個小時。腌制好的小魚，加入半勺胡椒粉，一點雞精，兩勺麵粉，攪拌均勻。

● ● 油鍋熱油，熱到六成熱，中火加熱，放入小魚乾油炸，不要一次性放太多，不要一放進去就攪動，煎炸一兩分鐘再翻面，兩面炸焦，小魚乾浮起來就可以撈起來了

● ● 想吃嫩一點的魚肉，上一步就可以出鍋吃了。我喜歡吃魚骨酥脆的小魚，所以撈出來的小魚放置十分鐘左右涼了，會再回鍋炸一下，這樣的小魚都不用吐魚刺，酥脆好吃得不得了。

1，油炸過的魚還是有營養的，但是營養會有嚴重的流失。根據油炸時間的不同，營養流失量不同。

2，魚類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白。魚類含有一種含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，而有利防治動脈硬化。牛磺酸能促進嬰兒大腦發育，提高眼的暗適應能力，

一般魚類脂肪含量少，供熱能低，所以魚是高蛋白、低熱量的食物。

罐頭製品加工技術路線

原料收購→原料處理→鹽漬→加調味液→油炸→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→包裝→成品。

加工工藝要點

1.原料收購 採用新鮮或冷凍的鳳尾魚或黃花魚，通過嚴格檢驗，杜絕採用二級鮮度以下的變質魚。

2.原料處理 鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，除去魚頭、尾、鰭和內臟，刮凈魚鱗。用流水洗凈魚體表面粘液和雜質，洗凈腹腔內血污、內臟和黑膜。水溫不超過25°C。處理過程中，應將變質和機械損傷等不合格原料剔除。

3.鹽漬 原料魚用2%的鹽水鹽漬后，用清水沖洗一遍瀝干。

4.調味液配製 按配方將洗凈的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生薑投入鍋中，加水煮沸，並保持微沸40分鐘，然後將香料撈出，鍋中液體經紗布過濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精，並加熱，攪拌溶解，煮沸后，加入適量白酒，過濾製成調味液備用。

5.油炸 鹽漬后的魚要充分瀝干水分，加入配製后的調味液並混勻，然後投入溫度約180~210°C的油鍋中。投料時，油溫應不低於180°C。油炸時間一般為4~8分鐘，炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結和破皮。炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色至黃褐色時，即可撈出瀝油冷卻。

注意:經過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發黑，魚屑結成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要加新油一次，每隔2小時要更換新油。

6.裝罐 空罐應洗凈，用82°C以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。

7.真空封罐 罐蓋應沖洗乾淨，並用82°C以上的熱水或蒸汽消毒備用。

8.殺菌 封罐后應及時殺菌。殺菌採用瞬時高溫殺菌的方式，殺菌后及時冷卻至40°C，取出擦拭乾凈。